Apelsin & nejlika matsrajala.com · gratis pralinrecept
Recept av Mats Rajala Att dela är att bry sig
Apelsin & nejlika Dessa praliner passar verkligen till julen! Ingredienser Apelsinkaramell AW 0.6713 290 gram strösocker A 100 gram vatten A 75 gram glykossirap (DE40) 200 gram vispgrädde (36%) 10 droppar apelsinessence 10 gram strösocker B 1 vaniljstång 5 gram vatten B 0.3 gram vinsten 20 droppar eterisk apelsinolja 100 gram kanderade apelsin skal. Dessa kommer att påskynda kristalliseringen av strösockret i karamellen. Nejlikaganache AW 0.6883 200 gram mjölkchoklad (40%) 100 gram vispgrädde (36%) 2 grams nejlika 32 grams glykossirap (DE40) 10 gram sorbitolpulver 15 grams invertsocker (trimoline) Instruktioner Apelsinkaramell 1 Börja med att skrapa ur vaniljmärgen från vaniljstången och "knåda" in den i strösocker B 2 Häll upp grädden i en kastrull, tillsätt apelsinessence och sockret med vaniljen. Värm till 40°C och håll grädden på denna temperatur 3 Blanda vatten B med vinsten 4 Häll vatten A i en kastrull, följt av strösocker A 5 Värm socker- och vattenblandningen. När den når 100°C, tillsätt vatten- och vinstenblandningen 6 När sockerlagen når 110°C, tillsätter du glykossirapen 7 Fortsätt att koka sockerlagen och när du får en fin karamellton, kylslår du karamellen med grädden som måste vara 40°C. Häll på grädden i tre omgångar under omrörning. Akta dig för ångan. 8 Ta bort karamellen från värmen och till sätt apelsinoljan. Blanda väl 9 Häll upp i en behållare och täck med lite gladpack, så att karamellen inte torkar ut på ytan 10 Eventuellt: tillsätt apelsinskalen när karamellen har nått rumstemperatur Nejlikaganache 1 Häll upp grädden i en kastrull följt av nejlika och koka upp. Täck med gladpack och låt dra i 20 minuter 2 Sila bort nejlikan, tillsätt alla sockersorter och värm allt till 40°C 3 Under tiden smälter du mjölkchokladen, också den till 40°C 4 Blanda socker- och gräddblandningen i en bägare och mixa ordentligt med en stavmixer 5 Fyll resten av skalen med ganachen - när den är 29°C 6 När ganachen har kristalliserat, förslut pralinerna och njut! Anteckningar

Apelsin & nejlika

matsrajala.com · gratis pralinrecept

Recept av Mats Rajala

Att dela är att bry sig

Apelsin & nejlika

Dessa praliner passar verkligen till julen!

Ingredienser

Apelsinkaramell

AW 0.6713

290 gram strösocker A

100 gram vatten A

75 gram glykossirap (DE40)

200 gram vispgrädde (36%)

10 droppar apelsinessence

10 gram strösocker B

1 vaniljstång

5 gram vatten B

0.3 gram vinsten

20 droppar eterisk apelsinolja

100 gram kanderade apelsin skal. Dessa kommer att påskynda kristalliseringen av strösockret i karamellen.

Nejlikaganache

AW 0.6883

200 gram mjölkchoklad (40%)

100 gram vispgrädde (36%)

2 grams nejlika

32 grams glykossirap (DE40)

10 gram sorbitolpulver

15 grams invertsocker (trimoline)

Instruktioner

Apelsinkaramell

Börja med att skrapa ur vaniljmärgen från vaniljstången och "knåda" in den i strösocker B

Häll upp grädden i en kastrull, tillsätt apelsinessence och sockret med vaniljen. Värm till 40°C och håll grädden på denna temperatur

Blanda vatten B med vinsten

Häll vatten A i en kastrull, följt av strösocker A

Värm socker- och vattenblandningen. När den når 100°C, tillsätt vatten- och vinstenblandningen

När sockerlagen når 110°C, tillsätter du glykossirapen

Fortsätt att koka sockerlagen och när du får en fin karamellton, kylslår du karamellen med grädden som måste vara 40°C. Häll på grädden i tre omgångar under omrörning. Akta dig för ångan.

Ta bort karamellen från värmen och till sätt apelsinoljan. Blanda väl

Häll upp i en behållare och täck med lite gladpack, så att karamellen inte torkar ut på ytan

Eventuellt: tillsätt apelsinskalen när karamellen har nått rumstemperatur

Nejlikaganache

Häll upp grädden i en kastrull följt av nejlika och koka upp. Täck med gladpack och låt dra i 20 minuter

Sila bort nejlikan, tillsätt alla sockersorter och värm allt till 40°C

Under tiden smälter du mjölkchokladen, också den till 40°C

Blanda socker- och gräddblandningen i en bägare och mixa ordentligt med en stavmixer

Fyll resten av skalen med ganachen - när den är 29°C

När ganachen har kristalliserat, förslut pralinerna och njut!

Anteckningar