التبلور المسبق - المهارة الأهم لتعلمها

التسطيح ربما يكون الطريقة الكلاسيكية الأكثر شيوعًا للتبلور المسبق للشوكولاتة. إنها الطريقة التي رآها معظم الناس "أثناء التنفيذ" ويرغبون في تجربتها. أظن أن التبلور المسبق يُعرض بهذه الطريقة كثيرًا لأنها تبدو "أكثر متعة" من الطرق الأخرى. إنها طريقة سريعة نسبيًا للتبلور المسبق - لكنها تصبح صعبة عندما تعمل بكمية أكبر من الشوكولاتة، لأنك تحتاج إلى مساحة أكبر كلما زادت كمية الشوكولاتة لديك. لكن كيف تعمل؟ توجد طريقتان مختلفتان قليلًا، فقط لجعل الأمر أكثر تعقيدًا، أليس كذلك؟ لا - إنها تقريبًا نفس العملية، مع خطوة واحدة فقط تفرّق بينهما.

دعنا نلقِ نظرة على كيفية القيام بذلك!

ابدأ بوزن كمية الشوكولاتة التي تريد تبلورها مسبقًا. لهذه الطريقة ستحتاج إلى نوع من المكشطة المعدنية بالإضافة إلى سكين تسوية، أو أدوات مماثلة.

أذب الشوكولاتة، إما في الميكروويف أو فوق حمام مائي (بالفرنسية: bain-marie). احرص على عدم حرق الشوكولاتة - يمكن أن يحدث هذا بغض النظر عن الطريقة التي تستخدمها. إذا كنت مبتدئًا وتستخدم الميكروويف، لا تستخدم أعلى طاقة. ابدأ بحوالي 600 واط، دقيقة واحدة في كل مرة. نصيحة أخرى هي استخدام نفس كمية الشوكولاتة دائمًا في البداية، حتى تتعلم كيف يبدو العمل مع الشوكولاتة وكم من الوقت تحتاجه لتذوب وتصل إلى الدرجة التي تريدها. طريقة أخرى لتصعيب الأمر على نفسك هي العمل بكمية قليلة جدًا من الشوكولاتة - فكلما قلّت الكمية، كلما احتجت للعمل بشكل أسرع. سهّل الأمر على نفسك! استخدم من 600 إلى 800 غرام من الشوكولاتة إلى أن تشعر بالراحة مع هذه التقنية. لا تنسَ أنه يمكنك نظريًا إعادة استخدام نفس الشوكولاتة عدة مرات كما تشاء - طالما أنك لم تحرقها بالطبع. لذا لا تخف من ارتكاب الأخطاء - فهذه بالضبط الطريقة التي تتعلم بها!

إذا كنت تذيب شوكولاتة بيضاء أو بالحليب، فمن الجيد أن تكون حذرًا بشكل خاص. إذا أصبحت شديدة الحرارة، يمكن أن تحرق بروتينات الحليب الموجودة في الشوكولاتة، مما يترك لك "كتلًا" صغيرة فيها - وهو بالطبع أمر لا تريده.

يمكنك إذابة الشوكولاتة الداكنة حتى درجة حرارة 45-50°م. أما الشوكولاتة بالحليب والبيضاء فيجب تسخينها إلى 45°م. تقول بعض الشركات المصنّعة إن الشوكولاتة البيضاء وبالحليب يمكن تسخينها حتى 50°م، ولكن لتبقى في الجانب الآمن ولا تفسد الشوكولاتة، التزم بـ45°م.

بمجرد إذابة الشوكولاتة إلى هذه الدرجات، ستكون بنيتها البلورية قد تفككت وتحولت إلى شكل سائل غير منظم. ما تحتاج فعله الآن هو إعادة تكوين هذه البلورات من جديد - وهذا هو بالضبط التبلور المسبق.

