Clase 1: Manteca de Cacao - El Ingrediente Mágico

Puede que te preguntes por qué la Escuela de Chocolate comienza con una lección sobre la manteca de cacao. Pero no te preocupes, te explicaré por qué empezamos aquí y todo lo que necesitas saber sobre la manteca de cacao. Tal vez incluso más de lo que realmente necesitas saber.

Empecemos por lo básico. La manteca de cacao es la grasa presente en la semilla de cacao y, naturalmente, también en el chocolate que se elabora a partir de ella. La cantidad de manteca de cacao en el chocolate depende en gran medida de cuánto se añade durante la producción. Entre las razones para agregar manteca de cacao se incluyen hacer que el chocolate sea más fácil de trabajar—es decir, reducir su viscosidad—o mejorar su textura. Cuanto mayor sea el contenido de manteca de cacao en el chocolate, más brillante será el acabado que se puede lograr.

Esto es parte de lo que hace que la manteca de cacao sea mágica: es sólida a temperatura ambiente, lo que contribuye a la firmeza del chocolate y a ese chasquido satisfactorio al partir una pieza. Pero se derrite perfectamente a la temperatura corporal, proporcionando esa textura extraordinaria en la boca cuando lo comes.

Más allá de estas propiedades, hay otra característica que vale la pena mencionar: el impresionante brillo que puede alcanzar un chocolate bien atemperado. Una pregunta común es cómo lograr que el chocolate brille, y la respuesta está en asegurarse de que el chocolate esté correctamente atemperado. Un chocolate bien atemperado tiene precisamente el tipo de cristales de manteca de cacao que buscamos. Y esto nos lleva a la estructura de las grasas y los cristales—¡prepárate, porque aquí viene la parte nerd!

La Composición de la Manteca de Cacao

La manteca de cacao tiene una composición relativamente sencilla de ácidos grasos, compuesta principalmente por ácido palmítico (grasa saturada), ácido esteárico (grasa saturada) y ácido oleico (grasa monoinsaturada).

En lo que respecta a los lípidos de la manteca de cacao, también es bastante simple. Existen tres triglicéridos principales (compáralo con la grasa láctea, que contiene más de 400 triglicéridos diferentes):

• POP – Contiene dos ácidos palmíticos (grasas saturadas) y un ácido oleico (grasa monoinsaturada). Es el triglicérido más común en la manteca de cacao.
• POSt – Contiene un ácido palmítico, un ácido oleico y un ácido esteárico (grasa saturada). Este triglicérido influye en la textura y el punto de fusión de la manteca de cacao.
• StOSt – Contiene dos ácidos esteáricos y un ácido oleico. Este triglicérido tiene un punto de fusión más alto que los otros dos, lo que hace que la manteca de cacao sea más dura a temperatura ambiente. Cuanto mayor sea el contenido de StOSt, más firme será la manteca de cacao.

Curiosamente, las investigaciones muestran que la manteca de cacao se vuelve más dura cuanto más cerca del ecuador se cultiva el cacao. Esto sugiere que estos granos de cacao contienen niveles más altos de StOSt. Los microclimas y la variedad de cacao también juegan un papel en esta variabilidad.

Un triglicérido es un tipo de grasa, aunque no todas las grasas son triglicéridos. Piénsalo como el azúcar dentro de los carbohidratos: hay otros tipos de carbohidratos además del azúcar. Los triglicéridos son el tipo de grasa más común tanto en los alimentos como en nuestro cuerpo.

Polimorfismo

Aquí tienes otra palabra "grande": polimorfismo. Polimorfismo simplemente significa "muchas formas". Poly significa varios, y morfismo se refiere a forma o estructura, derivado de las palabras griegas polys y morphe.

La manteca de cacao es polimórfica. Probablemente hayas oído hablar de los diferentes cristales en la manteca de cacao—eso es exactamente de lo que trata el polimorfismo aquí. La manteca de cacao puede formar varias estructuras cristalinas, cada una con un punto de fusión distinto.

