Clase 3: Elige el Chocolate Adecuado

Si has estado siguiendo La Escuela de Chocolate, ya has aprendido lo importante que es la manteca de cacao, la grasa del grano de cacao, para el chocolate. También sabes cómo precristalizar el chocolate de la manera clásica. Antes de aprender más formas de precristalizar el chocolate, es momento de ver al chocolate como un producto alimenticio terminado. Y qué debes considerar al comprar chocolate para hacer bombones u otros productos en los que el chocolate necesite ser precristalizado.

Hay una gran cantidad de empresas que producen chocolate que puede usarse para hacer bombones. Algunos ejemplos son Callebaut, Cacao Barry, Carma (estas tres comparten el hecho de que son propiedad de la misma compañía: Barry Callebaut), Valrhona, Michel Cluizel, Domori, Belcolade... Sí, la lista podría seguir, pero no necesitas conocerlas todas. Encontrarás más a medida que explores el fantástico mundo del chocolate.

Tal vez te estés preguntando cómo saber qué chocolate elegir, especialmente si es tu primera vez intentando hacer bombones. No quiero decepcionarte, pero la respuesta será relativamente larga, aunque contiene algo que creo que te parecerá interesante:

Lo más importante cuando se trata de chocolate no es algo objetivo, pero hay algunas cosas que considerar, como su sabor. Pero como principiante, la viscosidad es muy importante. La viscosidad podría ser una palabra nueva para ti. Cuando hablamos de viscosidad, nos referimos a lo espeso o fluido que es el chocolate. Baja viscosidad significa que el material es muy fácil de trabajar. Por ejemplo, la manteca de cacao derretida tiene muy baja viscosidad. Si miramos algo como el jarabe de glucosa, tiene alta viscosidad. Qué es bajo o alto, por supuesto, es muy relativo.

Si no sabías ya la palabra viscosidad, ahora sabes de qué se trata. Pero, ¿qué tiene que ver con el chocolate? Dependiendo de cómo se haga el chocolate y qué contenga, este tendrá diferentes viscosidades. Cuando te acostumbras a trabajar con chocolate, generalmente está bien hacer bombones con chocolate que tenga alta viscosidad. Pero si eres principiante, puede causarte problemas. Un problema común es que la cáscara —la parte del bombón que viertes en un molde y luego llenas con algo— termina siendo demasiado gruesa.

Por eso es importante que, como principiante, te asegures de que el chocolate con el que trabajas tenga baja viscosidad. A medida que adquieras más experiencia, con técnica refinada y la velocidad con la que trabajes, la viscosidad, en la mayoría de los casos, dejará de ser un problema.

Encontrar Chocolate con la Viscosidad Adecuada

Obviamente, puede ser difícil saber exactamente qué chocolate usar al comenzar. Barry Callebaut, que posee las marcas previamente mencionadas Cacao Barry, Callebaut y Carma, tiene una buena solución para esto. Su chocolate está marcado con gotas para indicar la viscosidad del chocolate. Cuantas más gotas, menor es la viscosidad. Cacao Barry y Callebaut tienen de 1 a 5 gotas, y Carma tiene de 1 a 3.

Como principiante, mi recomendación es usar chocolate con al menos 4 gotas. Si no encuentras ningún chocolate que te guste con 4 gotas, puedes comprar uno con 3 y agregar manteca de cacao pura cuando derritas el chocolate, lo que reducirá la viscosidad. Aproximadamente el 5% del peso del chocolate es una cantidad adecuada. Si estás derritiendo 600 gramos de chocolate, agrega 30 gramos de manteca de cacao.

No todos los fabricantes usan este tipo de sistema. Mi experiencia personal es que, por ejemplo, todo el chocolate (al menos de todos los tipos que he probado) de Valrhona tiene viscosidad relativamente baja, y nunca he tenido problemas para trabajar con su chocolate. Esto también se aplica al chocolate de Malmö Chokladfabrik.

Una pequeña advertencia, por así decirlo: El chocolate de productores a pequeña escala a veces no contiene lecitina. Si el chocolate no tiene lecitina, puede tener alta viscosidad, pero no siempre es así. Pregunta a la persona que vende el chocolate o al fabricante directamente sobre la viscosidad para que sepas qué esperar.

¿Por Qué Se Usa Lecitina en el Chocolate?

