Clase 2: Pre-Cristalización – La Habilidad Más Importante que Debes Aprender
En esta clase aprenderás uno de los métodos más utilizados para pre-cristalizar el chocolate
La habilidad técnica más importante al trabajar con chocolate es aprender a pre-cristalizarlo. Ya sea que estés haciendo bombones, decoraciones para pasteles o simplemente tus propias tabletas de chocolate, todo comienza aquí.
Puede que te preguntes qué significa pre-cristalización. Déjame explicarlo:
La pre-cristalización consiste en crear o introducir el tipo correcto de cristales de manteca de cacao en el chocolate. Hay diferentes formas de lograrlo, y te guiaré a través de los métodos más comunes. Por supuesto, también compartiré la mejor manera de hacerlo. Spoiler alert: probablemente ya tengas todo lo que necesitas en tu cocina para pre-cristalizar chocolate de la mejor forma posible.
La mayoría de las personas llaman a este proceso templado. Pero aquí y ahora, voy a defender el uso del término correcto. ¡Por supuesto, puedes llamarlo como prefieras!
Las formas más comunes de pre-cristalizar chocolate son:
- Tabling (marmoleado o método en mesa)
- Mycryo
- Silk (cristales beta en suspensión)
- Seeding (siembra)
En esta primera lección sobre pre-cristalización, nos enfocaremos en el método de tabling.
El tabling es quizás la forma más clásica de pre-cristalizar chocolate. Es el método que la mayoría de la gente ha visto en acción y quiere probar. Mi conjetura es que se muestra tanto porque se ve más emocionante que otros métodos. También es relativamente rápido, pero se vuelve complicado si trabajas con grandes cantidades de chocolate, ya que necesitas más superficie a medida que aumenta la cantidad.
Entonces, ¿cómo funciona? En realidad, hay dos enfoques ligeramente diferentes. No es para complicarlo más—honestamente, son casi lo mismo, salvo por una pequeña diferencia.
Desglosémoslo paso a paso:
Paso 1: Prepara tu chocolate
Comienza pesando la cantidad de chocolate que deseas pre-cristalizar. Para este método, necesitarás una espátula metálica y una paleta (o una herramienta similar).
Derrite el chocolate, ya sea en el microondas o al baño maría (bain-marie). Ten cuidado de no quemarlo—se puede quemar sin importar cómo lo derritas. Si eres nuevo en esto y usas un microondas, evita la potencia más alta. Empieza con unos 600 vatios y calienta en intervalos de un minuto.
Otro consejo: usa siempre la misma cantidad de chocolate al practicar. Así, desarrollarás un sentido de cómo se comporta el chocolate y cuánto tiempo toma derretirse y alcanzar la temperatura correcta. También evita trabajar con cantidades muy pequeñas. Cuanto menos chocolate tengas, más rápido tendrás que trabajar. ¡Facilítate el proceso! Usa entre 600 y 800 gramos de chocolate hasta que te sientas cómodo con la técnica.
No lo olvides: en teoría, puedes reutilizar el mismo chocolate una y otra vez, siempre que no lo quemes. Así que no tengas miedo de equivocarte—¡así es como realmente se aprende!
Paso 2: Derrite el Chocolate
Cuando derritas chocolate blanco o con leche, ten mucho cuidado. Si se calienta demasiado, las proteínas de la leche pueden quemarse, lo que causa pequeños grumos. Definitivamente, eso es algo que querrás evitar.
Puedes derretir el chocolate oscuro a 45–50°C, mientras que el chocolate con leche y el blanco deben derretirse a 45°C. Algunos fabricantes afirman que puedes calentar el chocolate con leche y blanco hasta 50°C, pero para estar seguro y evitar estropear el chocolate, quédate con los 45°C.
Una vez derretido a estas temperaturas, la estructura cristalina se habrá descompuesto en una forma líquida desorganizada. Ahora, es momento de crear los cristales correctos nuevamente—eso es lo que significa la pre-cristalización.
Paso 3: Elige tu Método
En este punto, puedes elegir entre dos enfoques para la técnica de tabling:
Método 1: Vierte Todo el Chocolate
- Vierte todo el chocolate sobre tu encimera, que debe ser de piedra o un material similar.
- Evita superficies laminadas o de madera. El acero tampoco es ideal.
- Extiende el chocolate con una espátula y luego raspa de vuelta al montón usando una espátula metálica.
- Repite este proceso hasta que el chocolate alcance la temperatura deseada.
Aquí ocurren dos cosas:
- El chocolate y la manteca de cacao se enfrían, lo que provoca que las grasas se superenfríen, creando los cristales que buscamos.
- Las fuerzas de corte de extender y raspar ayudan a formar cristales, aunque también se forman algunos cristales no deseados.
Para eliminar esos cristales no deseados, necesitarás recalentar suavemente el chocolate para derretirlos, dejando solo los cristales deseables de tipo V.
Una vez enfriado, raspa el chocolate en un tazón y recalíentalo con cuidado—quizás en el microondas. Si lo calientas demasiado, el chocolate no se cristalizará correctamente.
Método 2: Vierte dos tercios del Chocolate
- Vierte dos tercios del chocolate sobre la encimera, dejando el resto en el tazón.
- Una vez que el chocolate en la encimera alcance la temperatura correcta, devuélvelo al tazón.
- El chocolate más caliente en el tazón calentará suavemente el chocolate enfriado, derritiendo los cristales no deseados mientras preserva los cristales de tipo V.
Paso 4: Calienta con Cuidado
Si estás recalentando el chocolate en el microondas, ten mucho cuidado. Es fácil sobrepasar la temperatura. Calienta solo unos pocos segundos a la vez, revuelve bien y revisa la temperatura. Repite hasta alcanzar la temperatura de trabajo correcta.
Paso 5: Temperaturas Objetivo
Aquí están las temperaturas estándar para la mayoría de los tipos de chocolate:
| Chocolate | Fundir a | Enfriar a | Recalentar a |
|---|---|---|---|
| Oscuro | 45–50°C | 28–29°C | 31–32°C |
| Leche | 40–45°C | 27–28°C | 30–31°C |
| Blanco | 40–45°C | 26–27°C | 29–30°C |
¿Te preguntas por qué el chocolate con leche y el chocolate blanco necesitan temperaturas más bajas? Es porque la grasa de la leche en estos chocolates afecta la manteca de cacao, haciendo que los cristales se derritan y se reformen a temperaturas más bajas. Profundizaremos en esto en una lección futura.
Paso 6: Termina con Fuerza
No importa qué método elijas, asegúrate de revolver bien en el recipiente final. Esto ayuda a distribuir los cristales tipo V de manera uniforme, asegurando que el chocolate se cristalice correctamente.
Una vez que el chocolate esté listo, ¡es hora de ser creativo! Llena tus moldes de bombones, haz decoraciones, sumerge trufas o crea cualquier otra delicia.
Paso 7: Prueba Tu Chocolate
Si es tu primera vez pre-cristalizando, o si te sientes inseguro, prueba el chocolate. Sumerge un pequeño trozo de papel manteca y espera. Si se fija con un acabado mate y sin marcas después de unos minutos, ¡lo lograste!
El chocolate con leche y el chocolate blanco tardan un poco más en fijarse debido a su contenido de grasa láctea.
¡Eso es todo! La pre-cristalización puede parecer complicada al principio, pero con un poco de práctica, la dominarás. Y una vez que lo hagas, tu trabajo con el chocolate será más suave, brillante y mucho más satisfactorio.