カネルブッレ matsrajala.com・無料のボンボンレシピ |
レシピ制作: Mats Rajala シェアする心を大切に |
カネルブッレクラシックなカネルブッレは決して完全ではありません。ここではプラリネとして。美味しいのでカルダモンも少し加えました！ 材料焦がしバターのキャラメル AW 0.6712 300グラム グラニュー糖 100グラム 水 50グラム グルコースシロップ (DE40) 200グラム 生クリーム (36%) 40グラム 焦がしバター ガナッシュ AW 0.8135 150グラム ミルクチョコレート (40%) 50グラム ダークチョコレート (64%) 100グラム 生クリーム (36%) 4グラム 粉末シナモン 1グラム 粉末カルダモン 1本 バニラビーンズ 20グラム 焦がしバター 10グラム ソルビトールパウダー 15グラム 転化糖 (トリモリン) 32グラム グルコースシロップ (DE40) クリスプ層 AW 0.4183 57グラム 焦がしバター 35グラム カカオバター 80グラム カネルブッレラスクのクラム 2グラム 海塩 2グラム 粉末シナモン 作り方焦がしバターのキャラメル 1 鍋に水を入れ、次にグラニュー糖とグルコースシロップを加える 2 別の鍋に生クリームを入れ、40°Cまで優しく温める 3 砂糖と水を好みの色合いのキャラメルになるまで煮る 4 火を止め、40°Cの生クリームを3回に分けて加えて冷ます。蒸気に注意！ 5 焦がしバターを加え、キャラメルが均一になるまで混ぜる 6 容器に注ぎ、ラップで覆い、室温まで冷ます 7 各プラリネシェルに約3グラムのキャラメルを絞り入れる。キャラメルは最大29°Cであること ガナッシュ 1 鍋に生クリームを入れ、バニラビーンズの中身とすべての砂糖を加える 2 生クリーム、バニラ、砂糖の混合物を40°Cまで温め、同時にチョコレートを溶かす。こちらも40°Cまで 3 生クリームをチョコレートと混ぜ、焦がしバターを加える 4 ハンドブレンダーで全てを混ぜて良いエマルジョンを得る 5 ガナッシュが29°Cの時に各プラリネシェルに約4グラムを絞り入れる クリスプ層 1 カカオバターを焦がしバターと一緒に溶かす 2 カネルブッレクラム、海塩、シナモンを脂肪混合物に加える 3 よく混ぜて、混合物をテンパリングする 4 各プラリネシェルの残りを満たし、結晶化させる 5 プラリネを封じて楽しむ！ メモ |