マジックプラリネ

ミルクチョコレートガナッシュ

1. 小鍋に生クリームを注ぎ、すべての砂糖を加える
2. 40°Cまで加熱し、すべての砂糖が生クリームに溶けるようにする
3. 同時にチョコレートを40°Cに溶かす
4. 生クリームと砂糖の混合物を容器に注ぎ、続いてチョコレートを加える。良いエマルジョンを得るためにしっかりと混ぜる
5. ガナッシュが29°Cの時に、各プラリンスケールに2グラムを絞り入れる

マジックプラリネ

1. ヘーゼルナッツをローストすることから始める。既製のローストは不十分。オーブンで130°Cで約35-40分ローストする。ほとんど焦げる寸前まで、でも焦がさないように
2. グラニュー糖をキャラメル化する。少し多めに370グラムを計量し、キャラメル化する（鍋に少し残ることがあるため）。キャラメル化の際に、古いバニラビーンズを加える。キャラメルをベーキングペーパーに注ぎ、冷ます
3. キャラメル化した砂糖350グラムを、バニラビーンズを含めてカカオ豆と一緒に混ぜ、乾いたケーキのようになるまで混ぜる（カカオバターがこれを行う）
4. 次に焦がしバターを加え、さらに混ぜて濃厚でクリーミーなテクスチャーを得る（完全に滑らかにはならない）
5. その後、トンカ、塩、ヘーゼルナッツを加えてさらに混ぜる。ここで重要なのは、混ぜすぎず、混ぜ足りないことがないようにすること。混ぜ足りないとナッツから油が十分に出ず、混ぜすぎると油が出すぎる。完成したテクスチャーを確認するためにビデオを見ることをお勧めする
6. マスを前結晶化し、プラリンスケールに約5グラムずつ詰める
7. 結晶化させる。プラリネを封じて楽しむ！