水分活性と、なぜ私がすべてのフィリングを測るのか

AWは水分活性（water activity）の略です（スウェーデン人なら誰もがまず思い浮かべる「アフターワーク」のことではありません）。製品の中に自由水がどれだけあるかを示す指標です。分析が必要なボンボンのフィリングかもしれませんし、焼いて包装して店で売られるスポンジケーキかもしれません。

自然と次に浮かぶ疑問は、自由水とは何か、ということでしょう。少し単純化して言えば、あらゆるものが水を含んでいます。チョコレート、にんじん、ジャムに含まれる水は、何かに結合しているか、あるいはそのシステムの中で自由な状態にあるかのどちらかです。結合しているというのは、たとえば普通のグラニュー糖（ショ糖）が水を自分に引きつけ、他の何もその水に触れられないようにしている状態のことです。ボンボンを長持ちさせたい人にとっての問題は、たとえばガナッシュに含まれる水のすべてをショ糖が結合できるわけではないことです。結合しきれなかった水、それを自由水と呼びます。自由水と水分含量は別のものです。はちみつは約18%の水を含みますが水分活性は低く（約0.6）、一方で焼きたてのパンははるかに高く、0.92から0.96の間あたりです。

もう一度学校の机に座って、少し復習しましょう。水はあらゆる生命の源です。これは聞き覚えがあると思います。ガナッシュの中で自由な状態にある水は、そのままガナッシュの中の生命の源になります。それが問題なのです。自由水があると、とりわけ多すぎると、微生物という形でガナッシュの中の生命に扉を開いてしまいます。よくあるのはカビ、酵母、細菌です。どこにでもいる細菌のひとつが黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）で、鼻の中や皮膚、髪の毛などに自然に生息しています。だから食べ物を作るときは衛生がすべてなのです。

黄色ブドウ球菌は食中毒の原因にもなる細菌です。適した環境と十分な自由水があれば、急速に増殖して毒素を作ります。体調を崩させるのはその毒素です。ボンボンでも他の食べ物でも、作るなら当然避けるべきことです。ボンボン用のフィリングを分析すれば、黄色ブドウ球菌が増殖して毒素を作れるだけの自由水があるかどうかがわかります。それがフィリング、とりわけガナッシュのAWを測る最も重要な理由のひとつです。

フィリングを分析するとそのAWがわかり、微生物学的な観点からフィリングがどれくらい日持ちするかの良い目安になります。ちょっと魔法みたいです！AWを測ると、結果は0から1までの数値で示されます。蒸留水の値は1です（簡単に言えば、とても純粋な水）。測るものの中の自由水が少ないほど、数値は低くなります。うまく配合されたガナッシュはAW 0.80あたりに、パート・ド・フリュイなら0.7765あたりに落ち着くこともあります。

数値、つまりAW値からわかるのは、どの種類の微生物がそのフィリングの中で生きて繁殖できるかです。食品を扱う人にとって厄介なものはかなりの数があります。すでに触れたものもありますが、そのうちどれが実際に問題を起こしうるのか見てみましょう。難しい言葉も出てきますが、注目すべきはただひとつ、0.85という値です。ガナッシュのAWが0.85以下なら、黄色ブドウ球菌は実質的に毒素を作れず、これは食品業界が一般に基準としている境界でもあります。EUでは法律で定められたAWの上限はなく、製品が安全であることを示すのは製造者の責任です。もちろん、私たちが目指すのもそこです。値がそれより高いガナッシュでも、ボンボンをすぐに食べきるならすぐ捨てる必要はありません。ガナッシュをある作り方で作れるかと聞かれることがあり、経験上、レシピを見ただけで0.85をはるかに超えるとわかることもあります。でも今日作って明日食べるボンボンなら、それほど問題ではありません。値の高いガナッシュは室温では数日以上は保存できません。冷蔵庫ならもう少し長くもちます。

それぞれのAW値が何を意味するのか見てみましょう。

ただし、決め手はAWだけではありません。ひび割れのない無傷のシェルと、ボンボンをきちんと密閉する底も大切です。保存も同じく重要で、ボンボンにも、チョコレート全般にも、日持ちだけでなく風味と香りのために最良の条件を与えてくれます。チョコレートは暗所で12〜18℃で保存するのがいちばん幸せです。

では、フィリングのAWはどうやって調べるのでしょうか？

私はリファレンスクラスのAW測定器を使っています。世界最大級の食品メーカーや研究所で使われているのと同じタイプの機器です。私の測定器は露点測定と呼ばれる技術を使っており、冷却鏡式露点計で行います。多くの簡易的な測定器のように湿度センサーは使いません。代わりに、フィリングの上に置かれた鏡に結露が生じる瞬間を検出します。この結露は、フィリングが測定器の密閉チャンバー内の空気に放出する（肉眼では見えない）水蒸気から生じます。鏡はゆっくりと冷却され、レーザーの助けを借りて、測定器は結露が生じる瞬間を正確に検出します。その瞬間の鏡の温度、つまり露点をフィリングの温度と比較し、そこからAWを算出します。この技術のおかげで、約±0.003の精度で結果が得られます。

方法そのものはシンプルです。

測定器が正しい値を示していることを確かめるため、定期的に検証を行っています。手順はフィリングを分析するときと同じです。ただし試料カップにフィリングを入れる代わりに、正確なAW値になるよう作られた水と塩化ナトリウム（食塩）の専用溶液を使います。私が使うのはAW 0.760の溶液です。私たちのフィリングが目指す値に近いからです。

この溶液の分析結果が高すぎたり低すぎたりした場合は、校正機能で測定器を校正できます。その後もう一度測定して、測定器が正確に値を示していることを確認します。