味噌＆コチュジャン matsrajala.com・無料のボンボンレシピ |
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味噌＆コチュジャン塩気のある味噌キャラメルが、ピリ辛なコチュジャンガナッシュとバランスを取り、深みのある複雑な味わいを生み出します。 ボンボン型 Cabrellon 6024 — 11g 出来上がり量 ≈ 96 個 · 32個取り×型3枚 道具 ハンドブレンダー 材料味噌キャラメル AW 0.6932 169 グラム5.96 oz グラニュー糖 30 グラム1.06 oz 水 65 グラム2.29 oz グルコースシロップ (DE40) 130 グラム4.59 oz 生クリーム (36%) 1 本 バニラビーンズ 33 グラム1.16 oz 白味噌 20 グラム0.71 oz 焦がしバター コチュジャンガナッシュ AW 0.802 6 グラム0.212 oz コチュジャン 9.6 グラム0.339 oz ソルビトールパウダー 38.4 グラム1.35 oz グルコースシロップ 18 グラム0.63 oz 転化糖(トリモリン) 120 グラム4.23 oz 生クリーム (36%) 240 グラム8.47 oz ミルクチョコレート 作り方味噌キャラメル 1 まず味噌を小さな鍋に入れる。 2 バニラビーンズの種をこそげ取り、味噌に混ぜ込む。 3 少量の生クリームを加えて均一な状態になるまで混ぜ、味噌とバニラにすべての生クリームが混ざるまで少しずつ加え続ける。 4 これを40°Cまで温める。その間に別の大きめの鍋に水を入れ、続いてグルコースシロップとグラニュー糖を加える。 5 きれいなキャラメル色になったら火を止め、温めた生クリームで慎重にデグラッセする。少しずつ！ 6 すべてがよく混ざったら、焦がしバターを加えてしっかりと混ぜる。 7 容器に流し入れ、キャラメルの表面が乾かないようにラップで覆う。 8 室温まで冷ましたら、各プラリネシェルに約4グラムを絞り入れる。 コチュジャンガナッシュ 1 まずコチュジャンを小さな鍋に入れる。 2 少量の生クリームを加えて均一な状態になるまで混ぜ、コチュジャンにすべての生クリームが混ざるまで少しずつ加え続ける。 3 その後、砂糖類をすべて加えて40°Cまで温める。同時にチョコレートを40°Cまで溶かす。 4 生クリーム、コチュジャン、砂糖の混合物をビーカーに注ぎ、続いて溶かしたチョコレートを加える。 5 ハンドブレンダーでしっかりと混ぜ、良い乳化状態にする。 6 29°Cまで冷まし、残りのプラリネシェルを満たす。1個あたり約4グラム。 7 ガナッシュを固まらせてから、ボンボンを封じる。 ピリ辛ガナッシュ 辛いガナッシュが苦手ですか？コチュジャンを省いても大丈夫です メモ |