レッスン3: 適切なチョコレートを選ぶ

チョコレートスクールをフォローしているなら、カカオバター、カカオ豆の脂肪がチョコレートにとってどれほど重要かを学んだことでしょう。また、クラシックな方法でチョコレートを前結晶化する方法も知っています。さらに多くの方法でチョコレートを前結晶化する方法を学ぶ前に、今度は完成品としてのチョコレートを見てみましょう。そして、プラリネを作るためや他の目的でチョコレートを購入する際に考慮すべきことについてです。

プラリネ製造に使用できるチョコレートを製造する企業は数多く存在します。これらの例としては、カレボー、カカオバリー、カルマ（これら3つは同じ企業、バリーカレボーに所有されています）、ヴァローナ、ミシェル・クリュイゼル、ドモリ、ベルコラーデ、マルメチョコレートファブリックなどがあります。リストはさらに長くできますが、すべてを知る必要はありません。チョコレートの素晴らしい世界を探求する中で、さらに多くのものに出会うでしょう。

初めてプラリネを作ろうとしている場合、どのチョコレートを選ぶべきか自問するかもしれません。失望させたくはありませんが、これは比較的長い答えになるでしょう。しかし、興味深いと思うことが含まれています:

チョコレートにおいて最も重要なことは客観的なものではありませんが、味わいだけでなく、初心者にとっては粘度が非常に重要です。粘度という言葉は初めてかもしれません。粘度について話すとき、私たちはチョコレートの流動性について話しています。低粘度は、材料が非常に扱いやすいことを意味します。例として、溶けたカカオバターは非常に低粘度です。グルコースシロップのようなものを見ると、それは高粘度です。何が低いか高いかは非常に相対的です。

もし粘度という言葉を知らなかったとしても、今はその意味を知っています。しかし、それがチョコレートとどう関係しているのでしょうか？チョコレートの製造方法や成分によって、チョコレートの粘度は異なります。チョコレートに慣れていると、高粘度のチョコレートでプラリネを作ることができますが、初心者には問題を引き起こす可能性があります。一般的な問題は、プラリネの型に流し込んで後で何かを詰める部分が非常に厚くなることです。

そのため、初心者は扱うチョコレートの粘度が低いことを確認することが重要です。慣れてくると、洗練された技術と作業速度を駆使して、ほとんどの場合、粘度は問題にならなくなります。

適切な粘度のチョコレートを見つける

どのチョコレートから始めるべきかを知ることは難しいかもしれません。先に述べたブランド、カカオバリー、カレボー、カルマを所有するバリーカレボーは、それに対する良い解決策を持っています。彼らのチョコレートは、粘度を示すためにドロップでマークされています。ドロップが多いほど、粘度は低くなります。カカオバリーとカレボーは1〜5ドロップ、カルマは1〜3ドロップです。

初心者には、少なくとも4ドロップのチョコレートを使用することをお勧めします。4ドロップのチョコレートが見つからない場合は、3ドロップのものを購入し、チョコレートを溶かす際に純粋なカカオバターを加えることで、より低い粘度を得ることができます。チョコレートの重量の約5%が適量です。600グラムのチョコレートを溶かす場合、30グラムのカカオバターを加えます。

すべての製造者がこのようなシステムを使用しているわけではありません。私の個人的な経験では、例えばすべてのチョコレート（少なくとも私が試したすべての種類）は比較的低粘度であり、彼らのチョコレートを扱うのに何の問題もありませんでした。これはマルメチョコレートファブリックのチョコレートにも当てはまります。

注意喚起として、小規模生産者のチョコレートには時々レシチンが含まれていないことがあります。チョコレートにレシチンがない場合、粘度が高くなる可能性がありますが、必ずしもそうではありません。チョコレートを販売している人や製造者に直接粘度について尋ねて、何を期待できるかを知っておくと良いでしょう。

なぜチョコレートにレシチンが使われるのか？

レシチンは大豆やひまわりの種からよく抽出されます（卵黄にも含まれており、卵黄がエマルジョンを助けることができますが、これは少し上級の話です！）。レシチンは食品でエマルジョンを作るのを助けるためによく使われます。エマルジョンとは、通常は混ざり合わない2つの液体が一緒に保たれることです。一般的な例は脂肪と水です。レシチンはエマルジョン剤と呼ばれるものです。1930年代以来、チョコレートに使用されています。しかし、チョコレートには水が含まれていないので、なぜチョコレートに使われるのでしょうか？

