Kanelbulle matsrajala.com · gratis pralinrecept
Recept av Mats Rajala Att dela är att bry sig
Kanelbulle En klassisk kanelbulle är aldrig hel. Här som en pralin. Jag la till lite kardemumma också, bara för att det är så gott! Pralinform Cabrellon 6442 — 15g Mängd ≈ 112 praliner · 4 formar á 28 Verktyg Stavmixer Ingredienser Karamell med brynt smör AW 0.6712 180 gram6,35 oz strösocker 50 gram1,76 oz vatten 30 gram1,06 oz glykossirap (DE40) 120 gram4,23 oz vispgrädde (36%) 24 gram0,85 oz bryntsmör Ganache AW 0.8135 180 gram6,35 oz mjölkchoklad (40%) 60 gram2,12 oz mörk choklad (64%) 120 gram4,23 oz vispgrädde (36%) 5 gram0,176 oz malen kanel 1,2 gram0,042 oz malen kardemumma 1 vaniljstång 24 gram0,85 oz brynt smör 12 gram0,42 oz sorbitolpulver 18 gram0,63 oz invertsocker (Trimoline) 38,4 gram1,35 oz glykossirap (DE40) Krisplager AW 0.4183 114 gram4,02 oz brynt smör 70 gram2,47 oz kakaosmör 160 gram5,64 oz smulor av kanelbulleskorpor 4 gram0,141 oz havssalt 4 gram0,141 oz malen kanel Instruktioner Karamell med brynt smör 1 Häll vatten i en kastrull, följt av strösocker och glykossirap 2 Häll upp grädden i en annan kastrull och värm försiktigt till 40°C 3 Koka socker och vatten till en karamell i en ton du gillar 4 Stäng av värmen och kylslå sockerkoket med grädden (40°C) i tre omgångar. Försiktigt, akta ångan! 5 Tillsätt brynt smör och vispa tills karamellen är homogen 6 Häll upp i en behållare, täck med gladpack, och låt svalna till rumstemperatur 7 Spritsa c:a 3 gram i varje skal. Karamellen får vara max 29°C Ganache 1 Häll upp grädden i en kastrul och tillsätt vaniljmärgen tillsammans med alla sockersorter 2 Värm grädd-, vanilj- och sockerblandningen till 40°C samtidigt som du smälter chokladen. Även den till 40°C 3 Blanda grädden med chokladen i en bägare och ha i brynt smör 4 Mixa allting med en stavmixer för att få en bra emulsion 5 Spritsa c:a 4 gram i varje pralinskal när ganachen är 29°C Krisplager 1 Smält kakaosmöret tillsammans med brynt smör 2 Häll ner kanelbullesmulorna, havssaltet och kanalen i fettblandningen 3 Blanda väl och förkristallisera massan 4 Fyll resten av varje pralinskal (c:a 3 gram) och låt kristallisera 5 Förslut pralinerna och njut! Anteckningar

Kanelbulle

matsrajala.com · gratis pralinrecept

Recept av Mats Rajala

Att dela är att bry sig

Kanelbulle

En klassisk kanelbulle är aldrig hel. Här som en pralin. Jag la till lite kardemumma också, bara för att det är så gott!

Pralinform

Cabrellon 6442 — 15g

Mängd

≈ 112 praliner · 4 formar á 28

Verktyg

Stavmixer

Ingredienser

Karamell med brynt smör

AW 0.6712

180 gram6,35 oz strösocker

50 gram1,76 oz vatten

30 gram1,06 oz glykossirap (DE40)

120 gram4,23 oz vispgrädde (36%)

24 gram0,85 oz bryntsmör

Ganache

AW 0.8135

180 gram6,35 oz mjölkchoklad (40%)

60 gram2,12 oz mörk choklad (64%)

120 gram4,23 oz vispgrädde (36%)

5 gram0,176 oz malen kanel

1,2 gram0,042 oz malen kardemumma

1 vaniljstång

24 gram0,85 oz brynt smör

12 gram0,42 oz sorbitolpulver

18 gram0,63 oz invertsocker (Trimoline)

38,4 gram1,35 oz glykossirap (DE40)

Krisplager

AW 0.4183

114 gram4,02 oz brynt smör

70 gram2,47 oz kakaosmör

160 gram5,64 oz smulor av kanelbulleskorpor

4 gram0,141 oz havssalt

4 gram0,141 oz malen kanel

Instruktioner

Karamell med brynt smör

Häll vatten i en kastrull, följt av strösocker och glykossirap

Häll upp grädden i en annan kastrull och värm försiktigt till 40°C

Koka socker och vatten till en karamell i en ton du gillar

Stäng av värmen och kylslå sockerkoket med grädden (40°C) i tre omgångar. Försiktigt, akta ångan!

Tillsätt brynt smör och vispa tills karamellen är homogen

Häll upp i en behållare, täck med gladpack, och låt svalna till rumstemperatur

Spritsa c:a 3 gram i varje skal. Karamellen får vara max 29°C

Ganache

Häll upp grädden i en kastrul och tillsätt vaniljmärgen tillsammans med alla sockersorter

Värm grädd-, vanilj- och sockerblandningen till 40°C samtidigt som du smälter chokladen. Även den till 40°C

Blanda grädden med chokladen i en bägare och ha i brynt smör

Mixa allting med en stavmixer för att få en bra emulsion

Spritsa c:a 4 gram i varje pralinskal när ganachen är 29°C

Krisplager

Smält kakaosmöret tillsammans med brynt smör

Häll ner kanelbullesmulorna, havssaltet och kanalen i fettblandningen

Blanda väl och förkristallisera massan

Fyll resten av varje pralinskal (c:a 3 gram) och låt kristallisera

Förslut pralinerna och njut!

Anteckningar