Lektion 2: Vorkristallisation - Das Wichtigste zu lernen

Das absolut Wichtigste, rein technisch, wenn es darum geht, mit Schokolade zu arbeiten, ist, die Vorkristallisation zu lernen. Egal, ob Sie Pralinen, Dekorationen für Torten oder einfach Ihre eigenen Schokoladentafeln herstellen möchten. Vielleicht fragen Sie sich, was Vorkristallisation überhaupt ist, lassen Sie mich erklären:

Vorkristallisation bedeutet, die richtigen Kakaobutterkristalle in der Schokolade zu erzeugen oder hinzuzufügen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, dies zu tun. Ich werde erklären, wie Sie mit den gängigsten Methoden vorkristallisieren können, und Sie werden natürlich erfahren, welches der beste Weg ist. Ich kann jetzt schon verraten, dass Sie sehr wahrscheinlich bereits alles, was Sie brauchen, zu Hause in Ihrer Küche haben, um auf die beste Weise vorkristallisieren zu können.

Vorkristallisation wird von den meisten als Temperieren bezeichnet. Aber hier und jetzt plädiere ich dafür, den richtigen Begriff zu verwenden. Natürlich können Sie es nennen, wie Sie möchten!

Die üblichen Methoden zur Vorkristallisation sind die folgenden:

• Tablieren
• Mycryo
• Silk
• Impfen (englisch: seed)

In dieser ersten Lektion über Vorkristallisation werden wir uns ansehen, wie Sie die Tabliermethode anwenden.

Tablieren ist vielleicht die klassischste Methode, um Schokolade zu vorkristallisieren. Es ist die Methode, die die meisten „in Aktion" gesehen haben und ausprobieren möchten. Mein Verdacht ist, dass die Vorkristallisation auf diese Weise oft gezeigt wird, weil es ein wenig „unterhaltsamer" aussieht als die anderen Methoden. Es geht jedoch relativ schnell, auf diese Weise zu vorkristallisieren - aber es wird problematisch, wenn Sie eine größere Menge Schokolade verwenden möchten, da Sie eine größere Fläche benötigen, je mehr Schokolade Sie haben. Aber wie funktioniert das? Es gibt zwei verschiedene Vorgehensweisen, nur um es ein wenig komplizierter zu machen, oder? Nein, es ist fast derselbe Prozess, aber es gibt einen Schritt, der sie unterscheidet.

Lassen Sie uns sehen, wie es funktioniert!

Beginnen Sie damit, so viel Schokolade abzuwiegen, wie Sie vorkristallisieren möchten. Um auf diese Weise vorkristallisieren zu können, benötigen Sie eine Art Metallschaber sowie eine Palette oder ein ähnliches Werkzeug.

Schmelzen Sie die Schokolade entweder in einer Mikrowelle oder über einem Wasserbad (französisch: bain-marie). Seien Sie vorsichtig, dass Sie die Schokolade nicht verbrennen. Das kann Ihnen gelingen, egal wie Sie die Schokolade schmelzen. Wenn Sie Anfänger sind und eine Mikrowelle verwenden, stellen Sie nicht die höchste Leistung ein. Beginnen Sie mit ca. 600 W und einer Minute auf einmal. Eine weitere Empfehlung ist, immer die gleiche Menge Schokolade zu verwenden, um zu lernen, wie es ist, mit der Schokolade zu arbeiten, und um zu wissen, wie lange Sie die Schokolade erhitzen müssen, um die gewünschte Temperatur zu erreichen. Eine andere Möglichkeit, es sich schwerer zu machen, ist, mit einer zu kleinen Menge Schokolade zu arbeiten. Je kleiner die Menge, desto schneller müssen Sie damit arbeiten. Machen Sie es sich einfach! Verwenden Sie 600-800 Gramm Schokolade, bevor Sie sich mit der Technik wohlfühlen. Vergessen Sie nicht, dass Sie theoretisch dieselbe Schokolade so oft verwenden können, wie Sie möchten - es sei denn, Sie verbrennen sie natürlich. Haben Sie also keine Angst, Fehler zu machen - genau so lernen Sie!

Wenn Sie weiße Schokolade oder Milchschokolade schmelzen, ist es gut, besonders vorsichtig zu sein. Wird es zu heiß, können Sie das Milchprotein in der Schokolade verbrennen und Sie werden kleine „Klumpen" in der Schokolade bekommen. Das möchten Sie natürlich nicht haben.

Dunkle Schokolade können Sie auf eine Temperatur von 45-50°C schmelzen. Milch- und weiße Schokolade erhitzen Sie auf 45°C. Einige Hersteller sagen, dass weiße Schokolade und Milchschokolade auf bis zu 50°C erhitzt werden können, aber um auf der sicheren Seite zu sein und die Schokolade nicht zu zerstören, halten Sie sich an 45°C.

