Magisches Praliné

Milchschokoladenganache

1. Gieße die Sahne in einen kleinen Topf, gefolgt von allen Zuckersorten
2. Erhitze auf 40°C und stelle sicher, dass sich der gesamte Zucker in der Sahne gelöst hat
3. Gleichzeitig schmelze die Schokolade auf 40°C
4. Gieße die Sahne-Zucker-Mischung in einen Becher, gefolgt von der Schokolade. Mische gründlich, um eine gute Emulsion zu erhalten
5. Spritze 2 Gramm in jede Pralinenform, wenn die Ganache 29°C erreicht hat

Magisches Praliné

1. Beginne mit dem Rösten der Haselnüsse. Fertig geröstete sind nicht ausreichend geröstet. Röste im Ofen bei 130°C für ca. 35-40 Minuten. Sie sollten fast verbrannt sein, aber dennoch nicht
2. Karamellisiere Kristallzucker, wiege etwas mehr ab, 370 Gramm, die du karamellisierst (es bleibt immer etwas im Topf hängen etc.). Während der Karamellisierung eine alte ausgekratzte Vanilleschote hinzufügen. Gieße den Karamell auf ein Backpapier und lasse ihn abkühlen
3. Mixe 350 Gramm des karamellisierten Zuckers, inkl. der Vanilleschote, zusammen mit den Kakaobohnen, bis es wie ein trockener Kuchen wird (das Kakaobutter bewirkt dies)
4. Füge dann gebräunte Butter hinzu und mixe weiter, bis du eine dicke cremige Textur erhältst (es wird nie ganz glatt)
5. Dann füge Tonka, Salz und die Haselnüsse hinzu und mixe weiter. Hier ist es wichtig, nicht zu wenig oder zu viel zu mixen. Zu wenig und es wird zu wenig Öl aus den Nüssen freigesetzt, zu viel und es wird zu viel freigesetzt. Ein Tipp ist, das Video anzusehen, um die fertige - ungefähre, Textur zu sehen
6. Vorkristallisiere die Masse und fülle die Pralinenformen, ca. 5 Gramm in jede Form
7. Lass kristallisieren. Verschließe die Pralinen und genieße!