カネルブッレ matsrajala.com・無料のボンボンレシピ |
レシピ制作: Mats Rajala シェアする心を大切に |
カネルブッレクラシックなカネルブッレは決して完全ではありません。ここではプラリネとして。美味しいのでカルダモンも少し加えました！ ボンボン型 Cabrellon 6442 — 15g 出来上がり量 ≈ 112 個 · 28個取り×型4枚 道具 ハンドブレンダー 材料焦がしバターのキャラメル AW 0.6712 180 グラム6.35 oz グラニュー糖 50 グラム1.76 oz 水 30 グラム1.06 oz グルコースシロップ (DE40) 120 グラム4.23 oz 生クリーム (36%) 24 グラム0.85 oz 焦がしバター ガナッシュ AW 0.8135 180 グラム6.35 oz ミルクチョコレート (40%) 60 グラム2.12 oz ダークチョコレート (64%) 120 グラム4.23 oz 生クリーム (36%) 5 グラム0.176 oz 粉末シナモン 1.2 グラム0.042 oz 粉末カルダモン 1 本 バニラビーンズ 24 グラム0.85 oz 焦がしバター 12 グラム0.42 oz ソルビトールパウダー 18 グラム0.63 oz 転化糖 (トリモリン) 38.4 グラム1.35 oz グルコースシロップ (DE40) クリスプ層 AW 0.4183 114 グラム4.02 oz 焦がしバター 70 グラム2.47 oz カカオバター 160 グラム5.64 oz カネルブッレラスクのクラム 4 グラム0.141 oz 海塩 4 グラム0.141 oz 粉末シナモン 作り方焦がしバターのキャラメル 1 鍋に水を入れ、次にグラニュー糖とグルコースシロップを加える 2 別の鍋に生クリームを入れ、40°Cまで優しく温める 3 砂糖と水を好みの色合いのキャラメルになるまで煮る 4 火を止め、40°Cの生クリームを3回に分けて加えて冷ます。蒸気に注意！ 5 焦がしバターを加え、キャラメルが均一になるまで混ぜる 6 容器に注ぎ、ラップで覆い、室温まで冷ます 7 各プラリネシェルに約3グラムのキャラメルを絞り入れる。キャラメルは最大29°Cであること ガナッシュ 1 鍋に生クリームを入れ、バニラビーンズの中身とすべての砂糖を加える 2 生クリーム、バニラ、砂糖の混合物を40°Cまで温め、同時にチョコレートを溶かす。こちらも40°Cまで 3 生クリームをチョコレートと混ぜ、焦がしバターを加える 4 ハンドブレンダーで全てを混ぜて良いエマルジョンを得る 5 ガナッシュが29°Cの時に各プラリネシェルに約4グラムを絞り入れる クリスプ層 1 カカオバターを焦がしバターと一緒に溶かす 2 カネルブッレクラム、海塩、シナモンを脂肪混合物に加える 3 よく混ぜて、混合物を予備結晶化する 4 各プラリネシェルの残りを満たし（約3グラム）、結晶化させる 5 プラリネを封じて楽しむ！ メモ |