Äppelpaj matsrajala.com · gratis pralinrecept
Recept av Mats Rajala Att dela är att bry sig
Äppelpaj Äppelpaj som pralin? Ja tack! Här har vi en ganach med äggulepulver för att få en lite mer känsla av vaniljsås i smaken Ingredienser Äppelkaramell AW 0.7694 134 grams strösocker A 70 gram glykossirap (DE40) 30 gram vatten A 0,3 gram vinsten 5 grams vatten B 200 grams vispgrädde (36%) 10 gram strösocker B 0,5 grams kanel 0,5 gram kardemumma 1 vaniljstång Vaniljganache AW 0.8064 1 vaniljstång 105 gram vispgrädde (36%) 200 gram vit choklad 32 grams glykossirap (DE40) 30 gram sorbitolpulver 30 gram äggulepulver Smullager AW 0.3821 Smuldeg 90 gram vetemjöl 15 gram strösocker 50 grams osaltat smör Smullager 25 gram kakaosmör 25 grams brynt smör 75 grams smuldeg 1 gram mortlat havssalt Instruktioner Äppelkaramell 1 Börja med att dela vaniljstången och skrapa ur vaniljmärgen. "Kånda" in i strösocker B och blanda i kryddorna 2 Blanda vinsten med vatten B 3 Häll grädden i en kastrull, värm till 40°C och blanda sedan i krydd- och sockerblandningen. Se till att grädden hålls varm 4 Häll vatten A i en kastrull, följt av strösocker A 5 Koka till 100°C och tillsätt vinstenmixen 6 När sirapen kokat till 110°C, tillsätter du glykossirapen 7 Koka sirapen tills du får en gyllene karamellton 8 Kylslå sockerkoket försiktigt med grädden (kom ihåg att den ska vara 40°C) i tre omgångar. Akta dig för ångan 9 Koka karamellen till 110°C 10 Tillsätt äppelpurén och den reducerade äppeljuicen som ska vara 40°C Vaniljganache 1 Dela vaniljstången och skrapa ur vaniljmärgen som du blandar med grädden 2 Till sätt sedan äggulepulver, sorbitolpulver och glykossirap 3 Värm till 40°C - under tiden smälter du den vita chokladen 4 Blanda grädd-, äggule- och sockerblandningen med chokladen (40°C den också) i en bägare 5 Mixa ordentligt med en stavmixer för att få en bra emulsion 6 Spritsa lite i varje skal när ganachen når 29°C Smullager Smuldeg 1 Gör en smuldeg med mjöl, strösocker och smör 2 Grädda smuldegen i ugn på 225°C i ungefär 7 minuter. Hur länge beror på, håll ett öga öppet 3 När smuledgen är gräddad, mixa/mosa den till spritsbara bitar Smullager 1 Smält kakaosmöret och brynt smör 2 Blanda i salt och smuldegsbitar 3 Temperera massan 4 Fyll resten av pralinskalet 5 När massan har kristalliserat försluter du pralinerna och njuter! Anteckningar

Äppelpaj

matsrajala.com · gratis pralinrecept

Recept av Mats Rajala

Att dela är att bry sig

Äppelpaj

Äppelpaj som pralin? Ja tack! Här har vi en ganach med äggulepulver för att få en lite mer känsla av vaniljsås i smaken

Ingredienser

Äppelkaramell

AW 0.7694

134 grams strösocker A

70 gram glykossirap (DE40)

30 gram vatten A

0,3 gram vinsten

5 grams vatten B

200 grams vispgrädde (36%)

10 gram strösocker B

0,5 grams kanel

0,5 gram kardemumma

1 vaniljstång

Vaniljganache

AW 0.8064

1 vaniljstång

105 gram vispgrädde (36%)

200 gram vit choklad

32 grams glykossirap (DE40)

30 gram sorbitolpulver

30 gram äggulepulver

Smullager

AW 0.3821

Smuldeg

90 gram vetemjöl

15 gram strösocker

50 grams osaltat smör

Smullager

25 gram kakaosmör

25 grams brynt smör

75 grams smuldeg

1 gram mortlat havssalt

Instruktioner

Äppelkaramell

Börja med att dela vaniljstången och skrapa ur vaniljmärgen. "Kånda" in i strösocker B och blanda i kryddorna

Blanda vinsten med vatten B

Häll grädden i en kastrull, värm till 40°C och blanda sedan i krydd- och sockerblandningen. Se till att grädden hålls varm

Häll vatten A i en kastrull, följt av strösocker A

Koka till 100°C och tillsätt vinstenmixen

När sirapen kokat till 110°C, tillsätter du glykossirapen

Koka sirapen tills du får en gyllene karamellton

Kylslå sockerkoket försiktigt med grädden (kom ihåg att den ska vara 40°C) i tre omgångar. Akta dig för ångan

Koka karamellen till 110°C

Tillsätt äppelpurén och den reducerade äppeljuicen som ska vara 40°C

Vaniljganache

Dela vaniljstången och skrapa ur vaniljmärgen som du blandar med grädden

Till sätt sedan äggulepulver, sorbitolpulver och glykossirap

Värm till 40°C - under tiden smälter du den vita chokladen

Blanda grädd-, äggule- och sockerblandningen med chokladen (40°C den också) i en bägare

Mixa ordentligt med en stavmixer för att få en bra emulsion

Spritsa lite i varje skal när ganachen når 29°C

Smullager

Smuldeg

Gör en smuldeg med mjöl, strösocker och smör

Grädda smuldegen i ugn på 225°C i ungefär 7 minuter. Hur länge beror på, håll ett öga öppet

När smuledgen är gräddad, mixa/mosa den till spritsbara bitar

Smullager

Smält kakaosmöret och brynt smör

Blanda i salt och smuldegsbitar

Temperera massan

Fyll resten av pralinskalet

När massan har kristalliserat försluter du pralinerna och njuter!

Anteckningar