Sonne & Zitrone
Mats Rajala
Das erste Mal, als ich Praliné aus Sonnenblumenkernen probierte, fühlte es sich an, als würde ich einen Bissen aus dem Wald nehmen. In dieser Praline kannst du das ebenfalls erleben, zusammen mit etwas Zitrone.
Zutaten
Zitronenmarmelade - AW 0,6974
- 200 Gramm Birnenpüree
- 200 Gramm Zitronenpüree
- 20 Gramm Zucker A
- 4 Gramm Pektin
- 220 Gramm Zucker B
- 20 Gramm Glukosesirup (DE40)
- 8 Tropfen ätherisches Zitronenöl
Sonnenblumenkern-Praliné
- 375 Gramm Sonnenblumenkerne
- 375 Gramm Zucker
- 1 alte Vanilleschote (das, was übrig bleibt, wenn du das Vanillemark ausgekratzt hast)
- 30 Gramm Sonnenblumenöl
Sonnenblumennougat - AW 0,3450
- 130 Gramm Milchschokolade
- 70 Gramm Sonnenblumenkern-Praliné
- 2 Gramm gemahlenes Meersalz
Anleitung
Zitronenmarmelade
- Gieße Zitronen- und Birnenpüree in einen Topf
- Erhitze auf 40°C und streue Zucker A, den du mit Pektin gemischt hast, unter Rühren ein
- Wenn die Masse zu köcheln beginnt, füge den Glukosesirup hinzu und lass es aufkochen
- Füge Zucker B in drei Portionen hinzu und lass es zwischen jeder Portion aufkochen
- Koche die Masse auf 107°C oder Brix 75°
- Nimm den Topf vom Herd und tropfe das Zitronenöl hinein und rühre um
- Lass auf Raumtemperatur abkühlen, mixe und spritze etwas in jede Schale
Sonnenblumenkern-Praliné
- Mache ein Karamell aus dem Zucker und lege die Vanilleschote in den heißen Zucker
- Gieße den karamellisierten Zucker auf ein Backpapier und lass ihn abkühlen
- Mix den karamellisierten Zucker und die Sonnenblumenkerne, bis es etwas "matschig" wird
- Verarbeite die Masse in einem Melangeur
- Füge Sonnenblumenöl hinzu und lass die Maschine laufen, bis die Masse glatt wird
Sonnenblumennougat
- Schmelze die Milchschokolade
- Füge Sonnenblumenkern-Praliné und Meersalz hinzu. Gut mischen
- Temperiere die Masse
- Fülle den Rest der Schalen und lass die Masse kristallisieren.
- Verschließe die Pralinen und genieße!