Körsbär, tonka & mandel matsrajala.com · gratis pralinrecept
Recept av Mats Rajala Att dela är att bry sig
Körsbär, tonka & mandel En recension från en provkanin: "Det här smakar bättre än de praliner jag får på Michelin-restauranger". Och för den nyfikne: bensaldehyd är en förening som finns i körsbär, tonkabönor och mandel. Pralinform Chocolate World 2295 - 13 gram Mängd c:a 64 praliner Verktyg Mixer · Stavmixer · Rivjärn (Microplane) Ingredienser Surkörsbär-PDF AW 0.7561 200 gram surkörsbärpuré 18 gram strösocker A 4 gram pektin (jaune) 160 gram strösocker B 1 vaniljstång 30 gram glykossirap (DE40) 4 gram syralösning Tonkaganache AW 0.7618 110 gram grädde (36%) 200 gram mjölkchoklad (40%) 32 gram glykossirap (DE40) 10 gram sorbitolpulver 17 gram invertsocker (trimoline) 1 tonkaböna (c:a 1 gram) Mandelpraliné AW 0.3614 500 gram sötmandel 550 gram strösocker 3 gram bittermandel (c:a 3 mandlar) 1 urskrapad vaniljstång 120 gram mandelpraliné 24 gram kakaosmör 3 gram mortlat havssalt Som du kan se nedan så använder vi bara 120 gram praliné. Du kan så klart göra en mindre batch. Det är inte omöjligt, men bökigt att göra enbart 120 gram. Vill du inte använda bittermandel kan du använda bittermandelolja, eller hoppa över det helt. Instruktioner Surkörsbär-PDF 1 Börja med att blanda pektinet och strösocker A väl i en liten bägare 2 Dela vaniljstången, skrapa ur vaniljmärgen och "knåda" in den i strösocker B 3 Gör en liten grop i vanilj- och sockerblandningen och mät upp glykossirapen i den och täck med samma socker. Detta gör att du enkelt kan "lyfta" upp glykossirapen senare 4 Häll körsbärspurén i en kastrull och värm till 40°C. När du när denna temperatur så tillsätter du pektin- och sockerblandningen under omrörning 5 När purén börjar sjuda, så lyfter du upp glykossirapen från sockret och lägger ner den i den varma purén. Blanda väl 6 Tillsätt sockret i tre omgångar när massan börjar koka. Låt det börja koka mellan varje omgång 7 Koka blandningen till 107°C eller 75° Brix. Stänga av värmen och häll i syralösningen och blanda väl 8 Häll upp allting i en behållare och täck med gladpack 9 Låt svalna helt, mixa och spritsa c:a 2,5 gram i varje pralinskal Tonkaganache 1 Häll upp 100 gram grädde i en liten kastrull 2 Riv tonkabönan direkt ner i grädden (Microplane är att föredra) 3 Koka upp tonkagrädden och täck med gladpack. Låt dra i 20 minuter 4 Värm upp grädden igen och sila bort så mycket du kan av tonkabönan 5 Väg grädden—det kommer vara mindre än 100 gram. Tillsätt mer grädde så du har exakt 100 gram 6 Häll ner alla sockersorter i grädden och värm till 40°C 7 Samtidigt så smälter du mjökchokladen till 40°C 8 Blanda grädd- och sockerblandningen med chokladen i en bägare och mixa väl för att få en bra emulsion 9 När ganachen är 29°C, så spritsar du c:a 5 gram i varje pralinskal Mandelpraliné 1 Börja med att rosta mandeln i ugnen på 160°C, i ungefär 15 minuter. Håll ett öga på mandeln så den inte bränns 2 Under tiden: gör en karamell på sockret och släng i den urskrapade vaniljstången när du nästan är klar - så eventuellt vatten som är kvar förångas 3 Häll upp den färdiga karamellen på ett bakplåtspapper eller en silkonmatta och låt svalna 4 Riv bittermandeln (Microplane är att föredra) 5 När mandlarna och karamellen har svalnat lite—mixa allt i en mixer. 1 del mandel och 1 del karamell 6 Tillsätt bittermandeln när mandeln och karamellen är i pulverform. Forsätt att mixa tills du får en konsistens som påminner om jordnötssmör som är väl omrört. Är du osäker på vad din mixer tål, var försiktig och låt den gå någon minut och sen vila några minuter. Upprepa tills du är klar 7 När mandelpralinén är klar, sält kakaosmöret till c:a 100°C. Detta gör att massan inte blir för sval när vi blandar kakaosmöret med mandelpralinén 8 Väg upp 120 gram mandelpraliné, tillsätt kakaosmöret och saltet. Blanda tills du får en homogen massa 9 Förkristallisera och fyll resten av pralinskalet (ungefär 2 gram). 10 Låt massan kristalliseras och förslut pralinerna Anteckningar

Körsbär, tonka & mandel

matsrajala.com · gratis pralinrecept

Recept av Mats Rajala

Att dela är att bry sig

Körsbär, tonka & mandel

En recension från en provkanin: "Det här smakar bättre än de praliner jag får på Michelin-restauranger". Och för den nyfikne: bensaldehyd är en förening som finns i körsbär, tonkabönor och mandel.

