ペッパーカーカ

ペッパーカーカキャラメル

1. 鍋に水を入れ、次にグラニュー糖、最後にグルコースシロップを入れます。最初に砂糖を入れないでください、鍋に砂糖の結晶が付着して焦げる可能性があります。
2. 砂糖と水の混合物を沸騰させます。煮ている間に鍋の縁に固まった砂糖をブラシで払います。
3. 鍋に生クリームとスパイスを入れます。スパイスの塊をなくすためにハンドブレンダーで混ぜます。40°Cまで温めます。
4. 砂糖の混合物がしっかりとしたキャラメル色になったら >160°C（キャラメルの風味の強さは好みで調整）、鍋を火から下ろし、先に40°Cに温めた生クリームで冷却します（この温度で行う必要があります）、少しずつ3〜4回に分けて加え、同時に泡立てます。注意してください、蒸気がたくさん出ます。
5. ボウルに注ぎ、ラップで覆います。ラップはキャラメルに直接触れるようにして、キャラメルに皮ができないようにします。完全に冷めるまで（最大29°C）置いてから、各シェルの上部に少しずつ詰めます（私は1つのシェルに2グラム使用しました）。

ペッパーカーカガナッシュ

1. 小さな鍋に生クリームを注ぎます。すべての砂糖を加え、大きな塊がないようにかき混ぜ、40°Cまで温めます。
2. チョコレートを40°Cまで溶かします。
3. 生クリームを容器に注ぎ、スパイスを加え、チョコレートを注ぎます。
4. ハンドブレンダーでしっかりと混ぜて、良いエマルジョンを作ります - 少なくとも2分間。
5. 絞り袋に注ぎ、平らにして、29°Cになるまで涼しい場所に置きます。
6. ガナッシュをシェルに絞り出します。どれだけクリスプを入れたいかによって量が変わります。私は各シェルに4グラム絞り出しました。

ペッパーカーカクリスプ

1. チョコレートをカカオバター、ギー、ココナッツオイルと一緒に溶かします。
2. ペッパーカーカを細かいクラムに砕きます（私は乳鉢を使用しました）。塩も、フレークが大きい場合は同様に。
3. チョコレートと脂肪の混合物をペッパーカーカのクラムと塩と混ぜます。
4. 混合物をテンパリングします。
5. 残りのシェルを満たし、混合物を結晶化させます。
6. プラリネを閉じて楽しんでください！