Lektion 1: Kakaobutter - Die magische Zutat

Stopp!, sagst du vielleicht zu dir selbst, während du darüber nachdenkst, warum die Schokoladenschule mit einer Lektion über Kakaobutter beginnt. Aber keine Sorge, ich werde erklären, warum wir genau hier anfangen und auch alles, was du jemals über Kakaobutter wissen musst. Tatsächlich vielleicht ein bisschen mehr, als du wissen musst.

Wir beginnen mit dem Allereinfachsten. Kakaobutter ist das Fett, das in der Kakaobohne und natürlich auch in der hergestellten Schokolade enthalten ist. Wie viel Kakaobutter in der Schokolade enthalten ist, hängt größtenteils davon ab, wie viel zusätzliche Kakaobutter bei der Herstellung hinzugefügt wird. Gründe, Kakaobutter hinzuzufügen, können sein, dass man eine Schokolade haben möchte, die leichter zu verarbeiten ist, sprich eine niedrigere Viskosität hat, oder für die Textur. Je höher der Kakaobuttergehalt einer Schokolade ist, desto besser lässt sich auch ein Glanz erzielen.

Das ist ein Teil dessen, was die Kakaobutter magisch macht: Sie ist bei Raumtemperatur hart, was zur harten Schokolade und dem Geräusch beiträgt, das du hörst, wenn du eine Reihe deiner Schokoladentafel abbrichst. Sie schmilzt gut bei Körpertemperatur, was der Schokolade ein wunderbares Mundgefühl verleiht, wenn du sie isst.

Abgesehen von diesen Eigenschaften gibt es noch etwas zu erwähnen, und das ist der Glanz, den man bei einer gut temperierten Schokolade erzielen kann. Eine häufige Frage ist, wie man die Schokolade zum Glänzen bringt, und es geht im Grunde darum, sicherzustellen, dass die Schokolade korrekt temperiert ist. Eine korrekt temperierte Schokolade hat genau die Art von Kristallen in der Kakaobutter, die wir anstreben. Dies führt uns zu Fettstruktur und Kristallen. Halte dich fest, es wird jetzt ein bisschen nerdig!

Die Zusammensetzung der Kakaobutter

Kakaobutter hat eine relativ einfache Zusammensetzung von Fettsäuren, die größtenteils aus Palmitinsäure (gesättigte Fettsäure), Stearinsäure (gesättigte Fettsäure) und Ölsäure (einfach ungesättigte Fettsäure) besteht.

Wenn es um die Fette in der Kakaobutter geht, ist es auch relativ einfach, es gibt drei Haupttriglyceride (Milchfett, das in Butter enthalten ist, enthält über 400 verschiedene Triglyceride):

• POP - Enthält zwei Palmitinsäuren (gesättigte Fettsäuren) und eine Ölsäure (einfach ungesättigte Fettsäure). Dies ist das häufigste Triglycerid in Kakaobutter
• POSt - Enthält eine Palmitinsäure, eine Ölsäure und eine Stearinsäure (gesättigte Fettsäure). Dieses Triglycerid beeinflusst die Konsistenz sowie den Schmelzpunkt der Kakaobutter
• StOSt - Enthält zwei Stearinsäuren und eine Ölsäure. Gerade dieses Triglycerid hat einen höheren Schmelzpunkt als die anderen beiden, was dazu beiträgt, dass die Kakaobutter bei Raumtemperatur hart ist. Je höher der Anteil an StOSt in der Kakaobutter ist, desto härter wird sie.

Forschung hat tatsächlich gezeigt, dass je näher am Äquator der Kakao angebaut wurde, desto härter wird die Kakaobutter. Was wir daraus ableiten können, ist, dass diese Kakaobohnen einen höheren Anteil an StOSt enthalten. Aber auch Mikroklima und die Sorte der Bohne können eine Rolle spielen.

Ein Triglycerid ist also eine Art von Fett, und es gibt Fette, die nicht genau Triglyceride sind. Ähnlich wie Zucker eine Art von Kohlenhydrat ist und es andere Arten von Kohlenhydraten gibt. Triglyceride sind tatsächlich die häufigste Art von Fett sowohl in Lebensmitteln als auch in unserem Körper.

Polymorphismus

Zeit für ein weiteres „großes" Wort: Polymorphismus. Polymorphismus bedeutet kurz gesagt „viele Formen". Poly bedeutet mehrere und Morphismus bedeutet Form oder Struktur. Es stammt aus dem Griechischen polys und morphe.

Kakaobutter ist polymorph. Du hast sicher schon gehört, dass es verschiedene Kristalle in Kakaobutter gibt, und darum geht es beim Polymorphismus. Kakaobutter kann einfach mehrere verschiedene kristalline Strukturen enthalten, mit unterschiedlichen Schmelzpunkten.

Die Kristalle, die wir zu diskutieren begonnen haben, werden oft als Nummern referenziert, lassen Sie uns diese und ihre Schmelzpunkte betrachten:

Dies basiert auf Forschung aus dem Jahr 1966. Es gibt jedoch Forschung aus dem Jahr 1999, die darauf hindeutet, dass es nur fünf Formen gibt. Also sind wir uns tatsächlich nicht ganz sicher.

