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カネルブッレ

クラシックなカネルブッレは決して完全ではありません。ここではプラリネとして。美味しいのでカルダモンも少し加えました！

材料

焦がしバターのキャラメル - 水分活性 0.6712

  • 300グラム グラニュー糖
  • 100グラム 水
  • 50グラム グルコースシロップ (DE40)
  • 200グラム 生クリーム (36%)
  • 40グラム 焦がしバター

ガナッシュ - 水分活性 0.8135

  • 150グラム ミルクチョコレート (40%)
  • 50グラム ダークチョコレート (64%)
  • 100グラム 生クリーム (36%)
  • 4グラム 粉末シナモン
  • 1グラム 粉末カルダモン
  • 1本 バニラビーンズ
  • 20グラム 焦がしバター
  • 10グラム ソルビトールパウダー
  • 15グラム 転化糖 (トリモリン)
  • 32グラム グルコースシロップ (DE40)

クリスプ層 - 水分活性 0.4183

  • 57グラム 焦がしバター
  • 35グラム カカオバター
  • 80グラム カネルブッレラスクのクラム
  • 2グラム 海塩
  • 2グラム 粉末シナモン

作り方

作り方

焦がしバターのキャラメル

  1. 鍋に水を入れ、次にグラニュー糖とグルコースシロップを加える
  2. 別の鍋に生クリームを入れ、40°Cまで優しく温める
  3. 砂糖と水を好みの色合いのキャラメルになるまで煮る
  4. 火を止め、40°Cの生クリームを3回に分けて加えて冷ます。蒸気に注意！
  5. 焦がしバターを加え、キャラメルが均一になるまで混ぜる
  6. 容器に注ぎ、ラップで覆い、室温まで冷ます
  7. 各プラリネシェルに約3グラムのキャラメルを絞り入れる。キャラメルは最大29°Cであること

ガナッシュ

  1. 鍋に生クリームを入れ、バニラビーンズの中身とすべての砂糖を加える
  2. 生クリーム、バニラ、砂糖の混合物を40°Cまで温め、同時にチョコレートを溶かす。こちらも40°Cまで
  3. 生クリームをチョコレートと混ぜ、焦がしバターを加える
  4. ハンドブレンダーで全てを混ぜて良いエマルジョンを得る
  5. ガナッシュが29°Cの時に各プラリネシェルに約4グラムを絞り入れる

クリスプ層

  1. カカオバターを焦がしバターと一緒に溶かす
  2. カネルブッレクラム、海塩、シナモンを脂肪混合物に加える
  3. よく混ぜて、混合物をテンパリングする
  4. 各プラリネシェルの残りを満たし、結晶化させる
  5. プラリネを封じて楽しむ！