La lecitina se extrae comúnmente de la soja y las semillas de girasol (también se encuentra en la yema de huevo, ¡por eso la yema ayuda en una emulsión, un pequeño dato extra aquí!). La lecitina se usa a menudo en alimentos para ayudar a formar una emulsión. Una emulsión es cuando dos líquidos que normalmente no se mezclan logran permanecer unidos. Un ejemplo común es la grasa y el agua. La lecitina es lo que se conoce como un emulsionante. Se ha utilizado en el chocolate desde la década de 1930. Pero el chocolate no contiene agua, entonces, ¿por qué se usa en él?

El chocolate casi siempre contiene sacarosa (el tipo de azúcar más común, presente en la remolacha azucarera y la caña de azúcar, por ejemplo). La lecitina ayuda a que el azúcar y la manteca de cacao se integren mejor, lo que nos da el resultado que buscamos: el chocolate adquiere menor viscosidad. En este caso, no se usa como emulsionante. Como sabes, el chocolate no contiene agua.

¿Qué Contiene el Chocolate?

Como hemos empezado a hablar sobre los ingredientes del chocolate en la discusión sobre la lecitina, pensé que podríamos seguir explorando qué suele contener el chocolate y qué ingredientes no debería tener.

Chocolate Negro

El chocolate negro generalmente contiene los siguientes ingredientes:

• Masa de cacao / granos de cacao
• Manteca de cacao
• Azúcar
• Lecitina
• Vainilla

Si el chocolate negro contiene alguna grasa que no sea manteca de cacao, debes estar atento. A veces puede contener grasas lácteas, lo que significa que no es realmente chocolate negro, aunque aún podrás precristalizarlo. Si contiene otras grasas, como aceite de palma o manteca de karité, no se clasifica como chocolate negro. ¡Debes evitar por completo este tipo de chocolate!

Chocolate con Leche

El chocolate con leche generalmente contiene los siguientes ingredientes:

• Masa de cacao / granos de cacao
• Manteca de cacao
• Azúcar
• Lecitina
• Vainilla
• Leche en polvo
• Posiblemente grasa láctea

Como su nombre lo indica, el chocolate con leche obviamente contiene leche. Puede ser leche en polvo descremada, leche en polvo entera o ambas. La grasa de la leche en polvo hace que el chocolate sea un poco más suave, ya que afecta la manteca de cacao. A veces puede contener grasas como mantequilla, principalmente en chocolates producidos por fabricantes de dulces. Al igual que con el chocolate negro, el chocolate con leche no debe contener grasas como aceite de palma o manteca de karité. Me repetiré aquí: ¡evítalo por completo!

Chocolate Blanco

El chocolate blanco generalmente contiene los siguientes ingredientes:

• Manteca de cacao
• Leche en polvo
• Azúcar
• Lecitina
• Vainilla

El chocolate blanco fue desarrollado por Nestlé en la década de 1930 y no contiene masa de cacao. Lo único que proviene del grano de cacao en el chocolate blanco es la manteca de cacao. Se podría argumentar que en realidad no es chocolate – y estaría inclinado a estar de acuerdo. Pero esa es una discusión que podemos dejar para otro momento.

Al igual que con el chocolate negro y el chocolate con leche, el chocolate blanco no debe contener grasas como aceite de palma o manteca de karité. ¿Qué hacer si ves que las contiene? Exactamente: ¡evítalo!

También existe chocolate blanco que contiene leche en polvo caramelizada. Estos chocolates suelen contener los mismos tipos de ingredientes que el chocolate blanco, y los fabricantes que los ofrecen les dan distintos nombres, generalmente con una marca registrada. Valrhona llama a su versión "Dulcey", mientras que Cacao Barry llama a la suya Zephyr Caramel, donde "Caramel" se añade como sufijo al nombre de su chocolate blanco regular, que simplemente se llama Zephyr.

La lección aquí es sencilla: no compres chocolate que contenga grasas distintas de la manteca de cacao y las grasas lácteas (si el tipo de chocolate debe contenerlas). No puedo decirte cómo se comportará si intentas precristalizarlo.

Por último, quiero mencionar que no es obligatorio comprar chocolate de los fabricantes que he mencionado. Estas marcas suelen venderse en tiendas especializadas. En realidad, puedes comprar chocolate en tu supermercado habitual. Lo importante es fijarse en los ingredientes del chocolate. No lo olvides.

Vale, una última cosa: existe un chocolate llamado "non-temp". Nunca, jamás, debes usar este chocolate para hacer bombones. Este chocolate solidifica sin necesidad de precristalización. Tampoco se clasifica como chocolate real. Por supuesto, este chocolate fue creado porque existe una necesidad para él, pero esa necesidad no es la elaboración de bombones.