فطيرة التفاح

كراميل التفاح

1. اخلط بذور الفانيليا مع السكر B والملح والتوابل
2. اخلط كريم التارتار مع الماء B
3. أضف الكريمة إلى قدر صغير وسخنها إلى 40°C (104°F)، ثم أضف خليط التوابل والسكر
4. حافظ على درجة الحرارة عند 40°C (104°F)، لا بأس إذا وصلت إلى 42°C (107.6°F) ولكن ليس أقل من 40°C
5. أضف الماء A إلى قدر، ثم أضف السكر A
6. اطبخ حتى تصل إلى 100°C (212°F) ثم أضف خليط كريم التارتار
7. عندما يصل الشراب إلى 110°C (230°F)، أضف شراب الجلوكوز
8. استمر في الطهي حتى يتكون الكراميل الذهبي
9. صب الكريمة بحذر فوق الكراميل على ثلاث مراحل، واخفق واطبخ حتى تصل إلى 110°C (230°F)
10. أضف هريس التفاح وعصير التفاح المخفض (يجب أن يكون هذا الخليط أيضًا عند 40°C/104°F)
11. اطبخ حتى تصل إلى 107°C (224.6°F)، ثم أطفئ الحرارة وأضف الزبدة البنية. تأكد من أن الخليط متجانس
12. ضعه في درجة حرارة الغرفة

غاناش الفانيليا

1. اكشط قرن الفانيليا وأضف البذور إلى الكريمة
2. اتبع ذلك بإضافة مسحوق صفار البيض، مسحوق السوربيتول، وشراب الجلوكوز
3. سخن هذا الخليط إلى 40°C (104°F)
4. أضف الخليط المسخن إلى الشوكولاتة البيضاء المذابة، والتي يجب أن تكون أيضًا عند 40°C (104°F)
5. اخلط جيدًا باستخدام خلاط غمر وضعه عند 29°C (84.2°F)

الطبقة المقرمشة

1. اصنع قشرة كرامبل بالدقيق والسكر الحبيبات والزبدة
2. اخبز في الفرن عند 225°C (437°F) لمدة حوالي 7 دقائق، حسب حجم الكرامبل
3. بمجرد الخبز، اتركه يبرد، ثم اخلطه إذا كانت "الفتات" كبيرة جدًا للتوزيع
4. قم بإذابة 25 جرام (0.88 أوقية) من زبدة الكاكاو مع 25 جرام (0.88 أوقية) من الزبدة البنية
5. أضف الملح، ثم اخلط قشرة الكرامبل
6. تأكد من أن الخليط متجانس؛ يفضل التبريد قبل ملء الحلوى
7. ضعه عند 29°C (84.2°F). ستكون درجة الحرارة أقل إذا كان مبردًا. لا تقلق.
8. بمجرد أن تتبلور الطبقة المقرمشة. اغلق الحلوى واستمتع.