Kirsche, Tonka & Mandel

Sauerkirsch-PDF

1. Beginne damit, das Pektin und den Zucker A gut in einem kleinen Becher zu mischen
2. Teile die Vanilleschote, kratze das Vanillemark aus und "knete" es in den Zucker B ein
3. Mache eine kleine Mulde in der Vanille-Zucker-Mischung und messe den Glukosesirup darin ab und bedecke ihn mit demselben Zucker. Dies ermöglicht es dir, den Glukosesirup später einfach "aufzuheben"
4. Gieße das Kirschpüree in einen Topf und erhitze es auf 40°C. Wenn du diese Temperatur erreichst, füge die Pektin-Zucker-Mischung unter Rühren hinzu
5. Wenn das Püree zu köcheln beginnt, hebe den Glukosesirup aus dem Zucker und gib ihn in das warme Püree. Gut mischen
6. Füge den Zucker in drei Portionen hinzu, wenn die Masse zu kochen beginnt. Lasse sie zwischen den Portionen aufkochen
7. Koche die Mischung auf 107°C oder 75° Brix. Schalte die Hitze aus und füge die Säurelösung hinzu und mische gut
8. Gieße alles in einen Behälter und bedecke es mit Frischhaltefolie
9. Lasse es vollständig abkühlen, mixe es und spritze ca. 2,5 Gramm in jede Pralinenform

Tonkaganache

1. Gieße 100 Gramm Sahne in einen kleinen Topf
2. Reibe die Tonkabohne direkt in die Sahne (Microplane ist zu bevorzugen)
3. Koche die Tonkasahne auf und bedecke sie mit Frischhaltefolie. Lasse sie 20 Minuten ziehen
4. Erhitze die Sahne erneut und siebe so viel wie möglich von der Tonkabohne ab
5. Wiege die Sahne—es wird weniger als 100 Gramm sein. Füge mehr Sahne hinzu, bis du genau 100 Gramm hast
6. Gieße alle Zuckerarten in die Sahne und erhitze sie auf 40°C
7. Gleichzeitig schmelze die Milchschokolade auf 40°C
8. Mische die Sahne-Zucker-Mischung mit der Schokolade in einem Becher und mixe gut, um eine gute Emulsion zu erhalten
9. Wenn die Ganache 29°C erreicht hat, spritze ca. 5 Gramm in jede Pralinenform

Mandelpraliné

1. Beginne damit, die Mandeln im Ofen bei 160°C für etwa 15 Minuten zu rösten. Behalte die Mandeln im Auge, damit sie nicht verbrennen
2. In der Zwischenzeit: stelle ein Karamell aus dem Zucker her und füge die ausgeschabte Vanilleschote hinzu, wenn du fast fertig bist - so verdampft eventuell verbleibendes Wasser
3. Gieße das fertige Karamell auf ein Backpapier oder eine Silikonmatte und lasse es abkühlen
4. Reibe die Bittermandeln (Microplane ist zu bevorzugen)
5. Wenn die Mandeln und das Karamell etwas abgekühlt sind—mixe alles in einem Mixer. 1 Teil Mandeln und 1 Teil Karamell
6. Füge die Bittermandeln hinzu, wenn die Mandeln und das Karamell in Pulverform sind. Mische weiter, bis du eine Konsistenz erhältst, die an gut gerührte Erdnussbutter erinnert. Wenn du dir unsicher bist, was dein Mixer aushält, sei vorsichtig und lasse ihn ein paar Minuten laufen und dann ein paar Minuten ruhen. Wiederhole dies, bis du fertig bist
7. Wenn das Mandelpraliné fertig ist, erhitze die Kakaobutter auf ca. 100°C. Dies verhindert, dass die Masse zu kühl wird, wenn wir die Kakaobutter mit dem Mandelpraliné mischen
8. Wiege 120 Gramm Mandelpraliné ab, füge die Kakaobutter und das Salz hinzu. Mische, bis du eine homogene Masse erhältst
9. Vorkristallisieren und den Rest der Pralinenform füllen (ungefähr 2 Gramm).
10. Lasse die Masse kristallisieren und verschließe die Pralinen