الدرس 2: التبلور المسبق - المهارة الأهم لتعلمها

في هذا الدرس ستتعلم واحدة من أكثر الطرق استخدامًا لتبلور الشوكولاتة مسبقًا

المهارة التقنية الأهم عند العمل بالشوكولاتة هي تعلم كيفية تبلورها مسبقًا. سواء كنت تصنع حلوى البونبون، أو زينة الكيك، أو حتى ألواح الشوكولاتة الخاصة بك، فإن كل شيء يبدأ هنا. قد تتساءل عن معنى التبلور المسبق. دعني أوضح:

التبلور المسبق يتعلق بإنشاء أو إدخال النوع الصحيح من بلورات زبدة الكاكاو في الشوكولاتة. هناك طرق مختلفة لتحقيق ذلك، وسأرشدك خلال أكثر الطرق شيوعًا. بالطبع، سأشاركك أيضًا الطريقة الأفضل على الإطلاق للقيام بذلك. مفاجأة: ربما لديك بالفعل كل ما تحتاجه في مطبخك لتبلور الشوكولاتة بأفضل طريقة ممكنة.

معظم الناس يسمون هذه العملية التبريد. لكن هنا والآن، أنا أدافع عن استخدام المصطلح الصحيح. بالطبع، يمكنك تسميته كما تشاء!

الطرق الشائعة لتبلور الشوكولاتة مسبقًا هي:

التبريد على الطاولة
مايكرو
الحرير
البذور

في هذا الدرس الأول عن التبلور المسبق، سنركز على طريقة التبريد على الطاولة.

قد تكون طريقة التبريد على الطاولة الأكثر كلاسيكية لتبلور الشوكولاتة مسبقًا. إنها الطريقة التي شاهدها معظم الناس "قيد التنفيذ" ويرغبون في تجربتها بأنفسهم. أعتقد أنها تُعرض كثيرًا لأنها تبدو أكثر "إثارة" من الطرق الأخرى. إنها أيضًا سريعة نسبيًا، لكنها تصبح صعبة إذا كنت تعمل بكميات كبيرة من الشوكولاتة لأنك تحتاج إلى مساحة سطح أكبر مع زيادة الكمية.

إذن، كيف تعمل؟ هناك في الواقع طريقتان مختلفتان قليلاً. ليس لجعل الأمور أكثر تعقيدًا - بصراحة، هما تقريبًا نفس الشيء، باستثناء فرق صغير واحد.

دعونا نفصلها.

الخطوة 1: حضر الشوكولاتة الخاصة بك

ابدأ بوزن كمية الشوكولاتة التي تريد تبلورها مسبقًا. لهذه الطريقة، ستحتاج إلى مكشطة معدنية وسكين لوحة (أو أداة مشابهة).

قم بإذابة الشوكولاتة، إما في الميكروويف أو فوق حمام مائي (بالفرنسية: *bain-marie*). احرص على عدم حرق الشوكولاتة - يمكنك حرقها بغض النظر عن كيفية إذابتها. إذا كنت جديدًا في هذا وتستخدم الميكروويف، تجنب الإعداد الأعلى. ابدأ عند حوالي 600 واط وسخن لمدة دقيقة في كل مرة.

نصيحة أخرى: ابدأ دائمًا بنفس كمية الشوكولاتة. بهذه الطريقة، ستتعرف على كيفية تصرف الشوكولاتة ومدة ذوبانها والوصول إلى درجة الحرارة المناسبة. أيضًا، تجنب العمل بكميات صغيرة جدًا. كلما قلت كمية الشوكولاتة لديك، كلما احتجت إلى العمل بشكل أسرع. اجعل الأمر أسهل على نفسك! استخدم 600-800 جرام من الشوكولاتة حتى تشعر بالراحة مع التقنية.

لا تنسَ - يمكنك نظريًا إعادة استخدام نفس الشوكولاتة مرارًا وتكرارًا، طالما أنك لا تحرقها. لذا، لا تخف من ارتكاب الأخطاء - فهذا هو بالضبط كيف تتعلم!

الخطوة 2: إذابة الشوكولاتة

عند إذابة الشوكولاتة البيضاء أو الحليب، كن حذرًا بشكل خاص. إذا أصبحت ساخنة جدًا، يمكن أن تحترق بروتينات الحليب، مما يسبب كتل صغيرة. هذا بالتأكيد شيء تريد تجنبه.

يمكنك إذابة الشوكولاتة الداكنة إلى 45-50 درجة مئوية، بينما يجب إذابة شوكولاتة الحليب والبيضاء إلى 45 درجة مئوية. يدعي بعض المصنعين أنه يمكنك تسخين شوكولاتة الحليب والبيضاء إلى 50 درجة مئوية، ولكن لتكون آمنًا وتجنب إفساد الشوكولاتة الخاصة بك، التزم بـ 45 درجة مئوية.

