Pre-Cristalización – La Habilidad Más Importante que Debes Aprender

El tablage es quizás la forma más clásica de pre-cristalizar chocolate. Es el método que la mayoría de la gente ha visto "en acción" y quiere probar. Sospecho que la pre-cristalización se muestra así a menudo porque parece un poco más "divertida" que las otras formas. Es una manera relativamente rápida de pre-cristalizar - pero se complica cuando trabajas con una mayor cantidad de chocolate, ya que necesitas más superficie cuanto más chocolate tengas. Entonces, ¿cómo funciona? Hay dos enfoques ligeramente diferentes, solo para complicarlo un poco más, ¿verdad? No - es casi el mismo proceso, con un único paso que los diferencia.

¡Veamos cómo se hace!

Comienza pesando la cantidad de chocolate que quieres pre-cristalizar. Para este método necesitarás algún tipo de rasqueta metálica y una espátula, o herramientas similares.

Derrite el chocolate, ya sea en el microondas o al baño maría. Ten cuidado de no quemar el chocolate - esto puede pasar sin importar el método que uses. Si eres principiante y usas microondas, no utilices la potencia máxima. Empieza con unos 600 W, un minuto cada vez. Otra recomendación es usar siempre la misma cantidad de chocolate al principio, para que aprendas cómo se siente trabajar con el chocolate y cuánto tiempo necesita para fundirse y alcanzar la temperatura deseada. Otra forma de complicarte la vida es trabajar con muy poca cantidad de chocolate - cuanto menos tengas, más rápido tendrás que trabajar. ¡Facilítate las cosas! Usa entre 600 y 800 gramos de chocolate hasta que te sientas cómodo con la técnica. No olvides que, en teoría, puedes reutilizar el mismo chocolate tantas veces como quieras - siempre que no lo quemes, claro. Así que no tengas miedo de equivocarte - ¡así es exactamente como se aprende!

Si derrites chocolate blanco o con leche, es importante ser especialmente cuidadoso. Si se calienta demasiado, puedes quemar las proteínas de la leche presentes en el chocolate, lo que dejará pequeños "grumos" - algo que obviamente no quieres.

Puedes derretir el chocolate negro hasta una temperatura de 45-50°C. El chocolate con leche y el blanco deben calentarse a 45°C. Algunos fabricantes indican que el chocolate blanco y con leche pueden calentarse hasta 50°C, pero para estar seguro y no estropear el chocolate, mantente en 45°C.

Una vez que hayas derretido el chocolate a estas temperaturas, su estructura cristalina se habrá descompuesto en una forma líquida y desordenada. Lo que necesitas hacer ahora es volver a crear esos cristales - eso es precisamente la pre-cristalización.

Aquí es donde llegamos a la bifurcación del camino - el punto en el que puedes elegir entre dos enfoques diferentes para la pre-cristalización. El primero consiste en verter todo el chocolate sobre tu encimera, que debe ser de piedra o un material similar. Nunca lo hagas sobre una encimera de laminado o madera, y tampoco se recomienda una de acero. Una vez que el chocolate esté en la encimera, usa una espátula para extenderlo y luego la rasqueta metálica para juntarlo de nuevo en un montón. Repite este paso hasta que el chocolate alcance la temperatura deseada.

En esta etapa ocurren dos cosas:

• El chocolate y la manteca de cacao bajan de temperatura, y las grasas de la manteca de cacao se sobreenfrían. Esto es lo que nos permite crear los cristales que buscamos en la manteca de cacao.
• Las fuerzas de cizalla (el movimiento) que se generan en el chocolate y la manteca de cacao también ayudan a formar cristales. Lamentablemente, esto también crea cristales que no queremos - por eso después hay que subir la temperatura, para derretirlos y conservar solo los cristales de tipo V.

Si viertes todo el chocolate, rasca lo que quede hacia un bol y caliéntalo a la temperatura correcta, con mucho cuidado - por ejemplo, en el microondas. Si se calienta demasiado, el chocolate no cristalizará perfectamente.

¿Y el segundo enfoque? Viertes dos tercios del chocolate sobre la superficie de trabajo y dejas el resto en el bol. Cuando el chocolate de la encimera alcance la temperatura correcta, viértelo de nuevo en el bol - el chocolate que ya está en el bol calentará suavemente el chocolate de la encimera y derretirá los cristales que no quieres.

Si calientas el chocolate en el microondas, ten mucho cuidado, ya que puede calentarse demasiado sorprendentemente rápido. Caliéntalo solo unos segundos cada vez, remueve bien y comprueba la temperatura. Repite hasta alcanzar la temperatura de trabajo correcta.

Entonces, ¿de qué temperaturas estamos hablando exactamente? Estas se aplican, y suelen funcionar, para la mayoría de los tipos de chocolate:

Si te preguntas por qué el chocolate blanco y con leche se enfrían y calientan a temperaturas más bajas, es porque la grasa láctea presente en el chocolate afecta a la manteca de cacao - los cristales se funden a temperaturas más bajas, y por lo tanto también cristalizan a una temperatura más baja. Entraremos en más detalle sobre esto en una clase posterior.

Sea cual sea el método que uses, asegúrate de remover bien en el recipiente donde tengas el chocolate "terminado", para que los cristales de tipo V que has creado en la manteca de cacao se repartan por todo el chocolate - ¡eso es lo que garantiza una buena cristalización!

Una vez que hayas calentado el chocolate, está listo para usar. Llena tus moldes de bombones, haz tus decoraciones, sumerge bombones cortados en él - ¡o lo que sea que estés preparando!

La primera vez que pre-cristalices chocolate, o cuando no estés seguro, prueba el chocolate para comprobar que se ha tratado correctamente. Sumerge un pequeño trozo de papel de horno y observa cómo cristaliza. Si obtienes una superficie mate al cabo de un minuto aproximadamente, sin ninguna raya, lo has hecho bien. El chocolate con leche y el blanco tardan más en cristalizar debido a su contenido de grasa láctea.