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レシピ制作: Mats Rajala シェアする心を大切に |
スモアこのキャンプの定番デザートを、キャラメリゼしたマシュマロ、チョコレート、グラハムクラッカーでアレンジしました。 ボンボン型 Chocolate World 2295 — 13g 出来上がり量 ≈ 96 個 · 32個取り×型3枚 道具 スタンドミキサー · ハンドブレンダー 材料マシュマロ AW 0.6854 6 グラム0.212 oz ゼラチンパウダー (200ブルーム) 20 グラム0.71 oz 水 60 グラム2.12 oz グラニュー糖 1 本 バニラビーンズ 60 グラム2.12 oz カラメリゼした砂糖 37 グラム1.31 oz 転化糖(トリモリン)A 80 グラム2.82 oz 水 56 グラム1.98 oz 転化糖(トリモリン)B ガナッシュ AW 0.8167 200 グラム7.05 oz ミルクチョコレート (40%) 100 グラム3.53 oz 生クリーム (36%) 10 グラム0.35 oz ソルビトールパウダー 15 グラム0.53 oz 転化糖(トリモリン) 32 グラム1.13 oz グルコースシロップ (DE40) グラハムクラッカークランチ AW 0.2968 55 グラム1.94 oz 焦がしバター 36 グラム1.27 oz カカオバター 104 グラム3.67 oz グラハムクラッカークラム 2.5 グラム0.088 oz 海塩 作り方マシュマロ 1 まず、ゼラチンパウダーと水をしっかり混ぜ合わせる。 2 その後、電子レンジで溶かす(600Wで約30秒)。 3 冷蔵庫に入れて固める - これはレシピの最後に使用する。 4 転化糖Bをスタンドミキサーに入れ、低速から中速で回しながら残りの作業を進める。 5 バニラビーンズの種をこそげ取り、グラニュー糖に混ぜ込む(こうすることで、これから煮るシロップに大きなダマができにくくなる)。 6 鍋に水80グラム2.82 ozを入れ、続けて砂糖とバニラの混合物、カラメリゼした砂糖、最後に転化糖Aを加える。 7 110°Cまで煮詰め、その後熱いシロップをスタンドミキサーの内側の縁に沿って注ぎ入れる(ミキサーは稼働させておくこと - こうすることで砂糖が飛び散るのを防げる)。 8 続けてゼラチンを小さくちぎりながら少しずつ加える(シロップの熱でゼラチンが溶ける)。 9 中速から高速で泡立て続け、色が不透明になり始め、だんだんとマシュマロらしくなるまで続ける。 10 温度を測り、30°Cになったら絞り袋に入れてシェルに絞り入れる。 11 多少糸を引くようになることがあるが、問題ない - 冷水に浸した清潔な指で、必要に応じてマシュマロを押し込む。 12 型にくっついてしまった場合も同様に、湿らせた紙で軽く拭き取る。うまくいくので大丈夫! ガナッシュ 1 生クリームを小鍋に注ぎ、すべての砂糖類を加える。 2 40°Cまで温める。 3 同時にチョコレートも40°Cまで溶かす。 4 その後すべてを合わせ、ハンドブレンダーでしっかりと混ぜて良い乳化状態にする。 5 ガナッシュが29°Cになったら、シェルに少量絞り入れる。 グラハムクラッカークランチ 1 まずクラッカーを砕いてクラム状にする。 2 続いてカカオバターと焦がしバターを一緒に溶かす。 3 クラッカークラムと塩を油脂の混合物に加え、しっかりと混ぜ合わせる。 4 混合物を予備結晶化させ、残りのシェルを満たす。 5 固まったらボンボンを封じれば完成! メモ |