オレンジ & クローブ

オレンジキャラメル

1. バニラビーンズからバニラの種を取り出し、グラニュー糖 B に「練り込む」
2. 生クリームを鍋に入れ、オレンジエッセンスとバニラ入りの砂糖を加える。40°Cに温め、この温度を保つ
3. 水 B とクリームオブタータを混ぜる
4. 鍋に水 A を入れ、続いてグラニュー糖 A を入れる
5. 砂糖と水の混合物を加熱する。100°Cに達したら、水とクリームオブタータの混合物を加える
6. 砂糖液が110°Cに達したら、グルコースシロップを加える
7. 砂糖液を煮続け、良いキャラメル色になったら、40°Cの生クリームでキャラメルを冷やす。3回に分けて生クリームを注ぎながら混ぜる。蒸気に注意。
8. キャラメルを火から下ろし、オレンジオイルを加える。よく混ぜる
9. 容器に注ぎ、キャラメルが表面で乾燥しないようにラップで覆う
10. お好みで：キャラメルが室温に達したらオレンジピールを加える
11. 各プラリネシェルに少しキャラメルを絞る

クローブガナッシュ

1. 生クリームを鍋に入れ、クローブを加えて沸騰させる。ラップで覆い、20分間浸す
2. クローブを取り除き、すべての砂糖を加え、40°Cに温める
3. その間にミルクチョコレートを溶かし、同じく40°Cにする
4. 砂糖とクリームの混合物をビーカーに入れ、ハンドミキサーでしっかりと混ぜる
5. ガナッシュが29°Cになったら、残りのシェルを満たす
6. ガナッシュが結晶化したら、プラリネを封じて楽しむ！