Pepparkakor matsrajala.com · gratis pralinrecept
Recept av Mats Rajala Att dela är att bry sig
Pepparkakor Som jag förstår det: en favorit. Smak av pepparkaka i tre lager och pepparkakor i ett av lagren Pralinform Chocolate World 2295 — 13g Mängd ≈ 96 praliner · 3 formar á 32 Verktyg Stavmixer Ingredienser Pepparkakskaramell 150 gram5,29 oz strösocker 50 gram1,76 oz vatten 25 gram0,88 oz glykossirap (DE40) 100 gram3,53 oz vispgrädde (36%) 0,5 gram0,018 oz malda nejlikor 0,5 gram0,018 oz malen kanel 0,5 gram0,018 oz malen ingefära 0,5 gram0,018 oz malen kardemumma Pepparkaksganache 200 gram7,05 oz mjölkchoklad 100 gram3,53 oz vispgrädde (36%) 1 gram0,035 oz malda nejlikor 1 gram0,035 oz malen kanel 1 gram0,035 oz malen ingefära 1 gram0,035 oz malen kardemumma 18 gram0,63 oz sorbitolpulver 15 gram0,53 oz invertsocker (trimoline) 20 gram0,71 oz glykossirap (DE40) Pepparkakskrisp 100 gram3,53 oz mjölkchoklad 8 gram0,282 oz kakaosmör 25 gram0,88 oz ghee 25 gram0,88 oz deodoriserad kokosolja 75 gram2,65 oz pepparkakor 2 gram0,071 oz havssalt Instruktioner Pepparkakskaramell 1 Häll vatten i kastrull, sedan strösocker och sist glykossirap. Aldrig socker först, det kan fastna sockerkristaller mot kastrullen vilket kan brännas 2 Koka upp socker- och vattenmassan. Pensla kanterna på kastrullen där socker stelnar, under koket 3 Häll upp grädden i kastrull och kryddor. Mixa med stavmixer för att få bort eventuella klumpar av kryddor. Värm till 40°C 4 När sockermassan får en ordentlig karamellton >160°C (smaksak hur stark karamellsmak du vill ha), tar du bort kastrullen från värme och kylslår du med grädden som du tidigare värmt till 40°C (måste ha denna temperatur när du gör detta), lite i taget, 3-4 omgångar och vispar i samtidigt. Akta dig, det blir mycket ånga. 5 Häll upp i skål och täck med gladpack. Plasten ska ligga mot karamellen så att det inte bildas något skinn på karamellen. Låt stå tills det svalnat helt (max 29°C) och fyll sedan lite i toppen av varje skal - c:a 2 gram Pepparkaksganache 1 Häll grädden i en liten kastrull. Tillsätt allt socker och se till att röra om så det inte är några stora klumpar, värm sedan till 40°C 2 Smält chokladen till 40°C 3 Häll grädden i en bägare, häll i kryddor, häll i chokladen 4 Mixa ordentligt med en stavmixer så det blir en bra emulsion – minst 2 minuter 5 Häll upp i spritspåse och platta till den och låt ligga på sval yta tills den når 29°C 6 Spritsa c:a 4 gram ganache i varje skal Pepparkakskrisp 1 Smält chokladen med kakaosmör, ghee och kokosolja 2 Krossa pepparkakor till fina smulor (jag använde en mortel). Även saltet, om flingorna är stora 3 Blanda choklad- och fettmassan med pepparkakssmulor och salt. 4 Förkristallisera blandningen 5 Fyll resten av skalen (c:a 2 gram per skal) och låt massan kristalliseras 6 Förslut pralinerna och njut! Anteckningar

Pepparkakor

matsrajala.com · gratis pralinrecept

Recept av Mats Rajala

Att dela är att bry sig

Pepparkakor

Som jag förstår det: en favorit. Smak av pepparkaka i tre lager och pepparkakor i ett av lagren

Pralinform

Chocolate World 2295 — 13g

Mängd

≈ 96 praliner · 3 formar á 32

Verktyg

Stavmixer

Ingredienser

Pepparkakskaramell

150 gram5,29 oz strösocker

50 gram1,76 oz vatten

25 gram0,88 oz glykossirap (DE40)

100 gram3,53 oz vispgrädde (36%)

0,5 gram0,018 oz malda nejlikor

0,5 gram0,018 oz malen kanel

0,5 gram0,018 oz malen ingefära

0,5 gram0,018 oz malen kardemumma

Pepparkaksganache

200 gram7,05 oz mjölkchoklad

100 gram3,53 oz vispgrädde (36%)

1 gram0,035 oz malda nejlikor

1 gram0,035 oz malen kanel

1 gram0,035 oz malen ingefära

1 gram0,035 oz malen kardemumma

18 gram0,63 oz sorbitolpulver

15 gram0,53 oz invertsocker (trimoline)

20 gram0,71 oz glykossirap (DE40)

Pepparkakskrisp

100 gram3,53 oz mjölkchoklad

8 gram0,282 oz kakaosmör

25 gram0,88 oz ghee

25 gram0,88 oz deodoriserad kokosolja

75 gram2,65 oz pepparkakor

2 gram0,071 oz havssalt

Instruktioner

Pepparkakskaramell

Häll vatten i kastrull, sedan strösocker och sist glykossirap. Aldrig socker först, det kan fastna sockerkristaller mot kastrullen vilket kan brännas

Koka upp socker- och vattenmassan. Pensla kanterna på kastrullen där socker stelnar, under koket

Häll upp grädden i kastrull och kryddor. Mixa med stavmixer för att få bort eventuella klumpar av kryddor. Värm till 40°C

När sockermassan får en ordentlig karamellton >160°C (smaksak hur stark karamellsmak du vill ha), tar du bort kastrullen från värme och kylslår du med grädden som du tidigare värmt till 40°C (måste ha denna temperatur när du gör detta), lite i taget, 3-4 omgångar och vispar i samtidigt. Akta dig, det blir mycket ånga.

Häll upp i skål och täck med gladpack. Plasten ska ligga mot karamellen så att det inte bildas något skinn på karamellen. Låt stå tills det svalnat helt (max 29°C) och fyll sedan lite i toppen av varje skal - c:a 2 gram

Pepparkaksganache

Häll grädden i en liten kastrull. Tillsätt allt socker och se till att röra om så det inte är några stora klumpar, värm sedan till 40°C

Smält chokladen till 40°C

Häll grädden i en bägare, häll i kryddor, häll i chokladen

Mixa ordentligt med en stavmixer så det blir en bra emulsion – minst 2 minuter

Häll upp i spritspåse och platta till den och låt ligga på sval yta tills den når 29°C

Spritsa c:a 4 gram ganache i varje skal

Pepparkakskrisp

Smält chokladen med kakaosmör, ghee och kokosolja

Krossa pepparkakor till fina smulor (jag använde en mortel). Även saltet, om flingorna är stora

Blanda choklad- och fettmassan med pepparkakssmulor och salt.

Förkristallisera blandningen

Fyll resten av skalen (c:a 2 gram per skal) och låt massan kristalliseras

Förslut pralinerna och njut!

Anteckningar