هنا نصل إلى مفترق الطرق، وهي النقطة التي يمكنك عندها الاختيار بين طريقتين مختلفتين للتبلور المسبق. تتضمن الطريقة الأولى سكب كل الشوكولاتة على سطح العمل، الذي يجب أن يكون من الحجر أو مادة مشابهة. لا تفعل هذا أبدًا على سطح من الصفائح أو الخشب، كما لا يُنصح باستخدام سطح من الفولاذ. بمجرد أن تكون الشوكولاتة على السطح، استخدم سكين التسوية لفردها ثم المكشطة المعدنية لتجميعها في كومة. كرر هذه الخطوة حتى تصل الشوكولاتة إلى الدرجة المطلوبة.

يحدث أمران في هذه المرحلة:

• تنخفض درجة حرارة الشوكولاتة وزبدة الكاكاو، وتصبح الدهون الموجودة في زبدة الكاكاو مبردة تبريدًا فائقًا. وهذا ما يتيح لنا تكوين البلورات التي نسعى إليها في زبدة الكاكاو.
• قوى القص (الحركة) التي تنشأ في الشوكولاتة وزبدة الكاكاو تساعد أيضًا على تكوين البلورات. للأسف، هذا يُكوّن أيضًا بلورات غير مرغوب فيها - لذلك يجب رفع درجة الحرارة لاحقًا لإذابتها والإبقاء فقط على بلورات النوع V.

إذا سكبت كل الشوكولاتة، اكشطها في وعاء وسخّنها إلى الدرجة الصحيحة، بحذر شديد - في الميكروويف مثلًا. إذا أصبحت حارة جدًا، فلن تتبلور الشوكولاتة بشكل مثالي.

وماذا عن الطريقة الثانية؟ تسكب ثلثي الشوكولاتة على سطح العمل وتترك الباقي في الوعاء. عندما تصل الشوكولاتة الموجودة على السطح إلى الدرجة الصحيحة، أعدها إلى الوعاء - فالشوكولاتة الموجودة بالفعل في الوعاء ستُدفئ برفق الشوكولاتة القادمة من السطح وتذيب البلورات غير المرغوب فيها.

إذا كنت تسخّن الشوكولاتة في الميكروويف، كن حذرًا جدًا لأنها قد تسخن أكثر من اللازم بسرعة مفاجئة. سخّنها لبضع ثوانٍ فقط في كل مرة، وقلّب جيدًا، وتحقق من درجة الحرارة. كرر ذلك حتى تصل إلى درجة حرارة العمل الصحيحة.

إذن عن أي درجات حرارة نتحدث بالضبط؟ هذه الدرجات تنطبق، وعادةً ما تعمل، على معظم أنواع الشوكولاتة:

إذا كنت تتساءل عن سبب تبريد وتسخين الشوكولاتة البيضاء وبالحليب إلى درجات حرارة أقل، فالسبب هو أن دهن الحليب الموجود في الشوكولاتة يؤثر على زبدة الكاكاو - إذ تذوب البلورات عند درجات حرارة أقل، وبالتالي تتبلور أيضًا عند درجة حرارة أقل. سنتناول هذا بمزيد من التفصيل في درس لاحق.

مهما كانت الطريقة التي تستخدمها، احرص على التقليب جيدًا في الإناء الذي يحتوي على الشوكولاتة "الجاهزة"، حتى تنتشر بلورات النوع V التي كوّنتها في زبدة الكاكاو في جميع أنحاء الشوكولاتة - فهذا ما يضمن تبلورًا جيدًا!

بمجرد تسخين الشوكولاتة، تصبح جاهزة للاستخدام. املأ قوالب البونبون الخاصة بك، اصنع زينتك، اغمس قطع البونبون المقطوعة فيها - أو أي شيء آخر تصنعه!

في المرة الأولى التي تقوم فيها بالتبلور المسبق للشوكولاتة، أو كلما شعرت بعدم اليقين، اختبر الشوكولاتة للتأكد من أنها عولجت بشكل صحيح. اغمس قطعة صغيرة من ورق الخبز وانتظر لترى كيف تتبلور. إذا حصلت على سطح غير لامع بعد دقيقة تقريبًا، بدون أي خطوط، فقد قمت بذلك بشكل صحيح. تستغرق الشوكولاتة بالحليب والبيضاء وقتًا أطول للتبلور بسبب احتوائها على دهون الحليب.