الصف 1: زبدة الكاكاو - المكون السحري

قد تسأل نفسك لماذا تبدأ مدرسة الشوكولاتة بدروس عن زبدة الكاكاو. لكن اطمئن، سأشرح لك لماذا نبدأ هنا وكل ما ستحتاج لمعرفته عن زبدة الكاكاو. ربما حتى أكثر مما تحتاج فعلاً لمعرفته.

لنبدأ بالأساسيات. زبدة الكاكاو هي الدهون الموجودة في حبة الكاكاو، وبطبيعة الحال، أيضًا في الشوكولاتة المصنوعة منها. تعتمد كمية زبدة الكاكاو في الشوكولاتة بشكل كبير على مقدار زبدة الكاكاو الإضافية التي تضاف أثناء الإنتاج. الأسباب لإضافة زبدة الكاكاو تشمل صنع شوكولاتة أسهل في العمل معها - اقرأ: ذات لزوجة أقل - أو لتحسين الملمس. كلما زادت نسبة زبدة الكاكاو في الشوكولاتة، كلما زادت اللمعان الذي يمكنك تحقيقه.

هذا جزء مما يجعل زبدة الكاكاو سحرية: إنها صلبة في درجة حرارة الغرفة، مما يساهم في صلابة الشوكولاتة وذلك الصوت المميز عند كسر قطعة منها. لكنها تذوب بشكل رائع في درجة حرارة الجسم، مما يعطي الشوكولاتة ذلك الإحساس الرائع في الفم عند تناولها.

إلى جانب هذه الخصائص، هناك ميزة أخرى تستحق الذكر: اللمعان المذهل الذي يمكن أن تحققه الشوكولاتة المجهزة بشكل صحيح. سؤال شائع هو كيفية جعل الشوكولاتة تلمع، والإجابة تكمن في ضمان أن الشوكولاتة قد تم تجهيزها بشكل صحيح. الشوكولاتة المجهزة بشكل صحيح تحتوي على نوع البلورات في زبدة الكاكاو الذي نهدف إليه. وهذا يقودنا إلى هيكل الدهون والبلورات - تمسكوا بقبعاتكم، الأمور ستصبح علمية!

تركيب زبدة الكاكاو

زبدة الكاكاو لها تركيبة بسيطة نسبيًا من الأحماض الدهنية، بشكل رئيسي حمض البالمتيك (دهون مشبعة)، حمض الستيريك (دهون مشبعة)، وحمض الأوليك (دهون أحادية غير مشبعة).

عندما يتعلق الأمر بالدهون في زبدة الكاكاو، فإن الأمر بسيط أيضًا. هناك ثلاثة ثلاثيات الجليسريد الرئيسية (قارن هذا بدهون الحليب التي تحتوي على أكثر من 400 ثلاثي جليسريد مختلف):

• POP – يحتوي على حمضين بالميتيك (دهون مشبعة) وحمض أوليك واحد (دهون أحادية غير مشبعة). هذا هو ثلاثي الجليسريد الأكثر شيوعًا في زبدة الكاكاو.
• POSt – يحتوي على حمض بالميتيك واحد، حمض أوليك واحد، وحمض ستيريك واحد (دهون مشبعة). هذا الثلاثي الجليسريد يؤثر على نسيج زبدة الكاكاو ونقطة انصهارها.
• StOSt – يحتوي على حمضين ستيريك وحمض أوليك واحد. هذا الثلاثي الجليسريد لديه نقطة انصهار أعلى من الاثنين الآخرين، مما يجعل زبدة الكاكاو صلبة في درجة حرارة الغرفة. كلما زاد محتوى StOSt، كانت زبدة الكاكاو أكثر صلابة.

من المثير للاهتمام، أن الأبحاث تظهر أن زبدة الكاكاو تصبح أكثر صلابة كلما اقتربت من خط الاستواء حيث تزرع الكاكاو. وهذا يشير إلى أن هذه الحبوب تحتوي على مستويات أعلى من StOSt. تلعب المناخات الدقيقة وتنوع حبوب الكاكاو أيضًا دورًا.

ثلاثي الجليسريد هو نوع من الدهون، رغم أن ليست كل الدهون ثلاثيات الجليسريد. فكر فيها مثل السكر كنوع من الكربوهيدرات - هناك أنواع أخرى من الكربوهيدرات أيضًا. ثلاثيات الجليسريد هي النوع الأكثر شيوعًا من الدهون الموجودة في كل من الطعام وأجسامنا.

التعددية الشكلية

إليك كلمة أخرى "كبيرة" لك: التعددية الشكلية. التعددية الشكلية تعني ببساطة "أشكال عديدة". بولي تعني عدة، والشكلية تشير إلى الشكل أو الهيكل، مشتقة من الكلمات اليونانية بوليس ومورفي.

زبدة الكاكاو متعددة الأشكال. ربما سمعت عن البلورات المختلفة في زبدة الكاكاو - هذا ما تدور حوله التعددية الشكلية هنا. يمكن لزبدة الكاكاو أن تشكل عدة هياكل بلورية، كل منها له نقطة انصهار مميزة.

