Äppelpaj matsrajala.com · gratis pralinrecept
Recept av Mats Rajala Att dela är att bry sig
Äppelpaj Äppelpaj som pralin? Ja tack! Här har vi en ganach med äggulepulver för att få en lite mer känsla av vaniljsås i smaken Pralinform Cabrellon 1728 — 17g Mängd ≈ 72 praliner · 3 formar á 24 Verktyg Stavmixer Ingredienser Äppelkaramell AW 0.7694 67 gram2,36 oz strösocker A 35 gram1,23 oz glykossirap (DE40) 15 gram0,53 oz vatten A 0,2 gram0,007 oz vinsten 2,5 gram0,088 oz vatten B 100 gram3,53 oz vispgrädde (36%) 5 gram0,176 oz strösocker B 0,25 gram0,009 oz kanel 0,25 gram0,009 oz kardemumma 0,5 vaniljstång 0,5 gram0,018 oz havssalt 75 gram2,65 oz äppelpuré 15 gram0,53 oz reducerad äppeljuice (55°Brix) 25 gram0,88 oz brynt smör Vaniljganache AW 0.8064 1 vaniljstång 105 gram3,70 oz vispgrädde (36%) 200 gram7,05 oz vit choklad 32 gram1,13 oz glykossirap (DE40) 30 gram1,06 oz sorbitolpulver 30 gram1,06 oz äggulepulver Smullager AW 0.3821 Smuldeg 90 gram3,17 oz vetemjöl 15 gram0,53 oz strösocker 50 gram1,76 oz osaltat smör Smullager 50 gram1,76 oz kakaosmör 50 gram1,76 oz brynt smör 150 gram5,29 oz smuldeg 2 gram0,071 oz mortlat havssalt Instruktioner Äppelkaramell 1 Börja med att dela vaniljstången och skrapa ur vaniljmärgen. "Knåda" in vaniljen i strösocker B och blanda i kryddorna 2 Blanda vinsten med vatten B 3 Häll grädden i en kastrull, värm till 40°C och blanda sedan i krydd- och sockerblandningen. Se till att grädden hålls varm 4 Häll vatten A i en kastrull, följt av strösocker A 5 Koka till 100°C och tillsätt vinstenmixen 6 När sirapen kokat till 110°C, tillsätter du glykossirapen 7 Koka sirapen tills du får en gyllene karamellton 8 Kylslå sockerkoket försiktigt med grädden (kom ihåg att den ska vara 40°C) i tre omgångar. Akta dig för ångan 9 Koka karamellen till 110°C 10 Tillsätt äppelpurén och den reducerade äppeljuicen som ska vara 40°C 11 Koka till 107°C, ta bort från värmen och tillsätt brynt smör 12 Låt svalna till rumstemperatur innan du spritsar c:a 4 gram i varje skal Vaniljganache 1 Dela vaniljstången och skrapa ur vaniljmärgen som du blandar med grädden 2 Tillsätt sedan äggulepulver, sorbitolpulver och glykossirap 3 Värm till 40°C - under tiden smälter du den vita chokladen 4 Blanda grädd-, äggule- och sockerblandningen med chokladen (40°C den också) i en bägare 5 Mixa ordentligt med en stavmixer för att få en bra emulsion 6 Spritsa c:a 5 gram i varje skal när ganachen når 29°C Smullager Smuldeg 1 Gör en smuldeg med mjöl, strösocker och smör 2 Grädda smuldegen i ugn på 225°C i ungefär 7 minuter. Hur länge beror på, håll ett öga öppet 3 När smuldegen är gräddad, mixa/mosa den till spritsbara bitar Smullager 1 Smält kakaosmöret och brynt smör 2 Blanda i salt och smuldegsbitar 3 Förkristallisera massan 4 Fyll resten av pralinskalet - c:a 3 gram per skal 5 När massan har kristalliserat försluter du pralinerna och njuter! Anteckningar

Äppelpaj

matsrajala.com · gratis pralinrecept

Recept av Mats Rajala

Att dela är att bry sig

Äppelpaj

Äppelpaj som pralin? Ja tack! Här har vi en ganach med äggulepulver för att få en lite mer känsla av vaniljsås i smaken

Pralinform

Cabrellon 1728 — 17g

Mängd

≈ 72 praliner · 3 formar á 24

Verktyg

Stavmixer

Ingredienser

Äppelkaramell

AW 0.7694

67 gram2,36 oz strösocker A

35 gram1,23 oz glykossirap (DE40)

15 gram0,53 oz vatten A

0,2 gram0,007 oz vinsten

2,5 gram0,088 oz vatten B

100 gram3,53 oz vispgrädde (36%)

5 gram0,176 oz strösocker B

0,25 gram0,009 oz kanel

0,25 gram0,009 oz kardemumma

0,5 vaniljstång

0,5 gram0,018 oz havssalt

75 gram2,65 oz äppelpuré

15 gram0,53 oz reducerad äppeljuice (55°Brix)

25 gram0,88 oz brynt smör

Vaniljganache

AW 0.8064

1 vaniljstång

105 gram3,70 oz vispgrädde (36%)

200 gram7,05 oz vit choklad

32 gram1,13 oz glykossirap (DE40)

30 gram1,06 oz sorbitolpulver

30 gram1,06 oz äggulepulver

Smullager

AW 0.3821

Smuldeg

90 gram3,17 oz vetemjöl

15 gram0,53 oz strösocker

50 gram1,76 oz osaltat smör

Smullager

50 gram1,76 oz kakaosmör

50 gram1,76 oz brynt smör

150 gram5,29 oz smuldeg

2 gram0,071 oz mortlat havssalt

Instruktioner

Äppelkaramell

Börja med att dela vaniljstången och skrapa ur vaniljmärgen. "Knåda" in vaniljen i strösocker B och blanda i kryddorna

Blanda vinsten med vatten B

Häll grädden i en kastrull, värm till 40°C och blanda sedan i krydd- och sockerblandningen. Se till att grädden hålls varm

Häll vatten A i en kastrull, följt av strösocker A

Koka till 100°C och tillsätt vinstenmixen

När sirapen kokat till 110°C, tillsätter du glykossirapen

Koka sirapen tills du får en gyllene karamellton

Kylslå sockerkoket försiktigt med grädden (kom ihåg att den ska vara 40°C) i tre omgångar. Akta dig för ångan

Koka karamellen till 110°C

Tillsätt äppelpurén och den reducerade äppeljuicen som ska vara 40°C

Koka till 107°C, ta bort från värmen och tillsätt brynt smör

Låt svalna till rumstemperatur innan du spritsar c:a 4 gram i varje skal

Vaniljganache

Dela vaniljstången och skrapa ur vaniljmärgen som du blandar med grädden

Tillsätt sedan äggulepulver, sorbitolpulver och glykossirap

Värm till 40°C - under tiden smälter du den vita chokladen

Blanda grädd-, äggule- och sockerblandningen med chokladen (40°C den också) i en bägare

Mixa ordentligt med en stavmixer för att få en bra emulsion

Spritsa c:a 5 gram i varje skal när ganachen når 29°C

Smullager

Smuldeg

Gör en smuldeg med mjöl, strösocker och smör

Grädda smuldegen i ugn på 225°C i ungefär 7 minuter. Hur länge beror på, håll ett öga öppet

När smuldegen är gräddad, mixa/mosa den till spritsbara bitar

Smullager

Smält kakaosmöret och brynt smör

Blanda i salt och smuldegsbitar

Förkristallisera massan

Fyll resten av pralinskalet - c:a 3 gram per skal

När massan har kristalliserat försluter du pralinerna och njuter!

Anteckningar