الصف الثالث: اختيار الشوكولاتة المناسبة

إذا كنت تتابع مدرسة الشوكولاتة، فقد تعلمت الآن مدى أهمية زبدة الكاكاو، وهي دهون حبة الكاكاو، للشوكولاتة. كما تعلمت كيفية التبلور المسبق للشوكولاتة بالطريقة التقليدية. قبل أن نتعلم المزيد من الطرق للتبلور المسبق للشوكولاتة، حان الوقت للنظر إلى الشوكولاتة كمنتج غذائي نهائي. وما يجب التفكير فيه عند شراء الشوكولاتة لصنع البونبون أو لأغراض أخرى حيث تحتاج الشوكولاتة إلى التبلور المسبق.

هناك بحر من الشركات التي تنتج الشوكولاتة التي يمكن استخدامها لصنع البونبون. بعض الأمثلة هي كاليبو، كاكاو باري، كارما (هذه الثلاثة تشترك في أنها مملوكة لنفس الشركة - باري كاليبو)، فالرهونا، ميشيل كليوزيل، دوموري، بيلكولاد... نعم، يمكن أن تستمر القائمة، لكن لا تحتاج إلى معرفتها جميعًا. ستتعرف على المزيد منها أثناء استكشافك لعالم الشوكولاتة الرائع.

قد تسأل نفسك كيف تعرف أي شوكولاتة تختار، خاصة إذا كانت هذه هي المرة الأولى التي تحاول فيها صنع البونبون. لا أريد أن أخيب ظنك، لكن الإجابة ستكون طويلة نسبيًا - لكنها تحتوي على شيء أعتقد أنك ستجده مثيرًا للاهتمام:

الأهم عندما يتعلق الأمر بالشوكولاتة ليس شيئًا موضوعيًا، ولكن هناك بعض الأشياء التي يجب مراعاتها مثل كيف طعمها. ولكن كمبتدئ، اللزوجة مهمة جدًا. قد تكون اللزوجة كلمة جديدة بالنسبة لك. عندما نتحدث عن اللزوجة، نتحدث عن مدى سماكة أو سيولة الشوكولاتة. اللزوجة المنخفضة تعني أن المادة سهلة العمل بها جدًا. على سبيل المثال، زبدة الكاكاو المذابة لديها لزوجة منخفضة جدًا. إذا نظرنا إلى شيء مثل شراب الجلوكوز، فإنه يحتوي على لزوجة عالية. ما هو منخفض أو مرتفع هو، بالطبع، نسبي جدًا.

إذا لم تكن تعرف بالفعل كلمة اللزوجة، فأنت الآن تعرف ما يدور حوله. لكن ما علاقتها بالشوكولاتة؟ بناءً على كيفية صنع الشوكولاتة وما تحتويه، سيكون للشوكولاتة لزوجة مختلفة. عندما تعتاد على العمل بالشوكولاتة، يكون من الجيد عادةً صنع البونبون بالشوكولاتة التي تحتوي على لزوجة عالية. ولكن إذا كنت مبتدئًا، فقد يسبب ذلك مشاكل. مشكلة شائعة هي أن القشرة - الجزء من البونبون الذي تصبه في القالب ثم تملأه بشيء - ينتهي به الأمر سميكًا جدًا.

لهذا السبب من المهم أن تتأكد كمبتدئ من أن الشوكولاتة التي تعمل بها لديها لزوجة منخفضة. كلما أصبحت أكثر خبرة، مع تقنية محسنة والسرعة التي تعمل بها، لن تكون اللزوجة في معظم الحالات مشكلة بعد الآن.

البحث عن الشوكولاتة ذات اللزوجة المناسبة

من الواضح أنه يمكن أن يكون من الصعب معرفة بالضبط أي شوكولاتة تبدأ بها. باري كاليبو، التي تمتلك العلامات التجارية المذكورة سابقًا كاكاو باري، كاليبو، وكارما، لديها حل جيد لهذا. يتم تمييز الشوكولاتة الخاصة بهم بقطرات لتظهر لزوجة الشوكولاتة. كلما زادت القطرات، كانت اللزوجة أقل. كاكاو باري وكاليبو لديهما 1-5 قطرات، وكارما لديها 1-3.

