النشاط المائي، ولماذا أقيس كل حشوة

AW اختصار لـ water activity أي النشاط المائي (وليس، كما يظن كل سويدي للوهلة الأولى، after work أي ما بعد الدوام). وهو مقياس لكمية الماء الحر الموجودة في المنتج. قد يكون حشوة بونبون تحتاج إلى تحليل، وقد يكون كذلك كعكة إسفنجية تُخبز وتُغلَّف ثم تُباع في المتجر.

السؤال الطبيعي التالي: ماذا يعني الماء الحر؟ كل شيء، بشيء من التبسيط، يحتوي على ماء. الماء الموجود في الشوكولاتة أو في الجزرة أو في المربى إما مرتبط بشيء ما، وإما حر داخل النظام الذي يوجد فيه. المرتبط يعني أن السكر الحبيبي العادي (السكروز)، مثلًا، يشد الماء إليه بحيث لا يستطيع أي شيء آخر الوصول إليه. المشكلة، لمن يريد أن يدوم البونبون طويلًا، هي أن السكروز لا يستطيع ربط كل الماء المتاح في الغاناش مثلًا. الماء الذي يعجز عن ربطه هو ما نسميه الماء الحر. الماء الحر ومحتوى الرطوبة شيئان مختلفان. يحتوي العسل على نحو 18% من الماء لكن نشاطه المائي منخفض (~0.6)، بينما الخبز الطازج أعلى بكثير، بين 0.92 و0.96 تقريبًا.

لنجلس مجددًا على مقاعد الدراسة ونراجع قليلًا: الماء مصدر كل حياة، وأظن أن هذا مألوف لك. الماء الحر في الغاناش يصبح ببساطة مصدر الحياة داخل الغاناش. وهذه هي المشكلة. حين يوجد ماء حر، ولا سيما بكمية زائدة، نفتح الباب للحياة في الغاناش، في صورة كائنات دقيقة. الشائعة منها هي العفن والخمائر والبكتيريا. ومن البكتيريا الموجودة في كل مكان المكورات العنقودية الذهبية (Staphylococcus aureus)، التي تعيش طبيعيًا في الأنف وعلى الجلد وفي الشعر وغيرها. لذلك فإن النظافة هي كل شيء عند صنع الطعام.

المكورات العنقودية الذهبية بكتيريا يمكن أن تسبب التسمم الغذائي أيضًا. في البيئة المناسبة، ومع ما يكفي من الماء الحر، تتكاثر بسرعة وتنتج سمًّا. والسم هو ما يسبب المرض. إن كنت تصنع البونبون، أو أي طعام آخر، فهذا بالطبع أمر يجب تجنبه. بتحليل حشوة مخصصة للبونبون، يمكنك معرفة ما إذا كان فيها ما يكفي من الماء الحر لتتكاثر المكورات العنقودية الذهبية وتكوّن سمّها. هذا أحد أهم أسباب قياس AW للحشوة، ولا سيما الغاناش.

عند تحليل حشوة نعرف قيمة AW الخاصة بها، وهذا يعطي مؤشرًا جيدًا على مدة صلاحية الحشوة من الناحية الميكروبيولوجية. أشبه بالسحر قليلًا! عند قياس AW تُعرض النتيجة كرقم بين 0 و1. الماء المقطّر قيمته 1 (ماء نقي جدًا، ببساطة). وكلما قلّ الماء الحر فيما تقيسه، انخفض الرقم. الغاناش جيد التركيب قد يستقر عند AW 0.80، بينما قد تستقر بات دو فروي (مربى الفواكه الصلب) عند 0.7765.

