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レシピ制作: Mats Rajala シェアする心を大切に |
ポップコーンクリーミーなポップコーンガナッシュとサクサクのポップコーン層 - まるで映画館のような、チョコレート版。 ボンボン型 Cabrellon 6024 — 11g 出来上がり量 ≈ 64 個 · 32個取り×型2枚 道具 ハンドブレンダー · ミキサー 材料ポップコーン層 AW 0.3683 35 グラム1.23 oz 澄ましバター 25 グラム0.88 oz カカオバター 26 グラム0.92 oz ポップコーン 2.5 グラム0.088 oz 塩 余ったポップコーンはガナッシュに使う! ポップコーンガナッシュ AW 0.7615 200 グラム7.05 oz 生クリーム (36%) 200 グラム7.05 oz ホワイトチョコレート (36%) 20 グラム0.71 oz ポップコーン 10 グラム0.35 oz ソルビトールパウダー 15 グラム0.53 oz 転化糖 32 グラム1.13 oz グルコースシロップ (DE40) 作り方ポップコーン層 1 まずポップコーンを作ろう!もしくは、私のように出来合いのポップコーンが好きなら - 買ってしまおう! 2 ポップコーン26グラム0.92 ozを細かく砕く - このパートで使うのはたった4グラム0.141 oz(!!!)だけ。 3 バターをカカオバターと一緒に溶かし、砕いたポップコーンと塩を混ぜ込む。 4 できれば生地を予備結晶化させ、各シェルに少量絞り入れる - 予備結晶化しない場合は、絞る前に生地が29°Cになっていることを確認する。約1グラム0.035 oz。 5 絞るのは少し扱いにくいので、代わりにスプーンでシェルに少量入れても良い。 6 固める! ポップコーンガナッシュ 1 生クリーム200グラム7.05 ozを注ぎ、砕いたポップコーン20グラム0.71 ozを加える。 2 沸騰させ、30分ほど浸しておく。 3 その後もう一度温め直し(こうすると濾しやすくなる)、ポップコーンを濾して取り除く。 4 残る生クリームは約100グラム3.53 ozになる - 例えば93グラム3.28 ozしかない場合は、生クリームを少し足して100グラム3.53 ozにする。 5 ポップコーンクリームにすべての砂糖類を加え、40°Cまで温めて、砂糖がすべて溶けていることを確認する。 6 同時にチョコレートを溶かし、その後クリームとチョコレートを合わせてしっかりと混ぜ、良い乳化状態にする。 7 ガナッシュが29°Cになったら、残りのシェルを満たしてボンボンを封じる - 少し固まるのを待ってから行う。 メモ |