クレームブリュレ matsrajala.com・無料のボンボンレシピ |
レシピ制作: Mats Rajala シェアする心を大切に |
クレームブリュレなめらかなバニラガナッシュとサクサクのキャラメルクランチ - まるでクレームブリュレのような、チョコレート版。 ボンボン型 Cabrellon 6024 — 11g 出来上がり量 ≈ 64 個 · 32個取り×型2枚 道具 ミキサー 材料ガナッシュ AW 0.7093 90 グラム3.17 oz 無塩バター (82%) 25 グラム0.88 oz グルコースシロップ (DE40) 30 グラム1.06 oz 殺菌済み卵黄 160 グラム5.64 oz ホワイトチョコレート (36%) 1 本 バニラビーンズ キャラメルクランチ AW 0.2816 パート1 150 グラム5.29 oz グラニュー糖 20 グラム0.71 oz 水 1 本 バニラビーンズ パート2 43 グラム1.52 oz 澄ましバター 29 グラム1.02 oz カカオバター 128 グラム4.52 oz カラメリゼした砂糖 3 グラム0.106 oz 海塩 作り方ガナッシュ 1 バターを薄切りにし、柔らかくなるまで置いて準備する。 2 バターが室温になったら、バニラビーンズの種をこそげ取り、バターに混ぜ込む。 3 続いて殺菌済み卵黄を加え、しっかりと混ぜ合わせる。 4 微生物が繁殖するリスクを防ぐため、卵黄が殺菌済みであることが非常に重要 - 殺菌済みの瓶入り卵黄を購入するか、自分で殺菌する。 5 その後グルコースシロップを加え、生地が均一になるまで混ぜる。 6 最後にテンパリングしたホワイトチョコレートを加える - テンパリングしていないと、ガナッシュはすぐに望ましくない食感になってしまう。 7 完成したら、シェルに少量絞り入れることができる（各シェルに約4.5グラム） - すでに29°C以下になっているはず。 キャラメルクランチ パート1 1 バニラビーンズの種をこそげ取り、砂糖に「練り込む」。 2 鍋に水を入れ、砂糖とバニラの混合物を加える。 3 カラメルを作り、例えばシリコンマットを敷いた平らな場所に流し出す。 4 カラメルを冷まし、小さく割ってからしっかりとミキサーにかける。 パート2 1 澄ましバターをカカオバターと一緒に溶かし、ミキサーにかけたカラメルと海塩を混ぜ込む。 2 最良の結果を得るために生地を予備結晶化させる - 予備結晶化させておけば29°C以下になり、すぐに残りのシェルを満たすことができる（各シェルに約3グラム） - そうでない場合は待つ必要がある。 3 生地が固まったら、ボンボンを封じることができる。 とても重要! 卵黄が殺菌済みであることが非常に重要です!自分で対応できない場合は、店で卵黄を購入してください。 “見逃さないで!” メモ |