Wenn Sie die Schokolade auf diese Temperaturen geschmolzen haben, wird die Kristallstruktur abgebaut und in eine ungeordnete flüssige Form übergegangen sein. Was Sie jetzt tun müssen, ist, diese Kristalle wieder zu erzeugen. Das ist die eigentliche Vorkristallisation.

Jetzt kommen wir an den Scheideweg, an diesem Punkt können wir zwei verschiedene Vorgehensweisen für die Vorkristallisation wählen. Die eine besteht darin, die gesamte Schokolade auf Ihre Arbeitsfläche zu gießen, die aus Stein oder einem ähnlichen Material bestehen muss. Sie sollten dies auf keinen Fall auf einer Arbeitsplatte aus Laminat oder Holz tun. Eine Arbeitsplatte aus Stahl wird ebenfalls nicht empfohlen. Wenn die Schokolade auf Ihrer Arbeitsfläche liegt, verwenden Sie eine Palette, um die Schokolade über die Fläche zu „streichen" und dann den Metallschaber, um die Schokolade zu einem „Haufen" zusammenzuschaben. Dieser Schritt wird wiederholt, bis die gewünschte Temperatur der Schokolade erreicht ist.

Es gibt zwei Dinge, die in diesem Stadium passieren:

1. Die Schokolade und die Kakaobutter sinken in der Temperatur und die Fette in der Kakaobutter werden unterkühlt. Dies führt dazu, dass wir die Kristalle erzeugen, die wir in der Kakaobutter anstreben.
2. Scherspannungen (die Bewegung), die in der Schokolade und der Kakaobutter entstehen, helfen, Kristalle in der Kakaobutter zu erzeugen. Leider entstehen auch Kristalle, die wir nicht haben wollen. Daher müssen wir die Temperatur erhöhen, um diese zu schmelzen und nur Kristalle vom Typ V zu behalten.

Wenn Sie die gesamte Schokolade ausgießen, schaben Sie sie in eine Schüssel und erhitzen sie auf die richtige Temperatur, sehr vorsichtig z.B. in Ihrer Mikrowelle. Wenn Sie es schaffen, eine zu hohe Temperatur zu erreichen, wird die Schokolade nicht perfekt, wenn sie kristallisiert.

Und die andere Vorgehensweise? Sie gießen zwei Drittel der Schokolade auf die Arbeitsfläche und lassen den Rest in Ihrer Schüssel. Wenn Sie die Schokolade auf der Arbeitsfläche auf die richtige Temperatur gebracht haben, gießen Sie sie zurück in die Schüssel, und die Schokolade in der Schüssel wird die Schokolade von der Arbeitsfläche erwärmen und die Kristalle schmelzen, die Sie nicht haben möchten.

Wenn Sie die Schokolade in einer Mikrowelle erhitzen, seien Sie sehr vorsichtig, da es wirklich schnell gehen kann, zu viel zu erhitzen. Erhitzen Sie nur ein paar Sekunden auf einmal, rühren Sie gut um und messen Sie die Temperatur. Wiederholen Sie dies, bis Sie die richtige Arbeitstemperatur erreicht haben.

Welche Temperaturen sprechen wir dann? Dies gilt und funktioniert in der Regel für die meisten Schokoladensorten:

Wenn Sie sich fragen, warum weiße Schokolade und Milchschokolade auf niedrigere Temperaturen abgekühlt und erwärmt werden sollen, liegt das daran, dass das Milchfett in der Schokolade die Kakaobutter beeinflusst und die Kristalle bei niedrigeren Temperaturen schmelzen und dann auch bei niedrigeren Temperaturen kristallisieren. Wir werden dies in einer späteren Lektion ausführlicher behandeln.

Egal, wie Sie es machen, stellen Sie sicher, dass Sie in dem Behälter, in dem Sie die „fertige" Schokolade haben, gut umrühren, damit die Kristalle vom Typ V, die Sie in der Kakaobutter erzeugt haben, sich in der gesamten Schokolade verteilen - damit die Kristallisation gut wird!

Wenn Sie die Schokolade erhitzt haben, ist sie bereit zur Verwendung. Füllen Sie Ihre Pralinenform, machen Sie Ihre Dekorationen, tauchen Sie geschnittene Pralinen hinein oder etwas anderes Leckeres!

Wenn Sie Schokolade zum ersten Mal vorkristallisieren oder sich unsicher fühlen, testen Sie die Schokolade, um zu sehen, ob sie richtig gehandhabt wurde. Tauchen Sie ein kleines Stück Backpapier ein und warten Sie, um zu sehen, wie es kristallisiert. Wenn Sie nach ein paar Minuten eine matte Oberfläche ohne Streifen erhalten, haben Sie es richtig gemacht. Milchschokolade und weiße Schokolade brauchen länger, um zu kristallisieren, da sie Milchfette enthalten.