Estos cristales suelen identificarse con números. Veamos cuáles son y sus respectivos puntos de fusión:

Esta clasificación se basa en investigaciones de 1966. Sin embargo, estudios de 1999 sugieren que puede haber solo cinco formas, por lo que el debate sigue abierto.

Los cristales de tipo V son los que deseas al atemperar el chocolate—o más precisamente, durante la precristalización. Estos cristales le dan al chocolate su dureza, ese chasquido característico y su brillo espejado. Los cristales de tipo VI no pueden formarse en tu cocina; surgen a partir de una transformación polimórfica, en la que los cristales de tipo V se convierten en tipo VI con el tiempo.

Los cristales de tipo I, II, III y IV son indeseables. La razón por la que la manteca de cacao puede formar diferentes cristales radica en cómo las moléculas de grasa se organizan en diversas estructuras.

¿Alguna vez has encontrado chocolate viejo en tu despensa que parece casi blanco? Esto suele ocurrir cuando los cristales en el chocolate hacen la transición al tipo VI, afectando su apariencia.

Precristalización, Cristalización y Atemperado

Aquí no estamos hablando del chocolate en sí, sino de la manteca de cacao. Es la manteca de cacao en el chocolate la que precristalizamos (atemperamos). El azúcar, otras grasas y los sólidos secos del cacao en el chocolate no son la razón por la que hacemos esto. Estos elementos influyen en la manteca de cacao (especialmente otras grasas), pero de eso hablaremos en otro momento.

Ya sea que uses seda, Mycryo o el método de siembra, la técnica subyacente es la misma: estás introduciendo cristales de tipo V en lugar de crearlos desde cero, como se hace con el método llamado "marmoleado" o "tablage". El objetivo es el mismo, aunque los enfoques sean diferentes.

¿Cómo funciona todo esto? ¿Qué está ocurriendo? Vamos a desglosarlo.

Todo comienza con lo que se conoce como nucleación. Esto ocurre cuando las diferentes grasas en la manteca de cacao se sobreenfrían, es decir, se enfrían por debajo de su punto máximo de fusión.

En este contexto, la nucleación significa crear cristales de tipo V en la manteca de cacao enfriándola mientras se agita, lo que sirve como semillas para el resto de la manteca de cacao. Aquí es donde comienza la cristalización: la precristalización.

Pero hay un problema: también se formarán cristales de tipo IV, por lo que la manteca de cacao debe calentarse ligeramente después para derretirlos y dejar únicamente los cristales de tipo V en la manteca de cacao.

Si has estado prestando atención, tal vez te hayas dado cuenta de que este proceso solo se aplica al método del marmoleado. Si no, ahora lo sabes.

Cuando usas seda, Mycryo o el método de siembra, ¡te saltas por completo el paso de la nucleación!

Semillas: Pequeños Clústeres

Ya sea que hayas utilizado el método del marmoleado o alguno de los otros métodos, ahora te encuentras en esta etapa. Lo que sucede a continuación es la cristalización de la manteca de cacao. Los cristales de tipo V que se han creado (o introducido) actuarán ahora como "semillas" para el resto de la cristalización. A nivel físico, las moléculas de grasa en la manteca de cacao que aún no han formado cristales se alinearán con los cristales de tipo V existentes. Este es el proceso de cristalización.

Una vez completado, se forma una red cristalina estable dentro de la manteca de cacao. ¿Alguna vez has notado que el chocolate vertido sobre papel pergamino o sobre tu mesa cristaliza desde los bordes hacia el centro? Esto ocurre porque la temperatura desciende más rápido en los bordes de la masa. Los cristales crecen capa por capa, y si la temperatura baja rápidamente, pueden formarse múltiples capas simultáneamente.

Ahora ya sabes mucho sobre la manteca de cacao. ¿Estás listo para dar el siguiente paso? Si quieres profundizar aún más en cómo, por ejemplo, las grasas lácteas influyen en la manteca de cacao, estate atento a la segunda parte sobre la manteca de cacao.