アップルパイ matsrajala.com・無料のボンボンレシピ |
レシピ制作: Mats Rajala シェアする心を大切に |
アップルパイアップルパイをプラリネに？はい、お願いします！ここでは、バニラソースの風味を少し感じさせるために卵黄パウダーを使用したガナッシュを紹介します。 ボンボン型 Cabrellon 1728 — 17g 出来上がり量 ≈ 72 個 · 24個取り×型3枚 道具 ハンドブレンダー 材料アップルキャラメル AW 0.7694 67 グラム2.36 oz グラニュー糖 A 35 グラム1.23 oz グルコースシロップ (DE40) 15 グラム0.53 oz 水 A 0.2 グラム0.007 oz クリームオブタータ 2.5 グラム0.088 oz 水 B 100 グラム3.53 oz 生クリーム (36%) 5 グラム0.176 oz グラニュー糖 B 0.25 グラム0.009 oz シナモン 0.25 グラム0.009 oz カルダモン 0.5 バニラビーンズ 0.5 グラム0.018 oz 海塩 75 グラム2.65 oz アップルピューレ 15 グラム0.53 oz 55°Brixの濃縮アップルジュース 25 グラム0.88 oz 焦がしバター バニラガナッシュ AW 0.8064 1 バニラビーンズ 105 グラム3.70 oz 生クリーム (36%) 200 グラム7.05 oz ホワイトチョコレート 32 グラム1.13 oz グルコースシロップ (DE40) 30 グラム1.06 oz ソルビトールパウダー 30 グラム1.06 oz 卵黄パウダー クランブル層 AW 0.3821 クランブル生地 90 グラム3.17 oz 小麦粉 15 グラム0.53 oz グラニュー糖 50 グラム1.76 oz 無塩バター クランブル層 50 グラム1.76 oz カカオバター 50 グラム1.76 oz 焦がしバター 150 グラム5.29 oz クランブル生地 2 グラム0.071 oz すりつぶしたシーソルト 作り方アップルキャラメル 1 まず、バニラビーンズを割って中の種を取り出し、グラニュー糖Bに混ぜてスパイスを加えます 2 クリームオブタータを水Bと混ぜます 3 生クリームを鍋に入れ、40°Cまで温めてからスパイスと砂糖の混合物を加えます。生クリームが温かい状態を保つようにします 4 鍋に水Aを入れ、次にグラニュー糖Aを加えます 5 100°Cまで煮て、クリームオブタータのミックスを加えます 6 シロップが110°Cに達したら、グルコースシロップを加えます 7 シロップを黄金色のキャラメル色になるまで煮ます 8 砂糖の煮込みを生クリーム（40°Cであることを忘れずに）で慎重に冷やし、3回に分けて加えます。蒸気に注意してください 9 キャラメルを110°Cまで煮ます 10 アップルピューレと40°Cの濃縮アップルジュースを加えます 11 107°Cまで煮詰めたら火を止め、焦がしバターを加えます。 12 室温まで冷ましてから、各シェルに約4グラムずつ絞り出します。 バニラガナッシュ 1 バニラビーンズを割って中の種を取り出し、生クリームと混ぜます 2 次に卵黄パウダー、ソルビトールパウダー、グルコースシロップを加えます 3 40°Cまで温める - その間にホワイトチョコレートを溶かします 4 生クリーム、卵黄、砂糖の混合物をチョコレート（こちらも40°C）と一緒にビーカーで混ぜます 5 ハンドブレンダーでしっかりと混ぜて良いエマルジョンを作ります 6 ガナッシュが29°Cに達したら、各シェルに約5グラムずつ絞り出します クランブル層 クランブル生地 1 小麦粉、グラニュー糖、バターでクランブル生地を作ります 2 クランブル生地をオーブンで225°Cで約7分焼きます。時間は様子を見ながら調整してください 3 クランブル生地が焼けたら、絞り出せるサイズにミキサーで砕きます クランブル層 1 カカオバターと焦がしバターを溶かします 2 塩とクランブル生地の破片を混ぜます 3 混合物を予備結晶化します 4 残りのプラリネシェルを満たします - 各シェルに約3グラム 5 混合物が結晶化したら、プラリネを封じて楽しんでください！ メモ |