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レシピ制作: Mats Rajala シェアする心を大切に |
プリンセスケーキラズベリーキャラメルと滑らかなバニラクリームガナッシュに、ピンクのチョコレートをトッピング – 伝統的なプリンセスケーキへのオマージュ。 ボンボン型 Cabrellon 1728 — 17g 出来上がり量 約48個 道具 ハンドブレンダー 材料ラズベリーキャラメル AW 0.753 50 グラム ラズベリーピューレ 75 グラム グラニュー糖 35 グラム グルコースシロップ 25 グラム 水 100 グラム 生クリーム (36%) 23 グラム 無塩バター (82%) バニラクリームガナッシュ AW 0.7954 1 本 バニラビーンズ 105 グラム 生クリーム (36%) 200 グラム ホワイトチョコレート 32 グラム グルコースシロップ 30 グラム ソルビトールパウダー 20 グラム 卵黄パウダー 作り方ラズベリーキャラメル 1 生クリームを小さな鍋に注ぎ、40°Cまで温めて温かく保つ。 2 水を鍋に注ぐ。 3 グラニュー糖とグルコースシロップを加える。 4 水分が蒸発してきれいなキャラメル色になるまで煮る。 5 温めた生クリームでデグラッセし、110°Cまで煮詰める。 6 続いてラズベリーピューレ(約40°Cにしておく)を加える。 7 しっかりと混ぜる。 8 生地を107°Cまで煮詰め、火から下ろす。 9 バターを加え、均一な状態になるまで混ぜる。 10 容器に流し入れ、ラップで覆い、室温まで冷ます。 11 お好みで、緑色のマジパンを型抜きして各シェルに押し込む。 12 その後、各プラリネシェルに約3グラムを絞り入れる。 バニラクリームガナッシュ 1 生クリームを小さな鍋に注ぐ。 2 グルコースシロップ、ソルビトールパウダー、卵黄パウダー、バニラを加える。 3 弱火で40°Cまで温める。 4 その間にチョコレートも40°Cまで溶かす。 5 混合物をビーカーに注ぐ。 6 続いて溶かしたチョコレートを注ぎ、ハンドブレンダーでしっかりと混ぜて良い乳化状態にする。 7 ガナッシュが29°Cになったら、各シェルに約8グラムを絞り入れる。 8 結晶化させてから、ボンボンを封じる。 9 お好みでピンクに着色したホワイトチョコレートを少量トッピングして、召し上がれ。 本当にプリンセスケーキ？ 本来、プリンセスケーキにラズベリーマーマレードは入らないはずですが、この方が美味しいと思います。 メモ |