كمبتدئ، توصيتي هي استخدام الشوكولاتة التي تحتوي على 4 قطرات على الأقل. إذا لم تتمكن من العثور على أي شوكولاتة تريدها مع 4 قطرات، يمكنك شراء واحدة مع 3 وإضافة زبدة الكاكاو النقية عند إذابة الشوكولاتة، مما سيعطيك لزوجة أقل. حوالي 5% من وزن الشوكولاتة هو كمية مناسبة. إذا كنت تذوب 600 جرام من الشوكولاتة، تضيف 30 جرامًا من زبدة الكاكاو.

ليس كل المصنعين يستخدمون هذا النوع من النظام. تجربتي الشخصية هي أن، على سبيل المثال، كل الشوكولاتة (على الأقل كل نوع جربته) من فالرهونا لديها لزوجة منخفضة نسبيًا، ولم أواجه أي مشكلة في العمل بشوكولاتتهم. ينطبق هذا أيضًا على الشوكولاتة من مصنع مالمو للشوكولاتة.

تحذير صغير - إذا كان يجب أن نسميه كذلك: الشوكولاتة من المنتجين الصغار في بعض الأحيان لا تحتوي على أي ليسيثين. إذا كانت الشوكولاتة تفتقر إلى الليسيثين، فقد يكون لديها لزوجة عالية - لكن هذا ليس دائمًا الحال. اسأل الشخص الذي يبيع الشوكولاتة أو المصنع مباشرة عن اللزوجة حتى تعرف ما تتوقعه.

لماذا يُستخدم الليسيثين في الشوكولاتة؟

غالبًا ما يُستخرج الليسيثين من فول الصويا وبذور عباد الشمس (يوجد أيضًا في صفار البيض - وهو السبب في أن صفار البيض يمكن أن يساعد في الاستحلاب، معلومة إضافية صغيرة هنا!). غالبًا ما يُستخدم الليسيثين في الطعام للمساعدة في تكوين استحلاب. الاستحلاب هو عندما يتمكن سائلان لا يرغبان عادةً في الاختلاط من البقاء معًا. مثال شائع هو الدهون والماء. الليسيثين هو ما يُسمى مستحلب. منذ الثلاثينيات، تم استخدامه في الشوكولاتة. لكن الشوكولاتة لا تحتوي على أي ماء، فلماذا يُستخدم في الشوكولاتة؟

الشوكولاتة تحتوي تقريبًا دائمًا على السكروز (النوع الأكثر شيوعًا من السكر الذي نحصل عليه من، على سبيل المثال، بنجر السكر وقصب السكر). يساعد الليسيثين السكر وزبدة الكاكاو على الاندماج معًا، مما يعطينا ما نريده: الشوكولاتة تحصل على لزوجة أقل. في هذه الحالة، لا يُستخدم كمستحلب. كما تعلم، الشوكولاتة لا تحتوي على ماء.

ماذا تحتوي الشوكولاتة؟

بما أننا بدأنا الحديث عن مكونات الشوكولاتة في النقاش حول الليسيثين، فكرت في أن نواصل النظر في ما تحتويه الشوكولاتة عادةً - وما لا ينبغي أن تحتويه الشوكولاتة.

الشوكولاتة الداكنة

تحتوي الشوكولاتة الداكنة بشكل عام على المكونات التالية:

• كتلة الكاكاو/حبات الكاكاو
• زبدة الكاكاو
• السكر
• الليسيثين
• الفانيليا

إذا كانت الشوكولاتة الداكنة تحتوي على أي دهون غير زبدة الكاكاو، يجب أن تكون حذرًا. أحيانًا يمكن أن تحتوي على دهون الحليب، مما يعني أنها ليست حقًا شوكولاتة داكنة - لكنك ستظل قادرًا على تبلورها مسبقًا. إذا كانت تحتوي على دهون أخرى، مثل زيت النخيل أو زبدة الشيا، فهي ليست مصنفة كشوكولاتة داكنة. يجب تجنب هذا النوع من الشوكولاتة تمامًا!

