Budapestrulle matsrajala.com · gratis pralinrecept |
Recept av Mats Rajala Att dela är att bry sig |
BudapestrulleMandariner, maräng, hasselnöt och grädde bjuder rullen på - här är den i pralinform! Pralinform Cabrellon 1728 — 17g Mängd ≈ 48 praliner · 2 formar á 24 Verktyg Stavmixer · Mixer IngredienserMandarin-PDF AW 0.7665 200 gram7,05 oz mandarinpuré 20 gram0,71 oz mandarinkoncentrat 65 gram2,29 oz päronpuré 20 gram0,71 oz strösocker A 8 gram0,282 oz pektin (jaune) 310 gram10,93 oz strösocker B 1 vaniljstång 40 gram1,41 oz glykossirap (DE40) 3,6 gram0,127 oz syralösning 10 droppar mandarinolja Ganache AW 0.8057 200 gram7,05 oz vit choklad (34%) 100 gram3,53 oz grädde (36%) 32 gram1,13 oz glykossirap (DE40) 25 gram0,88 oz sorbitolpulver 10 droppar gräddarom Krisplager AW 0.3395 Hasselnötsmaräng 90 gram3,17 oz äggvita 160 gram5,64 oz strösocker 60 gram2,12 oz hasselnötmjöl 1,5 gram0,053 oz vinsten Krisplager 120 gram4,23 oz vit choklad 80 gram2,82 oz hasselnötssmör 40 gram1,41 oz hasselnötsmaräng 40 gram1,41 oz grovhackade hasselnöter 2 gram0,071 oz havssalt (mortlat) InstruktionerMandarin-PDF 1 Börja med att blanda strösocker A med pektin 2 Dela vaniljstången och skrapa ur vaniljmärgen. "Knåda" sedan in den i strösocker B 3 Gör en liten "grop" i vanilj-och sockerblandningen som du väger upp glykossirapen i. Täck med lite av sockret 4 Häll upp mandarinpuré, koncentrat samt päronpuré i en kastrull 5 Värm försiktigt till 40°C och tillsätt socker- och pektinblandningen under omrörning 6 När det börjar sjuda - lyft upp glykossirapen ur sockret med en sked och tillsätt 7 Tillsätt vanlij- och sockerblandningen när det börjar att koka - i tre omgångar. Se till att massan kokar upp mellan varje 8 Koka till 75° Brix eller 107°C. Stäng av värmen, tillsätt syralösningen och rör om ordentligt 9 Tillsätt mandarinoljan och blanda väl 10 Häll upp i en behållare och täck med gladpack. Se till att den täcker ytan så att den inte torkar Ganache 1 Häll upp grädde, sorbitolpulver och glykossirap i en kastrull 2 Värm till 40°C och se till allt socker har löst sig ordentligt 3 Under tiden, smält den vita chokladen. Även den till 40°C 4 Häll upp grädd- och sockerblandningen i en bägare tillsammans med chokladen och droppa i gräddarom 5 Mixa väl med en stavmixer för att få en bra emulsion 6 Spritsa c:a 4 gram i varje pralinskal när ganachen nått 29°C 7 Låt ganachen kristallisera sig innan du spritsar i krisplagret - ganachen är väldigt mjuk Krisplager Hasselnötsmaräng 1 Sätt ugnen på 110°C 2 Häll äggvitan i en skål 3 Till sätt vinsten och vispa på låg hastighet 4 När äggvitan är full av små luftbubblor, som ett skum, tillsätt strösockret lite i taget så det löser sig i äggvitan 5 Höj hastigheten när allt socker är tillsatt 6 Vispa marängen tills du får mjuka toppar 7 Blanda i hasselnötsmjölet försiktigt i marängen tills du får en homogen massa 8 Spritsa marängen på ett bakplåtspapper och baka i ugnen i 2 timmar 9 När 2 timmar har gått, stäng av ugnen, öppna ugnsluckan lite och låt den stå en timme till Krisplager 1 Smält den vita chokladen 2 Häll ner hasselnötssmör, marängbitar, hasselnötter och havssaltet 3 Blanda väl och förkristallisera massan 4 Spritsa c:a 3 gram i varje pralinskal 5 När lagret har kristalliserats kan du försluta pralinerna och sen njuta! Ett litet tips Det blir en hel del PDF över. Skär den i kuber, och täck med strösocker och servera som godis! Du kan också göra halva receptet om du är bekväm att jobba med en så pass liten massa. Jag har kommit fram till att denna mängd PDF är lagom att jobba med, även om det blir en del över. Det blir en hel del maräng och i receptet används en liten del. Gör mindre om du är bekväm med det. Inget stoppar dig! “Extra godis!” Anteckningar |