チェリー、トンカ＆アーモンド matsrajala.com・無料のボンボンレシピ |
レシピ制作: Mats Rajala シェアする心を大切に |
チェリー、トンカ＆アーモンド試食者のレビュー：「これはミシュランレストランで食べるプラリネよりも美味しい」。興味がある方へ：ベンズアルデヒドはチェリー、トンカ豆、アーモンドに含まれる化合物です。 ボンボン型 チョコレートワールド 2295 - 13グラム 出来上がり量 約64個 道具 ミキサー · ハンドブレンダー · おろし金（マイクロプレーン） 材料サワーチェリーPDF AW 0.7561 200グラム サワーチェリーピューレ 18グラム グラニュー糖 A 4グラム ペクチン（ジョーヌ） 160グラム グラニュー糖 B 1本 バニラビーンズ 30グラム グルコースシロップ（DE40） 4グラム 酸溶液 トンカガナッシュ AW 0.7618 110グラム 生クリーム（36%） 200グラム ミルクチョコレート（40%） 32グラム グルコースシロップ（DE40） 10グラム ソルビトールパウダー 17グラム インバートシュガー（トリモリン） 1個 トンカ豆（約1グラム） アーモンドプラリネ AW 0.3614 500グラム スイートアーモンド 550グラム グラニュー糖 3グラム ビターアーモンド（約3個） 1本 スクレイプしたバニラビーンズ 120グラム アーモンドプラリネ 24グラム カカオバター 3グラム 砕いた海塩 以下に示すように、私たちは120グラムのプラリネしか使用しません。もちろん、少量のバッチを作ることもできますが、120グラムだけを作るのは面倒です。ビターアーモンドを使いたくない場合は、ビターアーモンドオイルを使うか、完全に省略することもできます。 サワーチェリー-PDF 作り方トンカガナッシュ 1 小さな鍋に100グラムの生クリームを注ぎます 2 トンカ豆を直接クリームにすりおろします（マイクロプレーン推奨） 3 トンカクリームを沸騰させ、ラップで覆います。20分間浸します 4 再びクリームを温め、トンカ豆をできるだけ取り除きます 5 クリームを計量します—100グラム未満になります。正確に100グラムになるようにクリームを追加します 6 すべての砂糖をクリームに加え、40°Cまで温めます 7 同時にミルクチョコレートを40°Cまで溶かします 8 クリームと砂糖の混合物をチョコレートと混ぜ、良いエマルジョンを得るためによく混ぜます 9 ガナッシュが29°Cになったら、約5グラムを各プラリネシェルに絞ります アーモンドプラリネ 1 アーモンドを160°Cのオーブンで約15分間ローストします。アーモンドが焦げないように注意してください 2 その間に：砂糖でキャラメルを作り、ほぼ完成したらスクレイプしたバニラビーンズを加えます—残っている水分が蒸発します 3 完成したキャラメルをベーキングペーパーまたはシリコンマットに注ぎ、冷やします 4 ビターアーモンドをすりおろします（マイクロプレーン推奨） 5 アーモンドとキャラメルが少し冷えたら—すべてをミキサーで混ぜます。アーモンド1部とキャラメル1部 6 アーモンドとキャラメルが粉状になったらビターアーモンドを加えます。ピーナッツバターのような滑らかなテクスチャーになるまで混ぜ続けます。ミキサーの耐久性に不安がある場合は、慎重に行い、数分間動かしてから数分間休ませます。これを繰り返して完成させます 7 アーモンドプラリネが完成したら、カカオバターを約100°Cに加熱します。これにより、カカオバターとアーモンドプラリネを混ぜたときに温度が下がりすぎません 8 120グラムのアーモンドプラリネを計量し、カカオバターと塩を加えます。均一な混合物になるまで混ぜます 9 結晶化させ、残りのプラリネシェルを満たします（約2グラム） 10 混合物を結晶化させ、プラリネを閉じます サワーチェリー-PDF 1 小さな容器でペクチンとグラニュー糖Aをよく混ぜます 2 バニラビーンズを半分に切り、バニラの種を取り出し、グラニュー糖Bに「練り込み」ます 3 バニラと砂糖の混合物に小さなくぼみを作り、そこにグルコースシロップを測り入れ、同じ砂糖で覆います。これにより、後でグルコースシロップを簡単に「持ち上げる」ことができます 4 チェリーピューレを鍋に入れ、40°Cまで加熱します。この温度に達したら、ペクチンと砂糖の混合物をかき混ぜながら加えます 5 ピューレが煮立ち始めたら、砂糖からグルコースシロップを持ち上げ、温かいピューレに入れます。よく混ぜます 6 混合物が沸騰し始めたら、3回に分けて砂糖を加えます。各回の間に沸騰させます 7 混合物を107°Cまたは75°Brixまで煮ます。火を止め、酸溶液を加えてよく混ぜます 8 すべてを容器に注ぎ、ラップで覆います 9 完全に冷やし、混ぜてから約2.5グラムを各プラリネシェルに絞ります メモ |