Lektion 3: Wähle die richtige Schokolade

Wenn Sie der Schokoladenschule gefolgt sind, haben Sie nun gelernt, wie wichtig die Kakaobutter, das Fett der Kakaobohne, für die Schokolade ist. Sie wissen auch, wie man Schokolade auf klassische Weise vorkristallisiert. Bevor wir weitere Methoden zur Vorkristallisation von Schokolade lernen, ist es jetzt an der Zeit, die Schokolade als ein fertig produziertes Lebensmittel zu betrachten. Ebenso, worauf Sie achten sollten, wenn Sie Schokolade kaufen, um Pralinen herzustellen oder für andere Zwecke, bei denen die Schokolade vorkristallisiert werden muss.

Es gibt eine Vielzahl von Unternehmen, die Schokolade für die Pralinenherstellung produzieren. Einige Beispiele hierfür sind Callebaut, Cacao Barry, Carma (diese drei haben gemeinsam, dass sie demselben Unternehmen - Barry Callebaut - gehören), Valrhona, Michel Cluizel, Domori, Belcolade, Malmö Chokladfabrik... Ja, die Liste könnte noch länger sein, aber Sie müssen nicht alle kennen. Sie werden auf mehr stoßen, wenn Sie die wunderbare Welt der Schokolade erkunden.

Vielleicht fragen Sie sich, wie Sie wissen sollen, welche Schokolade Sie wählen sollen, vor allem, wenn es das erste Mal ist, dass Sie Pralinen herstellen möchten. Ich möchte Sie nicht enttäuschen, aber die Antwort wird relativ lang sein, enthält jedoch etwas, das Sie meiner Meinung nach interessant finden werden:

Was bei Schokolade am wichtigsten ist, ist nicht objektiv, aber es gibt einiges zu beachten, wie sie schmeckt, aber als Anfänger ist die Viskosität sehr wichtig. Viskosität ist vielleicht ein neues Wort für Sie. Wenn wir über Viskosität sprechen, sprechen wir darüber, wie zähflüssig die Schokolade ist. Eine niedrige Viskosität bedeutet, dass das Material sehr leicht zu verarbeiten ist. Als Beispiel können wir sagen, dass geschmolzene Kakaobutter eine sehr niedrige Viskosität hat. Wenn wir uns etwas wie Glukosesirup ansehen, hat dieser eine hohe Viskosität. Was niedrig oder hoch ist, ist natürlich sehr relativ.

Wenn Sie das Wort Viskosität noch nicht kannten, wissen Sie jetzt, worum es geht. Aber was hat das mit Schokolade zu tun? Je nachdem, wie die Schokolade hergestellt wird und was sie enthält, wird die Schokolade unterschiedliche Viskosität haben. Wenn Sie daran gewöhnt sind, mit Schokolade zu arbeiten, ist es normalerweise kein Problem, Pralinen mit Schokolade herzustellen, die eine hohe Viskosität hat, aber als Anfänger kann es problematisch sein. Ein häufiges Problem ist, dass die Hülle, der Teil der Praline, den Sie in eine Form gießen und später mit etwas füllen, viel zu dick wird.

Deshalb ist es wichtig, dass Sie als Anfänger darauf achten, dass die Schokolade, mit der Sie arbeiten, eine niedrige Viskosität hat. Mit zunehmender Erfahrung und durch verfeinerte Technik und Geschwindigkeit, mit der Sie arbeiten, wird die Viskosität in den meisten Fällen kein Problem mehr sein.

Finde Schokolade mit der richtigen Viskosität

Es kann natürlich schwierig sein, genau zu wissen, mit welcher Schokolade Sie beginnen sollen. Barry Callebaut, das die zuvor genannten Marken Cacao Barry, Callebaut und Carma besitzt, hat dafür eine gute Lösung. Ihre Schokolade ist mit Tropfen gekennzeichnet, um die Viskosität der Schokolade anzuzeigen. Je mehr Tropfen, desto niedriger die Viskosität. Cacao Barry und Callebaut haben 1-5 Tropfen und Carma hat 1-3.

Als Anfänger empfehle ich, eine Schokolade mit mindestens 4 Tropfen zu verwenden. Wenn Sie keine Schokolade mit 4 Tropfen finden, können Sie eine mit 3 kaufen und beim Schmelzen der Schokolade reine Kakaobutter hinzufügen, was Ihnen eine niedrigere Viskosität verleiht. Etwa 5% des Gewichts der Schokolade ist eine angemessene Menge. Wenn Sie 600 Gramm Schokolade schmelzen, fügen Sie 30 Gramm Kakaobutter hinzu.

Nicht alle Hersteller verwenden ein solches System. Meine persönliche Erfahrung ist, dass z.B. alle Schokoladen (zumindest alle Sorten, die ich probiert habe) eine relativ niedrige Viskosität haben und ich hatte nie irgendwelche Probleme, mit ihrer Schokolade zu arbeiten. Dies gilt auch für die Schokolade von Malmö Chokladfabrik.

Eine kleine Warnung, wenn wir es eine Warnung nennen sollen: Schokolade von kleinen Produzenten enthält manchmal kein Lecithin. Wenn die Schokolade kein Lecithin enthält, kann sie eine hohe Viskosität haben, aber das ist nicht immer der Fall. Fragen Sie den Verkäufer der Schokolade oder den Hersteller direkt nach der Viskosität, damit Sie wissen, was Sie erwarten können.

Warum wird Lecithin in Schokolade verwendet?

