ペッパーカーカ

鍋に水を入れ、次にグラニュー糖、最後にグルコースシロップを入れます。最初に砂糖を入れないでください、鍋に砂糖の結晶が付着して焦げる可能性があります。

砂糖と水の混合物を沸騰させます。煮ている間に鍋の縁に固まった砂糖をブラシで払います。

鍋に生クリームとスパイスを入れます。スパイスの塊をなくすためにハンドブレンダーで混ぜます。40°Cまで温めます。

砂糖の混合物がしっかりとしたキャラメル色になったら >160°C（キャラメルの風味の強さは好みで調整）、鍋を火から下ろし、先に40°Cに温めた生クリームで冷却します（この温度で行う必要があります）、少しずつ3〜4回に分けて加え、同時に泡立てます。注意してください、蒸気がたくさん出ます。

ボウルに注ぎ、ラップで覆います。ラップはキャラメルに直接触れるようにして、キャラメルに皮ができないようにします。完全に冷めるまで（最大29°C）置いてから、各シェルの上部に少しずつ詰めます（私は1つのシェルに2グラム使用しました）。

小さな鍋に生クリームを注ぎます。すべての砂糖を加え、大きな塊がないようにかき混ぜ、40°Cまで温めます。

チョコレートを40°Cまで溶かします。

生クリームを容器に注ぎ、スパイスを加え、チョコレートを注ぎます。

ハンドブレンダーでしっかりと混ぜて、良いエマルジョンを作ります - 少なくとも2分間。

絞り袋に注ぎ、平らにして、29°Cになるまで涼しい場所に置きます。

ガナッシュをシェルに絞り出します。どれだけクリスプを入れたいかによって量が変わります。私は各シェルに4グラム絞り出しました。

チョコレートをカカオバター、ギー、ココナッツオイルと一緒に溶かします。

ペッパーカーカを細かいクラムに砕きます（私は乳鉢を使用しました）。塩も、フレークが大きい場合は同様に。

チョコレートと脂肪の混合物をペッパーカーカのクラムと塩と混ぜます。

混合物をテンパリングします。

残りのシェルを満たし、混合物を結晶化させます。

プラリネを閉じて楽しんでください！