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レシピ制作: Mats Rajala シェアする心を大切に |
コーヒーコーヒー＆バニラキャラメルがコーヒーガナッシュと出会う - コーヒーが好きな人のために。 ボンボン型 Cabrellon 17167 — 11g 出来上がり量 ≈ 72 個 · 24個取り×型3枚 道具 ハンドブレンダー 材料コーヒーキャラメル AW 0.5332 コーヒー＆バニラクリーム ~220 グラム~7.76 oz 生クリーム (36%) 20 グラム0.71 oz コーヒー豆(中煎り) 2 本 バニラビーンズ コーヒーキャラメル 100 グラム3.53 oz コーヒー＆バニラクリーム 150 グラム5.29 oz グラニュー糖 50 グラム1.76 oz 水 75 グラム2.65 oz グルコースシロップ (DE40) コーヒー＆バニラクリームはガナッシュにも使用します! コーヒーガナッシュ AW 0.7481 100 グラム3.53 oz コーヒー＆バニラクリーム 200 グラム7.05 oz ミルクチョコレート (40%) 18 グラム0.63 oz ソルビトールパウダー 15 グラム0.53 oz 転化糖 32 グラム1.13 oz グルコースシロップ (DE40) 15 グラム0.53 oz ギー 作り方コーヒーキャラメル コーヒー＆バニラクリーム 1 生クリームを小鍋に計量し、バニラビーンズを割って種とさやの両方をクリームに加える。 2 コーヒー豆をすり鉢で砕くか、袋に入れて麺棒で軽く叩き潰す。 3 ラップをかけ、冷蔵庫で24時間浸しておく - しっかりとしたコーヒー風味になる。もう少し控えめなコーヒー感にしたい場合は、コーヒー豆を10グラム0.35 ozにすることをおすすめする。 4 キャラメルとガナッシュを作る時が来たら、コーヒー＆バニラクリームを少し温める(約30°C)。こうすると豆のかけらやバニラのさやを濾しやすくなる。 5 クリームをもう一度計量する - 200グラム7.05 ozより少なくなっているはずなので、その分新しい生クリームを足す。 コーヒーキャラメル 1 鍋に水を入れ、続けてグラニュー糖とグルコースシロップを加える。 2 すべてを沸騰させ、鍋の縁を刷毛で拭って砂糖の結晶を取り除く。 3 カラメルがきれいな黄金色になったら、コーヒー＆バニラクリームでデグラッセする - このクリームは40°Cでなければならない(重要) - 同時に火を止める。 4 均一な生地になるまで混ぜ、容器に移し、表面が乾かないようラップをかける。 5 カラメルが室温、または最高でも29°Cになったら、ボンボンのシェルに絞り入れることができる（各シェルに約3グラム）。 コーヒーガナッシュ 1 クリームを小鍋に注ぎ、すべての砂糖類を加える。 2 クリームと砂糖の混合物を40°Cまで温め、砂糖がしっかり溶けていることを確認する。 3 同時にチョコレートを40°Cまで溶かす。 4 両方をビーカー(または同様のもの)に注ぎ、ハンドブレンダーでしっかりと混ぜて良い乳化状態にする。 5 ガナッシュが34°Cになったら、室温のギーを加える。 6 ガナッシュが29°Cになったら、残りのシェルを満たすことができる（各シェルに約5グラム）。 7 固まったら、ボンボンを封じる - これで完成。楽しんで! メモ |