Aprikose & Mandel
Die Inspiration für diese Praline bekam ich bei einem Besuch im Amber in London. Wenn du die Chance hast, geh hin und iss dort!
Zutaten
Aprikosenkaramell
AW 0.6632
- 150 Gramm Zucker A
- 70 Gramm Glukosesirup (DE40)
- 30 Gramm Wasser
- 1 Vanilleschote
- 10 Gramm Zucker B
- 200 Gramm Schlagsahne (36%)
- 1 Gramm Meersalz
- 115 Gramm Aprikosenpüree
- 50 Gramm gebuttertes Karamell
Mandelnougat
AW 0.4754
- 30 Gramm getrocknete Aprikosen, fein gehackt
- 20 Gramm geröstete und gemixte Mandelblättchen
- 2 Gramm gemörsertes Meersalz
- 125 Gramm Milchschokolade (35%)
- 50 Gramm Mandelbutter
- 25 Gramm Kakaobutter
- 25 Gramm gebuttertes Karamell
Anleitung
Sehen Sie, wie es gemacht wirdAprikosenkaramell
Teile die Vanilleschote und kratze das Mark heraus. "Kandele" es in den Zucker B
2Gieße die Sahne in einen Topf, gefolgt von Salz und Vanillezucker
3In einem anderen Topf: Gieße Wasser, gefolgt von Zucker A und Glukosesirup. Koche den Sirup zu einem Karamell
4Wenn das Karamell eine schöne Farbe hat, ablöschen mit der Sahne, die mindestens 40°C haben muss, in drei Schritten (achte auf den Dampf)
5Koche das Karamell auf 110°C, füge dann das Aprikosenpüree hinzu, das auf 40°C erwärmt sein sollte
6Weiterkochen bis 107°C, dann das Karamell von der Hitze nehmen und das gebutterte Karamell hinzufügen
7Alles mischen, bis du eine homogene Masse hast. In einen Behälter gießen und mit Frischhaltefolie abdecken, damit die Oberfläche des Karamells nicht austrocknet
8Wenn das Karamell Raumtemperatur erreicht hat, kannst du etwas in jede Schale spritzen
Mandelnougat
Beginne damit, die Aprikosen fein zu hacken (falls du es noch nicht getan hast)
2Schmelze Milchschokolade, Kakaobutter und gebuttertes Karamell
3Mische Mandelblättchen, Meersalz, fein gehackte Aprikosen und Mandelbutter hinzu
4Temperiere die Masse und fülle den Rest der Schalen
5Wenn der Nougat kristallisiert ist, verschließe die Pralinen und dann kannst du genießen!