チェリー、トンカ＆アーモンド matsrajala.com・無料のボンボンレシピ |
レシピ制作: Mats Rajala シェアする心を大切に |
チェリー、トンカ＆アーモンド試食者のレビュー：「これはミシュランレストランで食べるプラリネよりも美味しい」。興味がある方へ：ベンズアルデヒドはチェリー、トンカ豆、アーモンドに含まれる化合物です。 ボンボン型 Chocolate World 2295 — 13g 出来上がり量 ≈ 64 個 · 32個取り×型2枚 道具 ミキサー · ハンドブレンダー · おろし金（マイクロプレーン） 材料サワーチェリーPDF AW 0.7561 200 グラム7.05 oz サワーチェリーピューレ 18 グラム0.63 oz グラニュー糖 A 4 グラム0.141 oz ペクチン（ジョーヌ） 160 グラム5.64 oz グラニュー糖 B 1 本 バニラビーンズ 30 グラム1.06 oz グルコースシロップ（DE40） 4 グラム0.141 oz 酸溶液 トンカガナッシュ AW 0.7618 110 グラム3.88 oz 生クリーム（36%） 200 グラム7.05 oz ミルクチョコレート（40%） 32 グラム1.13 oz グルコースシロップ（DE40） 10 グラム0.35 oz ソルビトールパウダー 17 グラム0.60 oz インバートシュガー（トリモリン） 1 個 トンカ豆（約1グラム） アーモンドプラリネ AW 0.3614 500 グラム17.64 oz スイートアーモンド 550 グラム19.40 oz グラニュー糖 3 グラム0.106 oz ビターアーモンド（約3個） 1 本 スクレイプしたバニラビーンズ 120 グラム4.23 oz アーモンドプラリネ 24 グラム0.85 oz カカオバター 3 グラム0.106 oz 砕いた海塩 以下に示すように、私たちは120グラムのプラリネしか使用しません。もちろん、少量のバッチを作ることもできますが、120グラムだけを作るのは面倒です。ビターアーモンドを使いたくない場合は、ビターアーモンドオイルを使うか、完全に省略することもできます。 作り方サワーチェリーPDF 1 小さな容器でペクチンとグラニュー糖Aをよく混ぜます 2 バニラビーンズを半分に切り、バニラの種を取り出し、グラニュー糖Bに「練り込み」ます 3 バニラと砂糖の混合物に小さなくぼみを作り、そこにグルコースシロップを測り入れ、同じ砂糖で覆います。これにより、後でグルコースシロップを簡単に「持ち上げる」ことができます 4 チェリーピューレを鍋に入れ、40°Cまで加熱します。この温度に達したら、ペクチンと砂糖の混合物をかき混ぜながら加えます 5 ピューレが煮立ち始めたら、砂糖からグルコースシロップを持ち上げ、温かいピューレに入れます。よく混ぜます 6 混合物が沸騰し始めたら、3回に分けて砂糖を加えます。各回の間に沸騰させます 7 混合物を107°Cまたは75°Brixまで煮ます。火を止め、酸溶液を加えてよく混ぜます 8 すべてを容器に注ぎ、ラップで覆います 9 完全に冷やし、混ぜてから約2.5グラムを各プラリネシェルに絞ります トンカガナッシュ 1 小さな鍋に100グラム3.53 ozの生クリームを注ぎます 2 トンカ豆を直接クリームにすりおろします（マイクロプレーン推奨） 3 トンカクリームを沸騰させ、ラップで覆います。20分間浸します 4 再びクリームを温め、トンカ豆をできるだけ取り除きます 5 クリームを計量します—100グラム3.53 oz未満になります。正確に100グラム3.53 ozになるようにクリームを追加します 6 すべての砂糖をクリームに加え、40°Cまで温めます 7 同時にミルクチョコレートを40°Cまで溶かします 8 クリームと砂糖の混合物をチョコレートと混ぜ、良いエマルジョンを得るためによく混ぜます 9 ガナッシュが29°Cになったら、約5グラムを各プラリネシェルに絞ります アーモンドプラリネ 1 アーモンドを160°Cのオーブンで約15分間ローストします。アーモンドが焦げないように注意してください 2 その間に：砂糖でキャラメルを作り、ほぼ完成したらスクレイプしたバニラビーンズを加えます—残っている水分が蒸発します 3 完成したキャラメルをベーキングペーパーまたはシリコンマットに注ぎ、冷やします 4 ビターアーモンドをすりおろします（マイクロプレーン推奨） 5 アーモンドとキャラメルが少し冷えたら—すべてをミキサーで混ぜます。アーモンド1部とキャラメル1部 6 アーモンドとキャラメルが粉状になったらビターアーモンドを加えます。ピーナッツバターのような滑らかなテクスチャーになるまで混ぜ続けます。ミキサーの耐久性に不安がある場合は、慎重に行い、数分間動かしてから数分間休ませます。これを繰り返して完成させます 7 アーモンドプラリネが完成したら、カカオバターを約100°Cに加熱します。これにより、カカオバターとアーモンドプラリネを混ぜたときに温度が下がりすぎません 8 120グラム4.23 ozのアーモンドプラリネを計量し、カカオバターと塩を加えます。均一な混合物になるまで混ぜます 9 結晶化させ、残りのプラリネシェルを満たします（約2グラム0.071 oz） 10 混合物を結晶化させ、プラリネを閉じます メモ |