غالبًا ما يتم الإشارة إلى هذه البلورات بالأرقام. دعونا نلقي نظرة عليها وعلى نقاط انصهارها:

هذا التصنيف يعتمد على أبحاث من عام 1966. ومع ذلك، تشير دراسات من عام 1999 إلى أنه قد يكون هناك خمسة أشكال فقط، لذا لا يزال الجدل قائمًا.

بلورات النوع V هي ما تريده عند تجهيز الشوكولاتة - أو بشكل أدق، أثناء التبلور المسبق. هذه البلورات تمنح الشوكولاتة صلابتها، ذلك الصوت المميز عند كسرها، ولمعانها الشبيه بالمرآة. بلورات النوع VI لا يمكن تشكيلها في مطبخك؛ إنها تنشأ من تحول تعددي الشكل، حيث تتحول بلورات النوع V إلى النوع VI مع مرور الوقت.

بلورات الأنواع I، II، III، وIV غير مرغوب فيها. السبب في أن زبدة الكاكاو يمكن أن تشكل بلورات مختلفة يكمن في كيفية ترتيب جزيئات الدهون في هياكل مختلفة.

هل سبق لك أن وجدت شوكولاتة قديمة في مخزنك تبدو تقريبًا بيضاء؟ يحدث هذا غالبًا عندما تنتقل البلورات في الشوكولاتة إلى النوع VI، مما يؤثر على مظهرها.

التبلور المسبق، التبلور، والتجهيز

نحن لا نتحدث هنا عن الشوكولاتة نفسها، بل عن زبدة الكاكاو. إنها زبدة الكاكاو في الشوكولاتة التي نقوم بتبلورها مسبقًا (تجهيزها). السكر، الدهون الأخرى، والمواد الصلبة الجافة في الشوكولاتة ليست السبب في قيامنا بذلك. هذه العناصر تؤثر على زبدة الكاكاو (خاصة الدهون الأخرى)، لكن المزيد عن ذلك في وقت لاحق.

سواء كنت تستخدم الحرير، Mycryo، أو طريقة البذور، فإن التقنية الأساسية هي نفسها: أنت تقدم بلورات النوع V بدلاً من إنشائها من الصفر، كما هو الحال مع الطريقة المعروفة بـ "التسطيح". الهدف هو نفسه، حتى لو اختلفت الأساليب.

كيف يعمل كل هذا؟ ماذا يحدث؟ دعونا نحلل الأمر.

كل شيء يبدأ بما يسمى التبلور النوي. يحدث هذا عندما يتم تبريد الدهون المختلفة في زبدة الكاكاو بشكل مفرط - تبريدها إلى ما دون نقطة انصهارها القصوى.

في هذا السياق، يعني التبلور النوي إنشاء بلورات النوع V في زبدة الكاكاو عن طريق تبريدها أثناء التحريك، والتي تعمل كبذور لبقية زبدة الكاكاو. هنا يبدأ التبلور: التبلور المسبق.

هناك مشكلة واحدة، رغم ذلك - بلورات النوع IV ستتشكل أيضًا، ولهذا السبب يجب تسخين زبدة الكاكاو قليلاً بعد ذلك لإذابة هذه البلورات، تاركة فقط بلورات النوع V في زبدة الكاكاو.

إذا كنت منتبهًا، قد تكون أدركت أن هذه العملية تنطبق فقط على طريقة التسطيح. إذا لم تكن قد أدركت ذلك، الآن أنت تعرف.

عند استخدامك للحرير، Mycryo، أو طريقة البذور، فإنك تتجاوز خطوة التبلور النوي تمامًا!

البذور: تجمعات صغيرة

سواء كنت قد استخدمت التسطيح أو إحدى الطرق الأخرى، فأنت الآن في هذه المرحلة. ما يحدث بعد ذلك هو تبلور زبدة الكاكاو. بلورات النوع V التي تم إنشاؤها (أو تقديمها) ستعمل الآن كبذور لبقية التبلور. من الناحية الفيزيائية، ستقوم جزيئات الدهون في زبدة الكاكاو التي لم تشكل بعد بلورات بترتيب نفسها مع البلورات الموجودة من النوع V. هذه هي عملية التبلور.

عند الانتهاء، يتشكل شبكة بلورية مستقرة داخل زبدة الكاكاو. هل سبق لك أن لاحظت أن الشوكولاتة التي تُسكب على ورق البرشمان أو على سطحك تتبلور من الحواف إلى الداخل؟ ذلك لأن درجة الحرارة تنخفض بشكل أسرع عند حواف الكتلة. تنمو البلورات طبقة بطبقة، وإذا انخفضت درجة الحرارة بسرعة، يمكن أن تتشكل طبقات متعددة في نفس الوقت.

الآن تعرف الكثير عن زبدة الكاكاو. هل أنت مستعد لاتخاذ الخطوة التالية؟ إذا كنت ترغب في التعمق أكثر في كيفية تأثير الدهون الحليبية، على سبيل المثال، على زبدة الكاكاو، تابع الجزء الثاني عن زبدة الكاكاو.