Pepparkakor matsrajala.com · gratis pralinrecept
Recept av Mats Rajala Att dela är att bry sig
Pepparkakor Som jag förstår det: en favorit. Smak av pepparkaka i tre lager och pepparkakor i ett av lagren Ingredienser Pepparkakaskaramell 300 gram strösocker 100 gram vatten 50 gram gylkossirap (DE40) 200 gram vispgrädde (36%) 1 gram malda nejlikor 1 gram malen kanel 1 gram malen ingefära 1 gram malen kardemumma Pepparkaksganache 200 gram mjölkchoklad 100 gram vispgrädde (36%) 1 gram malda nejlikor 1 gram malen kanel 1 gram malen ingefära 1 gram malen kardemumma 18 gram sorbitolpulver 15 gram invertsocker (trimoline) 20 grams glykossirap (DE40) Papparkakskrisp 100 gram mjölkchoklad 8 gram kakaosmör 25 gram ghee 25 gram deodoriserad kokosolja 75 gram pepparkakor 2 grams havssalt Instruktioner Pepparkakaskaramell 1 Häll vatten i kastrull, sedan strösocker och sist glykossirap. Aldrig socker först, det kan fastna sockerkristaller mot kastrullen vilket kan brännas 2 Koka upp socker- och vattenmassan. Pensla kanterna på kastrullen där socker stelnar, under koket 3 Häll upp grädden i kastrull och kryddor. Mixa med stavmixer för att få bort eventuella klumpar av kryddor. Värm till 40°C 4 När sockermassan får en ordentlig karamellton >160°C (smaksak hur stark karamellsmak du vill ha), tar du bort kastrullen från värme och kylslår du med grädden som du tidigare värmt till 40°C (måste ha denna temperatur när du gör detta), lite i taget, 3-4 omgångar och vispar i samtidigt. Akta dig, det blir mycket ånga. 5 Häll upp i skål och täck med gladpack. Plasten ska ligga mot karamellen så att det inte bildas något skinn på karamellen. Låt stå tills det svalnat helt (max 29°C) och fyll sedan lite i toppen av varje skal (jag tog 2 gram per skal) Pepparkaksganache 1 Häll grädden i en liten kastrull. Tillsätt allt socker och se till att röra om så det inte är några stora klumpar, värm sedan till 40°C 2 Smält chokladen till 40°C 3 Häll grädden i en bägare, häll i kryddor, häll i chokladen 4 Mixa ordentligt med en stavmixer så det blir en bra emulsion – minst 2 minuter 5 Häll upp i spritspåse och platta till den och låt ligga på sval yta tills den når 29°C 6 Spritsa ganache i skalen. Hur mycket beror på hur mycket krisp du vill ha. Jag spritsade 4 gram i varje skal Papparkakskrisp 1 Smält chokladen med kakaosmör, ghee och kokosolja 2 Krossa pepparkakor till fina smulor (jag använde en mortel). Även saltet, om flingorna är stora 3 Blanda choklad- och fettmassan med pepparkakssmulor och salt. 4 Temperera blandningen 5 Fyll resten av skalen och låt massan kristalliseras 6 Förslut pralinerna ocn njut! Anteckningar

Pepparkakor

matsrajala.com · gratis pralinrecept

Recept av Mats Rajala

Att dela är att bry sig

Pepparkakor

Som jag förstår det: en favorit. Smak av pepparkaka i tre lager och pepparkakor i ett av lagren

Ingredienser

Pepparkakaskaramell

300 gram strösocker

100 gram vatten

50 gram gylkossirap (DE40)

200 gram vispgrädde (36%)

1 gram malda nejlikor

1 gram malen kanel

1 gram malen ingefära

1 gram malen kardemumma

Pepparkaksganache

200 gram mjölkchoklad

100 gram vispgrädde (36%)

1 gram malda nejlikor

1 gram malen kanel

1 gram malen ingefära

1 gram malen kardemumma

18 gram sorbitolpulver

15 gram invertsocker (trimoline)

20 grams glykossirap (DE40)

Papparkakskrisp

100 gram mjölkchoklad

8 gram kakaosmör

25 gram ghee

25 gram deodoriserad kokosolja

75 gram pepparkakor

2 grams havssalt

Instruktioner

Pepparkakaskaramell

Häll vatten i kastrull, sedan strösocker och sist glykossirap. Aldrig socker först, det kan fastna sockerkristaller mot kastrullen vilket kan brännas

Koka upp socker- och vattenmassan. Pensla kanterna på kastrullen där socker stelnar, under koket

Häll upp grädden i kastrull och kryddor. Mixa med stavmixer för att få bort eventuella klumpar av kryddor. Värm till 40°C

När sockermassan får en ordentlig karamellton >160°C (smaksak hur stark karamellsmak du vill ha), tar du bort kastrullen från värme och kylslår du med grädden som du tidigare värmt till 40°C (måste ha denna temperatur när du gör detta), lite i taget, 3-4 omgångar och vispar i samtidigt. Akta dig, det blir mycket ånga.

Häll upp i skål och täck med gladpack. Plasten ska ligga mot karamellen så att det inte bildas något skinn på karamellen. Låt stå tills det svalnat helt (max 29°C) och fyll sedan lite i toppen av varje skal (jag tog 2 gram per skal)

Pepparkaksganache

Häll grädden i en liten kastrull. Tillsätt allt socker och se till att röra om så det inte är några stora klumpar, värm sedan till 40°C

Smält chokladen till 40°C

Häll grädden i en bägare, häll i kryddor, häll i chokladen

Mixa ordentligt med en stavmixer så det blir en bra emulsion – minst 2 minuter

Häll upp i spritspåse och platta till den och låt ligga på sval yta tills den når 29°C

Spritsa ganache i skalen. Hur mycket beror på hur mycket krisp du vill ha. Jag spritsade 4 gram i varje skal

Papparkakskrisp

Smält chokladen med kakaosmör, ghee och kokosolja

Krossa pepparkakor till fina smulor (jag använde en mortel). Även saltet, om flingorna är stora

Blanda choklad- och fettmassan med pepparkakssmulor och salt.

Temperera blandningen

Fyll resten av skalen och låt massan kristalliseras

Förslut pralinerna ocn njut!

Anteckningar