الشوكولاتة بالحليب

تحتوي الشوكولاتة بالحليب بشكل عام على المكونات التالية:

• كتلة الكاكاو/حبات الكاكاو
• زبدة الكاكاو
• السكر
• الليسيثين
• الفانيليا
• مسحوق الحليب
• ربما دهون الحليب

كما يوحي الاسم، تحتوي الشوكولاتة بالحليب بالطبع على الحليب. يمكن أن يكون إما مسحوق الحليب الخالي من الدسم أو مسحوق الحليب الكامل، أو كلاهما. الدهون من مسحوق الحليب تجعل الشوكولاتة أكثر نعومة قليلاً لأنها تؤثر على زبدة الكاكاو. أحيانًا يمكن أن تحتوي على دهون مثل الزبدة. هذا يحدث بشكل رئيسي في الشوكولاتة من "مصنعي الحلوى". تمامًا مثل الشوكولاتة الداكنة، لا ينبغي أن تحتوي الشوكولاتة بالحليب على دهون مثل زيت النخيل أو زبدة الشيا. سأكرر نفسي هنا: تجنبها تمامًا!

الشوكولاتة البيضاء

تحتوي الشوكولاتة البيضاء بشكل عام على المكونات التالية:

• زبدة الكاكاو
• مسحوق الحليب
• السكر
• الليسيثين
• الفانيليا

تم تطوير الشوكولاتة البيضاء بواسطة نستله في الثلاثينيات ولا تحتوي على أي كتلة كاكاو. الشيء الوحيد من حبة الكاكاو في الشوكولاتة البيضاء هو زبدة الكاكاو. يمكنك القول إنها ليست شوكولاتة على الإطلاق - وسأميل إلى الموافقة. لكن هذا نقاش يمكننا إجراؤه في وقت آخر!

تمامًا مثل الشوكولاتة الداكنة والشوكولاتة بالحليب، لا ينبغي أن تحتوي الشوكولاتة البيضاء على دهون مثل زيت النخيل أو زبدة الشيا. ماذا تفعل إذا رأيت ذلك؟ بالضبط - تجنبها!

هناك أيضًا شوكولاتة بيضاء تحتوي على مسحوق الحليب المكرمل. هذه تحتوي عادةً على نفس أنواع المكونات مثل الشوكولاتة البيضاء، والمصنعون الذين يقدمون هذا النوع من الشوكولاتة يطلقون عليها أسماء مختلفة، غالبًا باسم العلامة التجارية. فالرهونا تسمي نسختها "دولسي"، بينما كاكاو باري تسمي نسختها زيفير كراميل - حيث يُضاف كراميل كلاحقة لاسم الشوكولاتة البيضاء العادية الخاصة بهم، والتي تُسمى ببساطة زيفير.

الدرس المستخلص من هذا الدرس ببساطة: لا تشتري الشوكولاتة التي تحتوي على دهون غير زبدة الكاكاو ودهون الحليب (إذا كان نوع الشوكولاتة من المفترض أن يحتوي على ذلك). لا أستطيع أن أخبرك كيف ستتصرف عندما تحاول تبلورها مسبقًا.

أخيرًا، أود أن أذكر أنك لا تحتاج إلى شراء الشوكولاتة من المصنعين الذين ذكرتهم. تلك العلامات التجارية غالبًا ما يجب شراؤها من المتاجر المتخصصة. يمكنك بالفعل شراء الشوكولاتة من متجر البقالة العادي الخاص بك. الشيء المهم الذي يجب النظر إليه هو مكونات الشوكولاتة. لا تنسى ذلك أبدًا.

حسنًا، شيء آخر يجب ذكره: هناك شوكولاتة تُسمى "غير قابلة للتبلور". لا يجب أبدًا، أبدًا استخدام هذه الشوكولاتة لصنع البونبون. هذه الشوكولاتة تتصلب بدون تبلور مسبق. كما أنها ليست مصنفة كشوكولاتة حقيقية. تم إنشاء هذه الشوكولاتة بالطبع لأن هناك حاجة لها - لكن تلك الحاجة ليست لصنع البونبون.