Lecithin wird oft aus Sojabohnen und Sonnenblumenkernen gewonnen (es ist auch im Eigelb enthalten - was dazu führt, dass Eigelb in einer Emulsion helfen kann, fast schon ein bisschen fortgeschritten!). Lecithin wird oft in Lebensmitteln verwendet, um eine Emulsion zu schaffen. Eine Emulsion ist, wenn zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht mischen wollen, dennoch zusammengehalten werden. Ein häufiges Beispiel ist Fett und Wasser. Lecithin ist ein sogenanntes Emulgiermittel. Seit den 1930er Jahren wird es in Schokolade verwendet. Aber Schokolade enthält kein Wasser, warum wird es also in Schokolade verwendet?

Schokolade enthält meistens Saccharose (die häufigste Zuckerform, die wir aus z.B. Zuckerrüben und Zuckerrohr haben). Das Lecithin hilft, den Zucker und die Kakaobutter miteinander zu integrieren, was das bewirkt, was wir wollen: die Schokolade erhält eine niedrigere Viskosität. In diesem Fall wird es also nicht als Emulgiermittel verwendet. Wie Sie wissen, enthält Schokolade kein Wasser.

Was enthält Schokolade?

Da wir begonnen haben, die Zutaten in Schokolade im Zusammenhang mit der Diskussion über Lecithin zu betrachten, denke ich, dass wir weitermachen und uns ansehen, was Schokolade normalerweise enthält und was Schokolade nicht enthalten sollte.

Dunkle Schokolade

Dunkle Schokolade enthält im Allgemeinen die folgenden Zutaten:

• Kakaomasse/Kakaobohnen
• Kakaobutter
• Zucker
• Lecithin
• Vanille

Wenn die dunkle Schokolade andere Fette als Kakaobutter enthält, sollten Sie vorsichtig sein. Manchmal kann sie Milchfette enthalten, was bedeutet, dass es eigentlich keine dunkle Schokolade ist - aber Sie können sie trotzdem vorkristallisieren. Wenn sie andere Fette wie Palmöl und Sheabutter enthält, wird sie auch nicht als dunkle Schokolade klassifiziert. Schokolade dieser Art sollten Sie ganz vermeiden!

Milchschokolade

Milchschokolade enthält im Allgemeinen die folgenden Zutaten:

• Kakaomasse/Kakaobohnen
• Kakaobutter
• Zucker
• Lecithin
• Vanille
• Milchpulver
• Eventuell Milchfett

Wie der Name schon sagt, enthält Milchschokolade natürlich Milch. Es kann entweder Magermilchpulver oder Vollmilchpulver oder beides sein. Das Fett aus dem Milchpulver macht die Schokolade etwas weicher, da es die Kakaobutter beeinflusst. Manchmal kann es Fette wie Butter enthalten. Dies ist hauptsächlich in Schokolade von "Süßwarenherstellern" (denken Sie an Marabou) der Fall. Genau wie bei dunkler Schokolade sollte Milchschokolade keine Fette wie Palmöl und Sheabutter enthalten. Ich wiederhole mich, aber: vermeiden Sie es ganz!

Weiße Schokolade

Weiße Schokolade enthält im Allgemeinen die folgenden Zutaten:

• Kakaobutter
• Milchpulver
• Zucker
• Lecithin
• Vanille

Weiße Schokolade wurde in den 1930er Jahren von Nestlé entwickelt und enthält keine Kakaomasse. Das Einzige, was aus der Kakaobohne in weißer Schokolade stammt, ist die Kakaobutter. Man könnte argumentieren, dass es keine Schokolade ist, und ich bin bereit, dem zuzustimmen. Aber das ist eine Diskussion, die wir später führen können!

Genau wie bei dunkler Schokolade und Milchschokolade sollte weiße Schokolade auf keinen Fall Fette wie Palmöl und Sheabutter enthalten. Was tun Sie, wenn Sie das sehen? Genau, vermeiden Sie es!

Es gibt auch weiße Schokolade, die karamellisiertes Milchpulver enthält. Diese enthalten in der Regel die gleichen Zutaten wie weiße Schokolade, und Hersteller, die diese Art von Schokolade anbieten, nennen sie unterschiedlich, oft mit einer Marke. Valrhona nennt seine Variante dieser weißen Schokolade "Dulcey", während z.B. Cacao Barry seine Zephyr Caramel nennt - wobei Caramel als Suffix im Namen ihrer normalen weißen Schokolade hinzugefügt wird, die einfach Zephyr heißt.

Was Sie aus dieser Lektion mitnehmen sollten, ist kurz gesagt: Kaufen Sie keine Schokolade, die andere Fette als Kakaobutter und Milchfette (wenn die Schokoladensorte diese enthalten soll) enthält. Ich kann nicht sagen, wie sie sich verhält, wenn Sie versuchen, sie vorkristallisieren zu lassen.

Zum Schluss möchte ich Ihnen sagen, dass Sie keine Schokolade von den Herstellern kaufen müssen, die ich erwähnt habe. Diese müssen oft in speziellen Geschäften gekauft werden. Tatsächlich können Sie Schokolade in Ihrem normalen Lebensmittelgeschäft kaufen. Ich weiß, dass Leute z.B. Schokolade von Coops Marke Änglamark verwenden. Das Wichtige ist, auf die Zutaten der Schokolade zu achten. Vergessen Sie das auf keinen Fall.

Okay, noch eine Sache zu erwähnen: Es gibt Schokolade, die als "non-temp" bezeichnet wird. Diese Schokolade sollten Sie niemals zur Pralinenherstellung verwenden. Diese Schokolade härtet aus, ohne dass Sie sie vorkristallisieren. Sie wird auch nicht als echte Schokolade klassifiziert. Diese Schokolade wurde natürlich geschaffen, weil es einen Bedarf gibt, aber dieser Bedarf ist nicht die Pralinenherstellung.