マジックプラリネ matsrajala.com・無料のボンボンレシピ |
レシピ制作: Mats Rajala シェアする心を大切に |
マジックプラリネ一口で愛すべきすべて ボンボン型 Cabrellon 6024 — 11g 出来上がり量 ≈ 160 個 · 32個取り×型5枚 道具 おろし金 (マイクロプレーン) · ミキサー (サーモミックスまたは類似品) · ハンドブレンダー 材料ミルクチョコレートガナッシュ AW 0.81 200 グラム7.05 oz ミルクチョコレート 100 グラム3.53 oz クリーム (36%) 32 グラム1.13 oz グルコースシロップ (DE40) 15 グラム0.53 oz インバートシュガー (トリモリン) 7 グラム0.247 oz ソルビトールパウダー マジックプラリネ AW 0.2862 350 グラム12.35 oz ローストヘーゼルナッツ 350 グラム12.35 oz キャラメルシュガー 0.5 本 バニラビーンズ 175 グラム6.17 oz ローストカカオ豆 (ニブ) 50 グラム1.76 oz 焦がしバター 1.2 グラム0.042 oz すりおろしたトンカビーンズ 8 グラム0.282 oz 海塩 作り方ミルクチョコレートガナッシュ 1 小鍋に生クリームを注ぎ、すべての砂糖を加える 2 40°Cまで加熱し、すべての砂糖が生クリームに溶けるようにする 3 同時にチョコレートを40°Cに溶かす 4 生クリームと砂糖の混合物を容器に注ぎ、続いてチョコレートを加える。良いエマルジョンを得るためにしっかりと混ぜる 5 ガナッシュが29°Cの時に、各プラリンスケールに2グラムを絞り入れる マジックプラリネ 1 ヘーゼルナッツをローストすることから始める。既製のローストは不十分。オーブンで130°Cで約35-40分ローストする。ほとんど焦げる寸前まで、でも焦がさないように 2 グラニュー糖をキャラメル化する。少し多めに370グラム13.05 ozを計量し、キャラメル化する（鍋に少し残ることがあるため）。キャラメル化の際に、古いバニラビーンズを加える。キャラメルをベーキングペーパーに注ぎ、冷ます 3 キャラメル化した砂糖350グラム12.35 ozを、バニラビーンズを含めてカカオ豆と一緒に混ぜ、乾いたケーキのようになるまで混ぜる（カカオバターがこれを行う） 4 次に焦がしバターを加え、さらに混ぜて濃厚でクリーミーなテクスチャーを得る（完全に滑らかにはならない） 5 その後、トンカ、塩、ヘーゼルナッツを加えてさらに混ぜる。ここで重要なのは、混ぜすぎず、混ぜ足りないことがないようにすること。混ぜ足りないとナッツから油が十分に出ず、混ぜすぎると油が出すぎる。完成したテクスチャーを確認するためにビデオを見ることをお勧めする 6 マスを前結晶化し、プラリンスケールに約5グラム0.176 ozずつ詰める 7 結晶化させる。プラリネを封じて楽しむ！ メモ |