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レシピ制作: Mats Rajala シェアする心を大切に |
ペッパーカーカ私が理解する限りでは：お気に入り。3層のペッパーカーカの味と、層の一つにペッパーカーカ ボンボン型 Chocolate World 2295 — 13g 出来上がり量 ≈ 96 個 · 32個取り×型3枚 道具 ハンドブレンダー 材料ペッパーカーカキャラメル 150 グラム5.29 oz グラニュー糖 50 グラム1.76 oz 水 25 グラム0.88 oz グルコースシロップ (DE40) 100 グラム3.53 oz 生クリーム (36%) 0.5 グラム0.018 oz 挽いたクローブ 0.5 グラム0.018 oz 挽いたシナモン 0.5 グラム0.018 oz 挽いた生姜 0.5 グラム0.018 oz 挽いたカルダモン ペッパーカーカガナッシュ 200 グラム7.05 oz ミルクチョコレート 100 グラム3.53 oz 生クリーム (36%) 1 グラム0.035 oz 挽いたクローブ 1 グラム0.035 oz 挽いたシナモン 1 グラム0.035 oz 挽いた生姜 1 グラム0.035 oz 挽いたカルダモン 18 グラム0.63 oz ソルビトールパウダー 15 グラム0.53 oz 転化糖 (トリモリン) 20 グラム0.71 oz グルコースシロップ (DE40) ペッパーカーカクリスプ 100 グラム3.53 oz ミルクチョコレート 8 グラム0.282 oz カカオバター 25 グラム0.88 oz ギー 25 グラム0.88 oz 脱臭ココナッツオイル 75 グラム2.65 oz ペッパーカーカ 2 グラム0.071 oz 海塩 作り方ペッパーカーカキャラメル 1 鍋に水を入れ、次にグラニュー糖、最後にグルコースシロップを入れます。最初に砂糖を入れないでください、鍋に砂糖の結晶が付着して焦げる可能性があります。 2 砂糖と水の混合物を沸騰させます。煮ている間に鍋の縁に固まった砂糖をブラシで払います。 3 鍋に生クリームとスパイスを入れます。スパイスの塊をなくすためにハンドブレンダーで混ぜます。40°Cまで温めます。 4 砂糖の混合物がしっかりとしたキャラメル色になったら >160°C（キャラメルの風味の強さは好みで調整）、鍋を火から下ろし、先に40°Cに温めた生クリームで冷却します（この温度で行う必要があります）、少しずつ3〜4回に分けて加え、同時に泡立てます。注意してください、蒸気がたくさん出ます。 5 ボウルに注ぎ、ラップで覆います。ラップはキャラメルに直接触れるようにして、キャラメルに皮ができないようにします。完全に冷めるまで（最大29°C）置いてから、各シェルの上部に少しずつ詰めます - 約2グラム。 ペッパーカーカガナッシュ 1 小さな鍋に生クリームを注ぎます。すべての砂糖を加え、大きな塊がないようにかき混ぜ、40°Cまで温めます。 2 チョコレートを40°Cまで溶かします。 3 生クリームを容器に注ぎ、スパイスを加え、チョコレートを注ぎます。 4 ハンドブレンダーでしっかりと混ぜて、良いエマルジョンを作ります - 少なくとも2分間。 5 絞り袋に注ぎ、平らにして、29°Cになるまで涼しい場所に置きます。 6 各シェルに約4グラムのガナッシュを絞り出します。 ペッパーカーカクリスプ 1 チョコレートをカカオバター、ギー、ココナッツオイルと一緒に溶かします。 2 ペッパーカーカを細かいクラムに砕きます（私は乳鉢を使用しました）。塩も、フレークが大きい場合は同様に。 3 チョコレートと脂肪の混合物をペッパーカーカのクラムと塩と混ぜます。 4 混合物を予備結晶化します。 5 残りのシェルを満たし（各シェルに約2グラム）、混合物を結晶化させます。 6 プラリネを閉じて楽しんでください！ メモ |