モーツァルト
Mats Rajala
もし私の記憶が正しければ、オリジナルより少し甘さ控えめで、少し洗練された大人向けの完璧な味です。気に入っていただけると嬉しいです！
レシピの詳細
ボンボン型: チョコレートワールド 2295 - 13グラム
このレシピで作れる量 約32個のボンボン
必要な道具:
- ミキサー
- メランジュール
材料
バニラアーモンドペースト - 水分活性 0.7905
- 200グラム アーモンドペースト
- 20グラム カカオバター
- 5グラム シロップ
- 1本 バニラビーンズ
クリームヌガー - 水分活性 0.3660
- 400グラム ヘーゼルナッツ（ピエモンテ）
- 100グラム クリームパウダー
- 100グラム カカオバター
- 100グラム カカオ豆
- 150グラム グラニュー糖
- 3グラム すりつぶした海塩（後で使用）
作り方
作り方バニラアーモンドペースト
- バニラビーンズを割り、中の種を取り出し、アーモンドペーストに練り込む
- カカオバターとシロップを加えてさらに練る
- バニラアーモンドペーストを冷蔵庫で15分休ませる
- 約5グラムの小さなボールを作り、各プラリネシェルに1つずつ入れ、指で軽く押す
クリームヌガー
- まずヘーゼルナッツをローストする。140°Cで約25分間、豊かな風味を引き出すために
- ヘーゼルナッツを少し冷まし、カカオ豆と一緒にミキサーにかけ、その後溶かしたカカオバターを加える。この方法で全てを混ぜることで時間を節約する
- メランジュールに混合物を注ぎ、クリームパウダーを少しずつ加える。同様にグラニュー糖を加える
- 満足のいくテクスチャになるまで機械を動かし続ける。私は24時間動かしてシルクのような滑らかなヌガーを作った
- 250グラムのクリームヌガーを量り取り、テンパリングして塩を加える
- 残りのプラリネシェルを満たし、クリスタル化させてプラリネを封じる