بمجرد إذابتها إلى هذه الدرجات، ستكون بنية البلورات قد تحللت إلى شكل سائل غير منظم. الآن، حان الوقت لإنشاء البلورات الصحيحة مرة أخرى - هذا ما يدور حوله التبلور المسبق.

الخطوة 3: اختر نهجك

في هذه المرحلة، يمكنك الاختيار بين نهجين للتبريد على الطاولة:

الطريقة 1: صب كل الشوكولاتة

صب كل الشوكولاتة على سطح العمل الخاص بك، والذي يجب أن يكون مصنوعًا من الحجر أو مادة مشابهة.
تجنب الأسطح المصنوعة من الل laminate أو الخشب. الفولاذ أيضًا ليس مثاليًا.
انشر الشوكولاتة باستخدام سكين اللوحة وكشطها مرة أخرى إلى كومة باستخدام المكشطة المعدنية.
كرر هذه العملية حتى تصل الشوكولاتة إلى درجة الحرارة المطلوبة.

يحدث هنا شيئان:

تبرد الشوكولاتة وزبدة الكاكاو، مما يتسبب في تبريد الدهون بشكل مفرط، مما يخلق البلورات التي نبحث عنها.
تساعد قوى القص من النشر والكشط في تشكيل البلورات، على الرغم من أن بعض البلورات غير المرغوب فيها تتشكل أيضًا.

للتخلص من تلك البلورات غير المرغوب فيها، ستحتاج إلى إعادة تسخين الشوكولاتة بلطف لإذابتها، تاركًا فقط البلورات من النوع الخامس المرغوبة.

بمجرد أن تبرد، اكشط الشوكولاتة في وعاء وأعد تسخينها بعناية - ربما في الميكروويف. إذا قمت بتسخينها كثيرًا، فلن تتبلور الشوكولاتة بشكل صحيح.

الطريقة 2: صب ثلثي الشوكولاتة

صب ثلثي الشوكولاتة على سطح العمل، واترك الباقي في الوعاء.
بمجرد أن تصل الشوكولاتة على الطاولة إلى درجة الحرارة المناسبة، أعدها إلى الوعاء.
ستقوم الشوكولاتة الأكثر دفئًا في الوعاء بتسخين الشوكولاتة المبردة بلطف، مما يذيب البلورات غير المرغوب فيها مع الحفاظ على البلورات من النوع الخامس.

الخطوة 4: التسخين بعناية

إذا كنت تعيد تسخين الشوكولاتة في الميكروويف، كن حذرًا للغاية. من السهل تجاوز درجة الحرارة. سخن لبضع ثوانٍ في كل مرة، حرك جيدًا، وتحقق من درجة الحرارة. كرر حتى تصل إلى درجة الحرارة المناسبة للعمل.

الخطوة 5: درجات الحرارة المستهدفة

إليك درجات الحرارة القياسية لمعظم أنواع الشوكولاتة:

الشوكولاتة	إذابة إلى	تبريد إلى	إعادة تسخين إلى
داكنة	45–50°C	28–29°C	31–32°C
حليب	40–45°C	27–28°C	30–31°C
بيضاء	40–45°C	26–27°C	29–30°C

تتساءل لماذا تحتاج شوكولاتة الحليب والبيضاء إلى درجات حرارة أقل؟ ذلك لأن الدهون الحليبية في هذه الشوكولاتة تؤثر على زبدة الكاكاو، مما يتسبب في ذوبان البلورات وإعادة تشكيلها عند درجات حرارة أقل. سنتعمق في هذا في درس مستقبلي.

الخطوة 6: إنهاء قوي

بغض النظر عن الطريقة التي تختارها، تأكد من التحريك جيدًا في الحاوية النهائية. هذا يساعد على نشر البلورات من النوع الخامس بالتساوي، مما يضمن تبلور الشوكولاتة بشكل صحيح.

بمجرد أن تكون الشوكولاتة جاهزة، حان الوقت لتكون مبدعًا! املأ قوالب البونبون الخاصة بك، اصنع الزينة، اغمس الكمأ، أو اصنع أي شيء آخر لذيذ.

الخطوة 7: اختبار الشوكولاتة الخاصة بك

إذا كانت هذه هي المرة الأولى التي تقوم فيها بالتبلور المسبق - أو إذا كنت تشعر بعدم اليقين - اختبر الشوكولاتة. اغمس قطعة صغيرة من ورق البرشمان وانتظر. إذا تجمدت بلمسة غير لامعة وبدون خطوط بعد بضع دقائق، فقد نجحت!

تستغرق شوكولاتة الحليب والبيضاء وقتًا أطول قليلاً للتجمد بسبب محتواها من الدهون الحليبية.

هذا كل شيء! قد يبدو التبلور المسبق صعبًا في البداية، لكن مع قليل من الممارسة، ستتقنه. وبمجرد أن تفعل ذلك، سيصبح عملك بالشوكولاتة أكثر سلاسة ولمعانًا ورضا.