Apelsin & nejlika matsrajala.com · gratis pralinrecept
Recept av Mats Rajala Att dela är att bry sig
Apelsin & nejlika Dessa praliner passar verkligen till julen! Pralinform Cabrellon 17167 — 11g Mängd ≈ 96 praliner · 4 formar á 24 Verktyg Stavmixer Ingredienser Apelsinkaramell AW 0.6713 145 gram5,11 oz strösocker A 30 gram1,06 oz vatten A 38 gram1,34 oz glykossirap (DE40) 100 gram3,53 oz vispgrädde (36%) 5 droppar apelsinessence 5 gram0,176 oz strösocker B 0,5 vaniljstång 2,5 gram0,088 oz vatten B 0,2 gram0,007 oz vinsten 10 droppar eterisk apelsinolja Nejlikaganache AW 0.6883 250 gram8,82 oz mjölkchoklad (40%) 125 gram4,41 oz vispgrädde (36%) 2 gram0,071 oz nejlika 40 gram1,41 oz glykossirap (DE40) 12,5 gram0,44 oz sorbitolpulver 18,75 gram0,66 oz invertsocker (trimoline) Instruktioner Apelsinkaramell 1 Börja med att skrapa ur vaniljmärgen från vaniljstången och "knåda" in den i strösocker B 2 Häll upp grädden i en kastrull, tillsätt apelsinessence och sockret med vaniljen. Värm till 40°C och håll grädden på denna temperatur 3 Blanda vatten B med vinsten 4 Häll vatten A i en kastrull, följt av strösocker A 5 Värm socker- och vattenblandningen. När den når 100°C, tillsätt vatten- och vinstenblandningen 6 När sockerlagen når 110°C, tillsätter du glykossirapen 7 Fortsätt att koka sockerlagen och när du får en fin karamellton, kylslår du karamellen med grädden som måste vara 40°C. Häll på grädden i tre omgångar under omrörning. Akta dig för ångan. 8 Ta bort karamellen från värmen och till sätt apelsinoljan. Blanda väl 9 Häll upp i en behållare och täck med lite gladpack, så att karamellen inte torkar ut på ytan 10 Spritsa cirka 3 gram karamell i varje pralinskal Nejlikaganache 1 Häll upp grädden i en kastrull följt av nejlika och koka upp. Täck med gladpack och låt dra i 20 minuter 2 Sila bort nejlikan, tillsätt alla sockersorter och värm allt till 40°C 3 Under tiden smälter du mjölkchokladen, också den till 40°C 4 Blanda socker- och gräddblandningen i en bägare och mixa ordentligt med en stavmixer 5 Fyll resten av skalen med ganachen - när den är 29°C 6 När ganachen har kristalliserat, förslut pralinerna och njut! Anteckningar

Apelsin & nejlika

matsrajala.com · gratis pralinrecept

Recept av Mats Rajala

Att dela är att bry sig

Apelsin & nejlika

Dessa praliner passar verkligen till julen!

Pralinform

Cabrellon 17167 — 11g

Mängd

≈ 96 praliner · 4 formar á 24

Verktyg

Stavmixer

Ingredienser

Apelsinkaramell

AW 0.6713

145 gram5,11 oz strösocker A

30 gram1,06 oz vatten A

38 gram1,34 oz glykossirap (DE40)

100 gram3,53 oz vispgrädde (36%)

5 droppar apelsinessence

5 gram0,176 oz strösocker B

0,5 vaniljstång

2,5 gram0,088 oz vatten B

0,2 gram0,007 oz vinsten

10 droppar eterisk apelsinolja

Nejlikaganache

AW 0.6883

250 gram8,82 oz mjölkchoklad (40%)

125 gram4,41 oz vispgrädde (36%)

2 gram0,071 oz nejlika

40 gram1,41 oz glykossirap (DE40)

12,5 gram0,44 oz sorbitolpulver

18,75 gram0,66 oz invertsocker (trimoline)

Instruktioner

Apelsinkaramell

Börja med att skrapa ur vaniljmärgen från vaniljstången och "knåda" in den i strösocker B

Häll upp grädden i en kastrull, tillsätt apelsinessence och sockret med vaniljen. Värm till 40°C och håll grädden på denna temperatur

Blanda vatten B med vinsten

Häll vatten A i en kastrull, följt av strösocker A

Värm socker- och vattenblandningen. När den når 100°C, tillsätt vatten- och vinstenblandningen

När sockerlagen når 110°C, tillsätter du glykossirapen

Fortsätt att koka sockerlagen och när du får en fin karamellton, kylslår du karamellen med grädden som måste vara 40°C. Häll på grädden i tre omgångar under omrörning. Akta dig för ångan.

Ta bort karamellen från värmen och till sätt apelsinoljan. Blanda väl

Häll upp i en behållare och täck med lite gladpack, så att karamellen inte torkar ut på ytan

Spritsa cirka 3 gram karamell i varje pralinskal

Nejlikaganache

Häll upp grädden i en kastrull följt av nejlika och koka upp. Täck med gladpack och låt dra i 20 minuter

Sila bort nejlikan, tillsätt alla sockersorter och värm allt till 40°C

Under tiden smälter du mjölkchokladen, också den till 40°C

Blanda socker- och gräddblandningen i en bägare och mixa ordentligt med en stavmixer

Fyll resten av skalen med ganachen - när den är 29°C

När ganachen har kristalliserat, förslut pralinerna och njut!

Anteckningar