レッスン1: カカオバター - 魔法の成分

ストップ！と、チョコレートスクールがカカオバターのレッスンから始まる理由を考えながら自分に言うかもしれません。でも安心してください、なぜここから始めるのか、そしてカカオバターについて知っておくべきすべてのことを説明します。実際には、必要以上のことも知るかもしれません。

最も簡単なことから始めましょう。カカオバターはカカオ豆に含まれる脂肪であり、もちろん製造されるチョコレートにも含まれています。チョコレートに含まれるカカオバターの量は、製造時に追加されるカカオバターの量によって主に決まります。カカオバターを追加する理由としては、作業しやすいチョコレートを望む場合、つまり粘度を低くしたい場合や、テクスチャーのためです。カカオバターの含有量が高いほど、より良い光沢を得ることができます。

カカオバターを魔法のようにする一部はこれです：室温で硬く、チョコレートバーの一列を折るときの音を生み出し、体温でうまく溶けるため、食べたときに素晴らしい口当たりを提供します。

これらの特性に加えて、もう一つ言及すべきことがあります。それは、適切にテンパリングされたチョコレートで得られる光沢です。よくある質問は、どうやってチョコレートを輝かせるかということで、基本的にはチョコレートが正しくテンパリングされていることを確認することに関わります。正しくテンパリングされたチョコレートには、私たちが求めるカカオバターの特定の結晶が含まれています。これが脂肪構造と結晶に関する話に繋がります。ちょっとマニアックになりますが、しっかりつかまってください！

カカオバターの組成

カカオバターは、主にパルミチン酸（飽和脂肪酸）、ステアリン酸（飽和脂肪酸）、およびオレイン酸（一価不飽和脂肪酸）からなる比較的単純な脂肪酸の組成を持っています。

カカオバターの脂肪に関しても比較的シンプルで、主に3つのトリグリセリドがあります（バターに含まれる乳脂肪は400以上の異なるトリグリセリドを含んでいます）：

• POP - 2つのパルミチン酸（飽和脂肪酸）と1つのオレイン酸（一価不飽和脂肪酸）を含む。これはカカオバターで最も一般的なトリグリセリドです
• POSt - 1つのパルミチン酸、1つのオレイン酸、1つのステアリン酸（飽和脂肪酸）を含む。このトリグリセリドはカカオバターの質感と融点に影響を与えます
• StOSt - 2つのステアリン酸と1つのオレイン酸を含む。このトリグリセリドは他の2つよりも高い融点を持ち、カカオバターが室温で硬いことに寄与します。カカオバターに含まれるStOStのレベルが高いほど、より硬くなります。

実際の研究では、赤道に近いほどカカオが栽培されると、カカオバターはより硬くなることが示されています。これから読み取れるのは、これらのカカオ豆にはStOStの割合が高いということです。しかし、微気候や豆の種類も影響を与える可能性があります。

トリグリセリドは一種の脂肪であり、トリグリセリドではない脂肪も存在します。砂糖が一種の炭水化物であり、他の種類の炭水化物も存在するのと同じです。トリグリセリドは実際に食品や私たちの体で最も一般的なタイプの脂肪です。

多形性

もう一つの"大きな"言葉の時間です：多形性。多形性は簡単に言うと"多くの形"を意味します。ポリは複数を、モルフィズムは形や構造を意味します。ギリシャ語のポリスとモルフェから来ています。

カカオバターは多形性です。カカオバターにはさまざまな結晶が存在することを聞いたことがあるかもしれませんが、それが多形性の話です。カカオバターは単に異なる結晶構造を含むことができ、異なる融点を持っています。

私たちが話し始めた結晶は、しばしば番号で参照されます。これらとその融点を見てみましょう：

これは1966年の研究に基づいています。しかし、1999年の研究では、5つの形しかないことを示唆しています。したがって、実際には確実ではありません。

タイプVの結晶は、チョコレートをテンパリングする際、またはより正確に言えば、予備結晶化する際に欲しい結晶です。これらの結晶がチョコレートを硬くし、折ることができるようにし、チョコレートを鏡のように輝かせることができます。タイプVIの結晶は、家庭で自分で作ることはできません。これらはカカオバターが結晶化した後に起こる多形変換によって作られ、タイプVの結晶がタイプVIに変わります。

タイプI、II、III、IVの結晶は望ましくありません。脂肪が異なる結晶を形成できる理由は、脂肪分子が異なる構造で詰められるためです。

パントリーで古いチョコレートを見つけたことがありますか？それがほとんど白く見えるのは、しばしばチョコレートの結晶がタイプVIに移行し、チョコレートがその影響を受けたためです。

予備結晶化、結晶化、テンパリング

ここではチョコレートそのものではなく、カカオバターについて話していますが、チョコレートのカカオバターを予備結晶化（テンパリング）しています。砂糖、他の脂肪、そしてチョコレートの乾燥カカオは、これを行う理由ではありません。チョコレートの他の成分はカカオバターに影響を与えます（特に他の脂肪）が、それについてはまた別の機会に。

シルク、マイクロ、またはシードメソッドを使用する場合、基本的には同じ技術が使用されます：これらの3つの方法で行われることは、タイプVの結晶を追加することです - タイプVの結晶を作成するのではなく、いわゆる"タブリング"メソッドで行われるように。目標は、異なる方法で達成できるとしても、基本的には同じです。

すべてがどのように機能するのか？何が起こっているのか？見ていきましょう！

すべては核生成と呼ばれるものから始まります。これは、カカオバターの異なる脂肪が過冷却されているとき、つまり最大融点以下であるときに初めて起こります。

このコンテキストでの核生成は、カカオバターにタイプVの結晶を作成することを意味し、カカオバターを動かしながら冷却することで、カカオバターの残りの部分の核として機能します。ここでカカオバターの結晶化が始まります。つまり、予備結晶化です。

しかし、問題があります。タイプIVの結晶も生成されるため、カカオバターを少し加熱してこれらを溶かし、カカオバターにタイプVの結晶だけが残るようにする必要があります。

しっかりとついてきたなら、これがいわゆる"タブリング"メソッドに関することだけであることに気づいたかもしれません。そうでない場合は、今それを知っています。

シルク、マイクロ、またはシードメソッドを使用する場合、核生成自体をスキップします！

核 - 小さなクラスター

タブリングを行った場合、今この段階にいます。シルク、マイクロ、またはチョコレートペレットでシードを使用する場合も同じ段階です。今起こっているのは、カカオバターの結晶化です。タブリングによって作成された、または他の方法で追加されたタイプVの結晶が、結晶化の"種"（英語のシード）として機能します。物理的に起こっているのは、カカオバターに存在するがまだ結晶を形成していない脂肪分子が、タイプVの結晶に沿って整列することです。これが結晶化そのものです。カカオバターには常にタイプV以外の結晶が存在しますが、カカオバター/チョコレートが"固まる"ときに見られるプロセスでは、全体の質量に結晶が形成され、カカオバターが"濡れている"ように見える状態から"乾いている"ように見える状態に変わるのが肉眼で見えるのです。

プロセスが完了すると、カカオバターに安定した結晶ネットワークが形成されます。ベーキングペーパーや直接カウンターに流したチョコレートが、外側から内側に向かって結晶化することに気づいたかもしれません。それは、質量の端で温度がより速く下がるためです。結晶は層ごとに成長し、温度が急速に下がると、複数の層が同時に成長することがあります。

これでカカオバターについてたくさんのことを知っています。次のステップに進む準備はできましたか？カカオバターに影響を与える乳脂肪についてもっと知りたい場合は、後でカカオバターの第2部が来ます。