材料
焦がしバターのキャラメル
AW 0.6712
- 300グラム グラニュー糖
- 100グラム 水
- 50グラム グルコースシロップ (DE40)
- 200グラム 生クリーム (36%)
- 40グラム 焦がしバター
ガナッシュ
AW 0.8135
- 150グラム ミルクチョコレート (40%)
- 50グラム ダークチョコレート (64%)
- 100グラム 生クリーム (36%)
- 4グラム 粉末シナモン
- 1グラム 粉末カルダモン
- 1本 バニラビーンズ
- 20グラム 焦がしバター
- 10グラム ソルビトールパウダー
- 15グラム 転化糖 (トリモリン)
- 32グラム グルコースシロップ (DE40)
クリスプ層
AW 0.4183
- 57グラム 焦がしバター
- 35グラム カカオバター
- 80グラム カネルブッレラスクのクラム
- 2グラム 海塩
- 2グラム 粉末シナモン
作り方
作り方を見る焦がしバターのキャラメル
1
鍋に水を入れ、次にグラニュー糖とグルコースシロップを加える
2別の鍋に生クリームを入れ、40°Cまで優しく温める
3砂糖と水を好みの色合いのキャラメルになるまで煮る
4火を止め、40°Cの生クリームを3回に分けて加えて冷ます。蒸気に注意！
5焦がしバターを加え、キャラメルが均一になるまで混ぜる
6容器に注ぎ、ラップで覆い、室温まで冷ます
7各プラリネシェルに約3グラムのキャラメルを絞り入れる。キャラメルは最大29°Cであること
ガナッシュ
1
鍋に生クリームを入れ、バニラビーンズの中身とすべての砂糖を加える
2生クリーム、バニラ、砂糖の混合物を40°Cまで温め、同時にチョコレートを溶かす。こちらも40°Cまで
3生クリームをチョコレートと混ぜ、焦がしバターを加える
4ハンドブレンダーで全てを混ぜて良いエマルジョンを得る
5ガナッシュが29°Cの時に各プラリネシェルに約4グラムを絞り入れる
クリスプ層
1
カカオバターを焦がしバターと一緒に溶かす
2カネルブッレクラム、海塩、シナモンを脂肪混合物に加える
3よく混ぜて、混合物をテンパリングする
4各プラリネシェルの残りを満たし、結晶化させる
5プラリネを封じて楽しむ！