レッスン2: 予備結晶化 - 学ぶべき最も重要なこと

技術的に最も重要なことは、チョコレートを扱う際に予備結晶化を学ぶことです。プラリネを作る場合でも、ケーキのデコレーションを作る場合でも、自分のチョコレートバーを作る場合でも同様です。予備結晶化が何なのか疑問に思うかもしれませんが、説明しますね：

予備結晶化とは、チョコレートに適切なタイプのカカオバター結晶を作成または追加することです。これを行う方法はいくつかあります。一般的な方法で予備結晶化する方法を説明し、最も優れた方法をお伝えします。実は、最も優れた方法で予備結晶化するために必要なものは、すでに自宅のキッチンにある可能性が非常に高いです。

予備結晶化は、多くの人がテンパリングと呼んでいます。しかし、ここでは正しい用語を使用することを推奨します。もちろん、好きなように呼んでください！

予備結晶化の一般的な方法は以下の通りです：

• タブリング
• マイクロ
• シルク
• シーディング（英語: seed）

この予備結晶化の最初のレッスンでは、タブリング法の使い方を見ていきます。

タブリングは、おそらくチョコレートを予備結晶化する最もクラシックな方法です。多くの人が「実際に」見たことがあり、試してみたいと思う方法です。予備結晶化がこの方法で多く示されるのは、他の方法よりも少し「楽しい」ように見えるためだと思います。しかし、この方法で予備結晶化するのは比較的速くできますが、使用したいチョコレートの量が多い場合は問題になります。チョコレートが多いほど、より大きな作業面が必要です。では、どのように行うのでしょうか？実際には2つの異なるアプローチがありますが、それらを区別するのは1つのステップだけです。

どのように行うか見てみましょう！

まず、予備結晶化したいチョコレートの量を量ります。この方法で予備結晶化するには、金属製のスクレーパーとパレットナイフ、または類似のツールが必要です。

チョコレートを溶かします。電子レンジまたは湯煎（フランス語: bain-marie）で溶かすことができます。チョコレートを焦がさないように注意してください。どのように溶かしても焦がす可能性があります。初心者で電子レンジを使用する場合は、最大出力を使用しないでください。まず600W程度で1分ずつ始めてください。もう1つの推奨事項は、最初は常に同じ量のチョコレートを使用することです。これにより、チョコレートを扱う感覚を学び、溶かすためにどれくらいの時間が必要かを知ることができます。少量のチョコレートで作業するのは難しいです。少ないほど、より速く作業する必要があります。簡単にするために、600〜800グラムのチョコレートを使用してください。技術に慣れるまでです。理論的には、焦がさない限り、同じチョコレートを何度でも使用できます。間違えることを恐れずに学んでください！

ホワイトチョコレートやミルクチョコレートを溶かす場合は、特に注意が必要です。温度が高すぎると、チョコレートに含まれる乳タンパク質が焦げてしまい、チョコレートに小さな「塊」ができてしまいます。それは避けたいことです。

ダークチョコレートは45〜50°Cまで溶かすことができます。ミルクとホワイトは45°Cまで温めます。一部のメーカーはホワイトチョコレートとミルクチョコレートを50°Cまで温めることができると言っていますが、チョコレートを損なわないようにするために、45°Cに留めてください。

これらの温度までチョコレートを溶かすと、結晶構造が崩れ、無秩序な液体状態に変わります。今必要なのは、これらの結晶を再び作成することです。これが予備結晶化の本質です。

ここで分岐点に到達します。この時点で、予備結晶化のために2つの異なるアプローチを選択できます。1つは、すべてのチョコレートを作業台に注ぎ出す方法です。作業台は石や類似の素材である必要があります。ラミネートや木製の作業台では絶対に行わないでください。スチール製の作業台も推奨されません。チョコレートを作業台に置いたら、パレットナイフを使ってチョコレートを作業台に「広げ」、次に金属製のスクレーパーを使ってチョコレートを「山」に集めます。このプロセスを繰り返して、チョコレートの望ましい温度に達します。

この段階で2つのことが起こります：

1. チョコレートとカカオバターは温度が下がり、カカオバターの脂肪は過冷却されます。これにより、カカオバターに求める結晶を作成します。
2. チョコレートとカカオバターに発生する剪断力（動き）が、カカオバターに結晶を作成するのを助けます。残念ながら、望まない結晶も作成されます。そのため、温度を上げてこれらを溶かし、タイプVの結晶だけを残す必要があります。

すべてのチョコレートを注ぎ出した場合、ボウルに戻して適切な温度まで非常に慎重に電子レンジなどで温めます。温度が高すぎると、結晶化が完璧になりません。

もう一つの方法はどうでしょうか？チョコレートの3分の2を作業台に注ぎ、残りはボウルに残しておきます。作業台のチョコレートが適切な温度に達したら、ボウルに戻し、ボウルのチョコレートが作業台のチョコレートを温め、望まない結晶を溶かします。

電子レンジでチョコレートを温める場合は、非常に注意してください。温めすぎるのが非常に速くなる可能性があります。数秒ずつ温め、よくかき混ぜ、温度を測定します。適切な作業温度に達するまで繰り返します。

どの温度を話しているのでしょうか？これはほとんどのチョコレートに適用され、通常うまく機能します：

なぜホワイトチョコレートとミルクチョコレートが低い温度で冷やされ、温められるのか疑問に思うかもしれませんが、それはチョコレートに含まれる乳脂肪がカカオバターに影響を与え、結晶が低い温度で溶け、結晶化するためです。これについては後のレッスンで詳しく説明します。

どの方法を使用しても、完成したチョコレートを入れた容器の中でしっかりと混ぜて、カカオバターに作成したタイプVの結晶がチョコレート全体に広がるようにしてください。これにより、結晶化がうまくいきます！

チョコレートを温めたら、使用する準備が整いました。プラリネ型に流し込んだり、デコレーションを作ったり、カットしたプラリネをディップしたり、他の美味しいものを作ったりしましょう！

初めてチョコレートを予備結晶化する場合や不安な場合は、チョコレートが正しく処理されているかどうかをテストしてください。小さなベーキングペーパーを浸して、結晶化がどのように進むかを確認します。数分後にマットな表面が得られ、ストライプがない場合は、正しく行ったことになります。ミルクチョコレートとホワイトチョコレートは、乳脂肪を含んでいるため、結晶化に時間がかかります。