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レシピ制作: Mats Rajala シェアする心を大切に |
キャロットケーキスパイスの効いたキャロットキャラメル、なめらかなクリームチーズガナッシュ、キャンディドキャロットの入ったサクサククランチ - 定番のキャロットケーキへのオマージュ。 ボンボン型 Cabrellon 1728 — 17g 出来上がり量 ≈ 96 個 · 24個取り×型4枚 道具 ハンドブレンダー 材料キャロットケーキキャラメル AW 0.7536 150 グラム5.29 oz グラニュー糖 70 グラム2.47 oz グルコースシロップ (DE40) 30 グラム1.06 oz 水 200 グラム7.05 oz 生クリーム (36%) 40 グラム1.41 oz 焦がしバター 1 グラム0.035 oz シナモンパウダー 1 グラム0.035 oz カルダモンパウダー 1 グラム0.035 oz ジンジャーパウダー 0.5 グラム0.018 oz 海塩 1 本 バニラビーンズ 100 グラム3.53 oz キャロットピューレ クリームチーズガナッシュ AW 0.7867 23 グラム0.81 oz クワルク (Kesella 10%、無糖) 77 グラム2.72 oz マスカルポーネ 5 グラム0.176 oz ライムピューレ 32 グラム1.13 oz ソルビトールパウダー 32 グラム1.13 oz グルコースシロップ (DE40) 2 グラム0.071 oz 海塩 200 グラム7.05 oz ホワイトチョコレート (34%) クランチ AW 0.3059 キャンディドキャロット 100 グラム3.53 oz 水 100 グラム3.53 oz グラニュー糖 1 本 にんじん クランチ 100 グラム3.53 oz ミルクチョコレート (40%) 20 グラム0.71 oz カカオバター 26 グラム0.92 oz 焦がしバター 26 グラム0.92 oz 脱臭ココナッツオイル 50 グラム1.76 oz キャンディドキャロット 50 グラム1.76 oz くるみ 2 グラム0.071 oz 海塩 0.5 グラム0.018 oz シナモンパウダー 0.5 グラム0.018 oz カルダモンパウダー 0.5 グラム0.018 oz ジンジャーパウダー 作り方キャロットケーキキャラメル 1 まず生クリームを小鍋に注ぎ、スパイス、塩、さやからこそげ取ったバニラの種を混ぜ込む。 2 別の鍋に水を入れ、続けてグラニュー糖とグルコースシロップを加えてカラメルを作る。 3 カラメルが好みの色になったら、スパイス入り生クリーム(40°C以上にしておく)でデグラッセする。 4 110°Cまで煮詰める。 5 キャロットピューレ(こちらも40°C以上)を加える - これで混合物が冷える。 6 続けて107°Cまで煮詰める。 7 火を止め、焦がしバターを加える。 8 均一になるまで混ぜ、ビーカーに移し、表面が乾かないようラップをかける。 9 室温になったらボンボンのシェルに絞り入れる（各シェルに約3.5グラム）。 クリームチーズガナッシュ 1 クワルクとマスカルポーネを小鍋に計量する。 2 ソルビトールパウダー、グルコースシロップ、塩を加える。 3 40°Cまで温める。 4 同時にホワイトチョコレートも40°Cまで溶かす。 5 クリームチーズと砂糖の混合物をビーカーに注ぎ、チョコレートを混ぜ込み、最後にライムピューレを加える。 6 ハンドブレンダーですべてしっかりと混ぜて良い乳化状態にする。 7 ガナッシュが29°Cになったらボンボンのシェルを満たす（各シェルに約3.5グラム） - クランチ層のためのスペースを残しておくのを忘れずに。 クランチ キャンディドキャロット 1 水100グラム3.53 ozとグラニュー糖100グラム3.53 ozでシロップを沸かす。 2 にんじんを薄切りにし、シロップに浸す。 3 オーブンシートまたはシリコンマットを敷いた天板に並べ、100°Cのオーブンで約1時間乾燥させる。 4 その後粗めのパウダー状にミキサーにかける。 クランチ 1 ミルクチョコレートをカカオバター、焦がしバター、脱臭ココナッツオイルと一緒に溶かす。 2 続けてキャンディドキャロット、刻んだくるみ、海塩、スパイスを混ぜ込む。 3 最良の結果を得るために生地を予備結晶化させ(必須ではない)、残りのシェルを満たす（各シェルに約3グラム）。 4 予備結晶化させていれば29°C以下になるため温度を気にする必要はない - していなければ、シェルを満たす際に29°Cを超えないよう注意する。 5 生地が固まったら、ボンボンを封じる! メモ |