チョコレートにはしばしばスクロース（私たちが持っている最も一般的な形の砂糖、例えばビート糖やサトウキビから得られるもの）が含まれています。レシチンは砂糖とカカオバターが互いに統合するのを助け、それが私たちの望むことを実現します：チョコレートの粘度が低くなるのです。この場合、エマルジョン剤として使用されているわけではありません。ご存知のように、チョコレートには水が含まれていません。

チョコレートには何が含まれているのか？

レシチンに関する議論を通じてチョコレートの成分について話し始めたので、チョコレートに通常含まれているもの、そしてチョコレートに含まれてはいけないものを見ていきたいと思います。

ダークチョコレート

ダークチョコレートには一般的に以下の成分が含まれています:

• カカオマス/カカオ豆
• カカオバター
• 砂糖
• レシチン
• バニラ

ダークチョコレートにカカオバター以外の脂肪が含まれている場合は注意が必要です。時には乳脂肪が含まれることがありますが、これにより実際にはダークチョコレートではありませんが、それでも前結晶化することができます。他の脂肪、例えばパーム油やシアバターが含まれている場合、それもダークチョコレートとは見なされません。このタイプのチョコレートは完全に避けるべきです！

ミルクチョコレート

ミルクチョコレートには一般的に以下の成分が含まれています:

• カカオマス/カカオ豆
• カカオバター
• 砂糖
• レシチン
• バニラ
• ミルクパウダー
• 場合によっては乳脂肪

名前が示すように、ミルクチョコレートには当然ミルクが含まれています。それはスキムミルクパウダーまたはホールミルクパウダー、またはその両方である可能性があります。ミルクパウダーの脂肪はカカオバターに影響を与え、チョコレートを少し柔らかくします。時にはバターのような脂肪が含まれることがあります。これは主に「キャンディメーカー」（マラボウを考えてみてください）のチョコレートに見られます。ダークチョコレートと同様に、ミルクチョコレートにはパーム油やシアバターのような脂肪が含まれてはいけません。繰り返しますが、完全に避けてください！

ホワイトチョコレート

ホワイトチョコレートには一般的に以下の成分が含まれています:

• カカオバター
• ミルクパウダー
• 砂糖
• レシチン
• バニラ

ホワイトチョコレートは1930年代にネスレによって開発され、カカオマスを含んでいません。ホワイトチョコレートに含まれるカカオ豆由来のものはカカオバターだけです。それがチョコレートではないと主張することもできますし、私も同意します。しかし、それは後で議論することにしましょう！

ダークチョコレートやミルクチョコレートと同様に、ホワイトチョコレートにはパーム油やシアバターのような脂肪が含まれてはいけません。それを見たらどうしますか？その通り、避けてください！

キャラメル化されたミルクパウダーを含むホワイトチョコレートもあります。これらは通常、ホワイトチョコレートと同じタイプの成分を含んでおり、このタイプのチョコレートを提供するメーカーはそれらを様々な名前で呼びます。しばしばブランド名が付けられます。ヴァローナはこのホワイトチョコレートのバリエーションを「ダルセイ」と呼び、カカオバリーは「ゼファーキャラメル」と呼びます。キャラメルは通常のホワイトチョコレートの名前に接尾辞として追加されます。

このレッスンから持ち帰るべきことは簡単に言えば、カカオバターや乳脂肪以外の脂肪を含むチョコレートを購入しないことです（チョコレートの種類がそれを含むべきである場合）。それを前結晶化しようとしたときにどう振る舞うかは言えません。

最後に、私が言及した製造者からチョコレートを購入する必要はないことをお伝えしたいと思います。これらは通常、特別な店舗で購入する必要があります。実際、普通の食品店でチョコレートを購入することができます。例えば、Coopのブランド「エングラマーク」のチョコレートを使用する人々がいることを知っています。その際に重要なのは、チョコレートの成分を確認することです。それを絶対に忘れないでください。

さて、もう一つ言及することがあります。「ノンテンプ」と呼ばれるチョコレートがあります。このチョコレートはプラリネ製造には絶対に使用しないでください。このチョコレートは前結晶化せずに固まります。それは本物のチョコレートとしても分類されません。このチョコレートはもちろん、ある需要のために作られていますが、その需要はプラリネ製造ではありません。