ما تخبرك به الأرقام، أو قيمة AW، هو أي أنواع الكائنات الدقيقة يمكنها أن تعيش وتزدهر في الحشوة. هناك عدد لا بأس به منها قد يسبب المتاعب لكل من يتعامل مع الطعام. ذُكر بعضها بالفعل، لكن لننظر أيها قد يسبب مشكلة فعلًا. ثمة كلمات كبيرة هنا، لكن الشيء الوحيد الذي يجب مراقبته هو القيمة 0.85. إذا كانت AW الغاناش 0.85 أو أقل، فلا تستطيع المكورات العنقودية الذهبية عمليًا تكوين سمّها، وهذا أيضًا الحد الذي تعتمده صناعة الأغذية عادةً. في الاتحاد الأوروبي لا يوجد حد ثابت لـ AW منصوص عليه في القانون؛ بل تقع على عاتق المنتج مسؤولية إثبات أن المنتج آمن. وهذا ما نريد الوصول إليه بالطبع. الغاناش ذو القيمة الأعلى لا يجب أن يُرمى في القمامة فورًا، ما دمت تأكل البونبون بسرعة. يسألني البعض أحيانًا إن كان يمكن صنع غاناش بطريقة معينة، وبخبرتي أستطيع أن أرى من الوصفة أنه سيكون أعلى بكثير من 0.85. لكن إن كان البونبون يُصنع اليوم ويؤكل غدًا، فالأمر أقل أهمية. لا يمكنك حفظ غاناش ذي قيمة أعلى في درجة حرارة الغرفة أكثر من بضعة أيام؛ وفي الثلاجة لفترة أطول قليلًا.

لننظر إلى ما تعنيه قيم AW المختلفة:

لكن AW ليس الفيصل الوحيد: القشرة السليمة الخالية من الشقوق والقاعدة التي تغلق البونبون بإحكام مهمتان أيضًا. والتخزين مهم كذلك، لمنح البونبون، والشوكولاتة عمومًا، أفضل الظروف لمدة الصلاحية، وللنكهة والرائحة أيضًا. الشوكولاتة أسعد ما تكون عند تخزينها في مكان مظلم وبدرجة حرارة 12–18 درجة مئوية.

إذن كيف تعرف قيمة AW لحشوة ما؟

أستخدم جهاز قياس AW من الفئة المرجعية. إنه النوع نفسه من الأجهزة الذي تجده لدى أكبر مصنّعي الأغذية في العالم، أو في المختبرات. يعمل الجهاز الذي أستخدمه بتقنية تسمى قياس نقطة الندى، وتُجرى بمقياس رطوبة لنقطة الندى بمرآة مبرّدة. وهو لا يستخدم مستشعر رطوبة كما تفعل كثير من الأجهزة الأبسط. بل يرصد لحظة تكوّن التكاثف على مرآة موضوعة فوق الحشوة. يأتي التكاثف من بخار الماء (غير المرئي بالعين المجردة) الذي تطلقه الحشوة في هواء حجرة الجهاز المحكمة الإغلاق. تُبرَّد المرآة ببطء، وبمساعدة ليزر يرصد الجهاز بدقة لحظة تكوّن التكاثف. ثم تُقارن درجة حرارة المرآة في تلك اللحظة، أي نقطة الندى، بدرجة حرارة الحشوة، ومن ذلك تُحسب قيمة AW. بفضل هذه التقنية نحصل على نتيجة بدقة تبلغ نحو ±0.003.

الطريقة نفسها بسيطة:

للتأكد من أن الجهاز يقرأ بشكل صحيح، أفحصه بانتظام عبر التحقق. ويتم ذلك بالطريقة نفسها المتبعة عند تحليل حشوة. لكن بدلًا من ملء كوب العينة بحشوة، نستخدم محلولًا مصنوعًا خصيصًا من الماء وكلوريد الصوديوم (الملح)، مُعدًّا ليكون له قيمة AW دقيقة. أستخدم محلولًا بقيمة AW 0.760، لأنها قريبة من القيم التي ينبغي أن تكون عليها حشواتنا.

إذا جاء تحليل هذا المحلول أعلى أو أدنى من اللازم، يمكننا معايرة الجهاز عبر وظيفة المعايرة فيه. ثم أُجري قياسًا جديدًا للتأكد من أن الجهاز يقرأ بدقة تامة.