Kanelbulle

Wasser in einen Topf gießen, gefolgt von Zucker und Glukosesirup

Die Sahne in einen anderen Topf gießen und vorsichtig auf 40°C erhitzen

Zucker und Wasser zu einem Karamell in einem Ton kochen, den Sie mögen

Die Hitze ausschalten und das Zuckergemisch in drei Schritten mit der Sahne (40°C) ablöschen. Vorsicht, Dampf!

Gebräunte Butter hinzufügen und rühren, bis das Karamell homogen ist

In einen Behälter gießen, mit Frischhaltefolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen

Etwas Karamell in jede Pralinenhülle spritzen, etwa 3 Gramm. Das Karamell sollte maximal 29°C haben

Die Sahne in einen Topf gießen und das Vanillemark zusammen mit allen Zuckerarten hinzufügen

Die Sahne-, Vanille- und Zuckermischung auf 40°C erhitzen, während Sie die Schokolade schmelzen. Auch diese auf 40°C

Die Sahne mit der Schokolade in einem Becher mischen und die gebräunte Butter hinzufügen

Alles mit einem Stabmixer mixen, um eine gute Emulsion zu erhalten

Etwa 4 Gramm in jede Pralinenhülle spritzen, wenn die Ganache 29°C hat

Die Kakaobutter zusammen mit der gebräunten Butter schmelzen

Die Kanelbulleskrümel, das Meersalz und den Zimt in die Fettmischung geben

Gut mischen und die Masse vorkristallisieren

Den Rest jeder Pralinenhülle füllen (etwa 3 Gramm) und kristallisieren lassen

Die Pralinen verschließen und genießen!