Pralinform

Chocolate World 2295 - 13 gram

Mängd

c:a 64 praliner

Verktyg

Mixer · Stavmixer · Rivjärn (Microplane)

Ingredienser

Surkörsbär-PDF

AW 0.7561

200 gram surkörsbärpuré

18 gram strösocker A

4 gram pektin (jaune)

160 gram strösocker B

1 vaniljstång

30 gram glykossirap (DE40)

4 gram syralösning

Tonkaganache

AW 0.7618

110 gram grädde (36%)

200 gram mjölkchoklad (40%)

32 gram glykossirap (DE40)

10 gram sorbitolpulver

17 gram invertsocker (trimoline)

1 tonkaböna (c:a 1 gram)

Mandelpraliné

AW 0.3614

500 gram sötmandel

550 gram strösocker

3 gram bittermandel (c:a 3 mandlar)

1 urskrapad vaniljstång

120 gram mandelpraliné

24 gram kakaosmör

3 gram mortlat havssalt

Som du kan se nedan så använder vi bara 120 gram praliné. Du kan så klart göra en mindre batch. Det är inte omöjligt, men bökigt att göra enbart 120 gram. Vill du inte använda bittermandel kan du använda bittermandelolja, eller hoppa över det helt.

Instruktioner

Surkörsbär-PDF

Börja med att blanda pektinet och strösocker A väl i en liten bägare

Dela vaniljstången, skrapa ur vaniljmärgen och "knåda" in den i strösocker B

Gör en liten grop i vanilj- och sockerblandningen och mät upp glykossirapen i den och täck med samma socker. Detta gör att du enkelt kan "lyfta" upp glykossirapen senare

Häll körsbärspurén i en kastrull och värm till 40°C. När du när denna temperatur så tillsätter du pektin- och sockerblandningen under omrörning

När purén börjar sjuda, så lyfter du upp glykossirapen från sockret och lägger ner den i den varma purén. Blanda väl

Tillsätt sockret i tre omgångar när massan börjar koka. Låt det börja koka mellan varje omgång

Koka blandningen till 107°C eller 75° Brix. Stänga av värmen och häll i syralösningen och blanda väl

Häll upp allting i en behållare och täck med gladpack

Låt svalna helt, mixa och spritsa c:a 2,5 gram i varje pralinskal

Tonkaganache

Häll upp 100 gram grädde i en liten kastrull

Riv tonkabönan direkt ner i grädden (Microplane är att föredra)

Koka upp tonkagrädden och täck med gladpack. Låt dra i 20 minuter

Värm upp grädden igen och sila bort så mycket du kan av tonkabönan

Väg grädden—det kommer vara mindre än 100 gram. Tillsätt mer grädde så du har exakt 100 gram

Häll ner alla sockersorter i grädden och värm till 40°C

Samtidigt så smälter du mjökchokladen till 40°C

Blanda grädd- och sockerblandningen med chokladen i en bägare och mixa väl för att få en bra emulsion

När ganachen är 29°C, så spritsar du c:a 5 gram i varje pralinskal

Mandelpraliné

Börja med att rosta mandeln i ugnen på 160°C, i ungefär 15 minuter. Håll ett öga på mandeln så den inte bränns

Under tiden: gör en karamell på sockret och släng i den urskrapade vaniljstången när du nästan är klar - så eventuellt vatten som är kvar förångas

Häll upp den färdiga karamellen på ett bakplåtspapper eller en silkonmatta och låt svalna

Riv bittermandeln (Microplane är att föredra)

När mandlarna och karamellen har svalnat lite—mixa allt i en mixer. 1 del mandel och 1 del karamell

Tillsätt bittermandeln när mandeln och karamellen är i pulverform. Forsätt att mixa tills du får en konsistens som påminner om jordnötssmör som är väl omrört. Är du osäker på vad din mixer tål, var försiktig och låt den gå någon minut och sen vila några minuter. Upprepa tills du är klar

När mandelpralinén är klar, sält kakaosmöret till c:a 100°C. Detta gör att massan inte blir för sval när vi blandar kakaosmöret med mandelpralinén

Väg upp 120 gram mandelpraliné, tillsätt kakaosmöret och saltet. Blanda tills du får en homogen massa

Förkristallisera och fyll resten av pralinskalet (ungefär 2 gram).

Låt massan kristalliseras och förslut pralinerna

Anteckningar