Magic Praliné matsrajala.com · gratis pralinrecept
Recept av Mats Rajala Att dela är att bry sig
Magic Praliné Allt som du borde älska i en liten tugga Pralinform Cabrellon 6024 — 11g Mängd ≈ 160 praliner · 5 formar á 32 Verktyg Rivjärn (Microplane) · Mixer (Thermomix eller liknande) · Stavmixer Ingredienser Mjölkchokladganache AW 0.81 200 gram7,05 oz mjölkchoklad 100 gram3,53 oz grädde (36%) 32 gram1,13 oz glykossirap (DE40) 15 gram0,53 oz invertsocker (trimoline) 7 gram0,247 oz sorbitolpulver Magisk praliné AW 0.2862 350 gram12,35 oz rostade hasselnötter 350 gram12,35 oz karamelliserat socker 0,5 urskrapad vaniljstång 175 gram6,17 oz rostade kakaobönor (nibs) 50 gram1,76 oz brynt smör 1,2 gram0,042 oz finriven tonkaböna 8 gram0,282 oz havssalt Instruktioner Mjölkchokladganache 1 Häll upp grädden i en liten kastrull, följt av alla sockersorter 2 Värm till 40°C och se till att allt socker har löst sig i grädden 3 Samtidigt smälter du chokladen till 40°C 4 Häll upp grädd- och sockerblandningen i en bägare, följt av chokladen. Mixa ordentligt för att få en bra emulsion 5 Spritsa 2 gram i varje pralinskal när ganachen är 29°C Magisk praliné 1 Börja med att rosta hasselnötter. Färdigrostade är inte tillräckligt rostade. Rosta i ugnen på 130°C i c:a 35-40 minuter. De ska nästan vara brända, men ändå inte 2 Karamellisera strösocker, väg upp lite mer, 370 gram13,05 oz som du karamelliserar (det fastnar alltid lite i kastrullen etc). Under karamelliseringen, ha ner en gammal urskrapad vaniljstång. Häll upp karamellen på ett bakplåtspapper och låt svalna 3 Mixa 350 gram12,35 oz av det karamelliserade sockret, inkl vaniljstången, tillsammans med kakaobönorna tills det blir som en torr kaka (kakaosmöret gör detta) 4 Tillsätt sedan brynt smör och mixa vidare så du får en tjock krämig textur (det kommer aldrig att bli helt slätt) 5 Sedan har du i tonka, salt och hasselnötterna och mixar vidare. Här är det viktigt att du inte mixar för lite eller för mycket. För lite så släpper det för lite olja från nötterna och för mycket så släpper det för mycket. Ett tips är att kolla videon för att se den färdiga - ungefärliga, texturen 6 Förkristallisera massan och fylll pralinskalen, c:a 5 gram i varje skal 7 Låt kristallisera. Förslut pralinerna och njut! Anteckningar

Magic Praliné

matsrajala.com · gratis pralinrecept

Recept av Mats Rajala

Att dela är att bry sig

Magic Praliné

Allt som du borde älska i en liten tugga

Pralinform

Cabrellon 6024 — 11g

Mängd

≈ 160 praliner · 5 formar á 32

Verktyg

Rivjärn (Microplane) · Mixer (Thermomix eller liknande) · Stavmixer

Ingredienser

Mjölkchokladganache

AW 0.81

200 gram7,05 oz mjölkchoklad

100 gram3,53 oz grädde (36%)

32 gram1,13 oz glykossirap (DE40)

15 gram0,53 oz invertsocker (trimoline)

7 gram0,247 oz sorbitolpulver

Magisk praliné

AW 0.2862

350 gram12,35 oz rostade hasselnötter

350 gram12,35 oz karamelliserat socker

0,5 urskrapad vaniljstång

175 gram6,17 oz rostade kakaobönor (nibs)

50 gram1,76 oz brynt smör

1,2 gram0,042 oz finriven tonkaböna

8 gram0,282 oz havssalt

Instruktioner

Mjölkchokladganache

Häll upp grädden i en liten kastrull, följt av alla sockersorter

Värm till 40°C och se till att allt socker har löst sig i grädden

Samtidigt smälter du chokladen till 40°C

Häll upp grädd- och sockerblandningen i en bägare, följt av chokladen. Mixa ordentligt för att få en bra emulsion

Spritsa 2 gram i varje pralinskal när ganachen är 29°C

Magisk praliné

Börja med att rosta hasselnötter. Färdigrostade är inte tillräckligt rostade. Rosta i ugnen på 130°C i c:a 35-40 minuter. De ska nästan vara brända, men ändå inte

Karamellisera strösocker, väg upp lite mer, 370 gram13,05 oz som du karamelliserar (det fastnar alltid lite i kastrullen etc). Under karamelliseringen, ha ner en gammal urskrapad vaniljstång. Häll upp karamellen på ett bakplåtspapper och låt svalna

Mixa 350 gram12,35 oz av det karamelliserade sockret, inkl vaniljstången, tillsammans med kakaobönorna tills det blir som en torr kaka (kakaosmöret gör detta)

Tillsätt sedan brynt smör och mixa vidare så du får en tjock krämig textur (det kommer aldrig att bli helt slätt)

Sedan har du i tonka, salt och hasselnötterna och mixar vidare. Här är det viktigt att du inte mixar för lite eller för mycket. För lite så släpper det för lite olja från nötterna och för mycket så släpper det för mycket. Ett tips är att kolla videon för att se den färdiga - ungefärliga, texturen

Förkristallisera massan och fylll pralinskalen, c:a 5 gram i varje skal

Låt kristallisera. Förslut pralinerna och njut!

Anteckningar