Kristalle in Form von Typ V sind die Kristalle, die du haben möchtest, wenn Schokolade temperiert wird, oder genauer gesagt, während der Vorkristallisation. Es sind diese Kristalle, die die Schokolade hart machen und du sie brechen kannst, es sind diese Kristalle, die die Schokolade glänzen lassen, fast wie ein Spiegel. Kristalle des Typs VI kannst du nicht selbst zu Hause in deiner Küche herstellen, sondern diese entstehen durch eine polymorphe Umwandlung - die nach der Kristallisation der Kakaobutter erfolgt, was eine Veränderung der Kristalle des Typs V bedeutet, die zu Typ VI werden.

Kristalle der Typen I, II, III und IV sind nicht erwünscht. Der Grund, warum das Fett in verschiedenen Kristallen geformt werden kann, liegt darin, dass sich die Fettmoleküle in unterschiedlichen Konstruktionen zusammenpacken.

Hast du schon einmal alte Schokolade in der Speisekammer gefunden und sie sieht fast weiß aus? Das liegt oft daran, dass die Kristalle in der Schokolade zu Typ VI übergegangen sind und die Schokolade davon betroffen ist.

Vorkristallisation, Kristallisation und Temperierung

Jetzt sprechen wir nicht über Schokolade an sich, sondern über Kakaobutter, aber es ist die Kakaobutter in der Schokolade, die wir vorkristallisieren (temperieren). Der Zucker, eventuell anderes Fett sowie der trockene Kakao in der Schokolade sind nicht der Grund, warum wir dies tun. Anderes in der Schokolade beeinflusst die Kakaobutter (vor allem andere Fette), aber mehr dazu ein anderes Mal.

Verwendest du Silk, Mycryo oder die Impfmethode (seed auf Englisch), so wird im Grunde dieselbe Technik verwendet: Was mit diesen drei Methoden gemacht wird, ist, dass wir Kristalle des Typs V hinzufügen - anstatt Kristalle des Typs V zu erzeugen, wie es mit der sogenannten „Tabliermethode" gemacht wird. Das Ziel ist einfach dasselbe, auch wenn es auf unterschiedliche Weise erreicht werden kann.

Wie funktioniert das alles? Was passiert da? Lassen Sie uns das durchgehen!

Das Ganze beginnt mit dem sogenannten Keimbildung. Dies kann erst geschehen, wenn die verschiedenen Fette in der Kakaobutter unterkühlt sind - also unter dem maximalen Schmelzpunkt.

Keimbildung in diesem Kontext bedeutet, dass wir Kristalle in der Kakaobutter des Typs V erzeugen, indem wir die Kakaobutter unter Bewegung abkühlen, die als Keime für den Rest der Kakaobutter wirken. Hier beginnt die Kristallisation der Kakaobutter. Also: Vorkristallisation.

Es gibt jedoch ein Problem, es werden auch Kristalle des Typs IV erzeugt, was der Grund ist, warum die Kakaobutter danach ein wenig erwärmt werden muss, damit diese schmelzen und nur noch Kristalle des Typs V in der Kakaobutter verbleiben.

Wenn du gut aufgepasst hast, hast du vielleicht schon erkannt, dass es sich nur um die sogenannte „Tabliermethode" handelt. Wenn nicht, weißt du es jetzt.

Wenn du Silk, Mycryo oder die Impfmethode verwendest, überspringst du die eigentliche Keimbildung!

Keime - kleine Cluster

Wenn du tabliert hast, bist du jetzt in diesem Stadium. Es ist dasselbe Stadium, wie wenn du Silk, Mycryo oder mit Schokoladenpellets impfst. Was jetzt passiert, ist die eigentliche Kristallisation in der Kakaobutter. Die Kristalle des Typs V, die durch Tablering erzeugt oder durch die anderen Methoden hinzugefügt wurden, werden jetzt als „Samen" (englisch seed) für die Kristallisation wirken. Was physisch passiert, ist, dass die Fettmoleküle, die in der Kakaobutter vorhanden sind, aber noch keine Kristalle gebildet haben, sich nach den vorhandenen Kristallen des Typs V ausrichten. Das ist die eigentliche Kristallisation. Es wird immer Kristalle anderer Typen als V in der Kakaobutter geben, aber im Prozess, den du siehst, wenn die Kakaobutter/Schokolade „aushärtet", bilden sich Kristalle in der gesamten Masse, und es ist dann, dass du mit bloßem Auge sehen kannst, wie die Kakaobutter von „nass" zu „trocken" wird.

Wenn der Prozess abgeschlossen ist, hat sich ein stabiles kristallines Netzwerk in der Kakaobutter gebildet. Vielleicht hast du bemerkt, dass Schokolade, die du auf ein Backpapier oder direkt auf deine Arbeitsplatte gegossen hast, von außen nach innen kristallisiert. Das liegt daran, dass die Temperatur an den Rändern der Masse schneller sinkt. Die Kristalle wachsen Schicht für Schicht, und wenn die Temperatur schnell sinkt, können mehrere Schichten gleichzeitig wachsen.

Jetzt weißt du eine Menge über Kakaobutter. Bist du bereit, den nächsten Schritt zu machen? Wenn du noch mehr wissen möchtest, zum Beispiel wie Milchfette die Kakaobutter beeinflussen, wird es später einen zweiten Teil über Kakaobutter geben.