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レシピ制作: Mats Rajala シェアする心を大切に |
アップルパイアップルパイをプラリネに？はい、お願いします！ここでは、バニラソースの風味を少し感じさせるために卵黄パウダーを使用したガナッシュを紹介します。 材料アップルキャラメル AW 0.7694 134グラム グラニュー糖 A 70グラム グルコースシロップ (DE40) 30グラム 水 A 0.3グラム クリームオブタータ 5グラム 水 B 200グラム 生クリーム (36%) 10グラム グラニュー糖 B 0.5グラム シナモン 0.5グラム カルダモン 1 バニラビーンズ バニラガナッシュ AW 0.8064 1 バニラビーンズ 105グラム 生クリーム (36%) 200グラム ホワイトチョコレート 32グラム グルコースシロップ (DE40) 30グラム ソルビトールパウダー 30グラム 卵黄パウダー クランブル層 AW 0.3821 クランブル生地 90グラム 小麦粉 15グラム グラニュー糖 50グラム 無塩バター クランブル層 25グラム カカオバター 25グラム 焦がしバター 75グラム クランブル生地 1グラム すりつぶしたシーソルト 作り方アップルキャラメル 1 まず、バニラビーンズを割って中の種を取り出し、グラニュー糖Bに混ぜてスパイスを加えます 2 クリームオブタータを水Bと混ぜます 3 生クリームを鍋に入れ、40°Cまで温めてからスパイスと砂糖の混合物を加えます。生クリームが温かい状態を保つようにします 4 鍋に水Aを入れ、次にグラニュー糖Aを加えます 5 100°Cまで煮て、クリームオブタータのミックスを加えます 6 シロップが110°Cに達したら、グルコースシロップを加えます 7 シロップを黄金色のキャラメル色になるまで煮ます 8 砂糖の煮込みを生クリーム（40°Cであることを忘れずに）で慎重に冷やし、3回に分けて加えます。蒸気に注意してください 9 キャラメルを110°Cまで煮ます 10 アップルピューレと40°Cの濃縮アップルジュースを加えます バニラガナッシュ 1 バニラビーンズを割って中の種を取り出し、生クリームと混ぜます 2 次に卵黄パウダー、ソルビトールパウダー、グルコースシロップを加えます 3 40°Cまで温める - その間にホワイトチョコレートを溶かします 4 生クリーム、卵黄、砂糖の混合物をチョコレート（こちらも40°C）と一緒にビーカーで混ぜます 5 ハンドブレンダーでしっかりと混ぜて良いエマルジョンを作ります 6 ガナッシュが29°Cに達したら、各シェルに少しずつ絞り出します クランブル層 クランブル生地 1 小麦粉、グラニュー糖、バターでクランブル生地を作ります 2 クランブル生地をオーブンで225°Cで約7分焼きます。時間は様子を見ながら調整してください 3 クランブル生地が焼けたら、絞り出せるサイズにミキサーで砕きます クランブル層 1 カカオバターと焦がしバターを溶かします 2 塩とクランブル生地の破片を混ぜます 3 混合物をテンパリングします 4 残りのプラリネシェルを満たします 5 混合物が結晶化したら、プラリネを封じて楽しんでください！ メモ |