材料
オレンジキャラメル
AW 0.6713
- 290グラム グラニュー糖 A
- 100グラム 水 A
- 75グラム グルコースシロップ (DE40)
- 200グラム 生クリーム (36%)
- 10滴 オレンジエッセンス
- 10グラム グラニュー糖 B
- 1本 バニラビーンズ
- 5グラム 水 B
- 0.3グラム クリームオブタータ
- 20滴 エッセンシャルオレンジオイル
100グラム キャンディードオレンジピール。これによりキャラメルのグラニュー糖の結晶化が早まります。
クローブガナッシュ
AW 0.6883
- 200グラム ミルクチョコレート (40%)
- 100グラム 生クリーム (36%)
- 2グラム クローブ
- 32グラム グルコースシロップ (DE40)
- 10グラム ソルビトールパウダー
- 15グラム インバートシュガー (トリモリン)
作り方
作り方を見るオレンジキャラメル
1
バニラビーンズからバニラの種を取り出し、グラニュー糖 B に「練り込む」
2生クリームを鍋に入れ、オレンジエッセンスとバニラ入りの砂糖を加える。40°Cに温め、この温度を保つ
3水 B とクリームオブタータを混ぜる
4鍋に水 A を入れ、続いてグラニュー糖 A を入れる
5砂糖と水の混合物を加熱する。100°Cに達したら、水とクリームオブタータの混合物を加える
6砂糖液が110°Cに達したら、グルコースシロップを加える
7砂糖液を煮続け、良いキャラメル色になったら、40°Cの生クリームでキャラメルを冷やす。3回に分けて生クリームを注ぎながら混ぜる。蒸気に注意。
8キャラメルを火から下ろし、オレンジオイルを加える。よく混ぜる
9容器に注ぎ、キャラメルが表面で乾燥しないようにラップで覆う
10お好みで：キャラメルが室温に達したらオレンジピールを加える
クローブガナッシュ
1
生クリームを鍋に入れ、クローブを加えて沸騰させる。ラップで覆い、20分間浸す
2クローブを取り除き、すべての砂糖を加え、40°Cに温める
3その間にミルクチョコレートを溶かし、同じく40°Cにする
4砂糖とクリームの混合物をビーカーに入れ、ハンドミキサーでしっかりと混ぜる
5ガナッシュが29°Cになったら、残りのシェルを満たす
6ガナッシュが結晶化したら、プラリネを封じて楽しむ！