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Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin
S'mores Ma version de ce classique du camping – avec guimauve caramélisée, chocolat et biscuits graham. Moule à bonbons Chocolate World 2295 — 13g Rendement ≈ 96 bonbons · 3 moules à 32 Outils Robot pâtissier · Mixeur plongeant Ingrédients Guimauve AW 0.6854 6 grammes0,212 oz de gélatine en poudre (200 bloom) 20 grammes0,71 oz d'eau 60 grammes2,12 oz de sucre semoule 1 gousse de vanille 60 grammes2,12 oz de sucre caramélisé 37 grammes1,31 oz de sucre inverti (trimoline) A 80 grammes2,82 oz d'eau 56 grammes1,98 oz de sucre inverti (trimoline) B Ganache AW 0.8167 200 grammes7,05 oz de chocolat au lait (40%) 100 grammes3,53 oz de crème (36%) 10 grammes0,35 oz de sorbitol en poudre 15 grammes0,53 oz de sucre inverti (trimoline) 32 grammes1,13 oz de sirop de glucose (DE40) Croustillant Graham Cracker AW 0.2968 55 grammes1,94 oz de beurre noisette 36 grammes1,27 oz de beurre de cacao 104 grammes3,67 oz de miettes de graham cracker 2,5 grammes0,088 oz de sel de mer Instructions Guimauve 1 Commencez par bien mélanger la gélatine en poudre et l'eau. 2 Faites-la ensuite fondre au micro-ondes (environ 30 secondes à 600 W). 3 Placez-la au réfrigérateur pour qu'elle prenne – vous vous en servirez à la fin de la recette. 4 Versez le sucre inverti (trimoline) B dans votre robot pâtissier et laissez-le tourner à vitesse faible à moyenne pendant que vous continuez le reste. 5 Grattez la gousse de vanille et mélangez les graines au sucre semoule (cela évite la formation de gros grumeaux dans le sirop que vous allez cuire). 6 Versez 80 grammes2,82 oz d'eau dans une casserole, suivis du mélange sucre-vanille, du sucre caramélisé, puis enfin du sucre inverti (trimoline) A. 7 Faites cuire jusqu'à 110°C, puis versez le sirop chaud le long de la paroi de votre robot pâtissier (celui-ci doit être en marche – cela évite les projections de sucre). 8 Ajoutez ensuite la gélatine, en détachant de petits morceaux que vous incorporez peu à peu (la chaleur du sirop fera fondre la gélatine). 9 Continuez à fouetter à vitesse moyenne/élevée jusqu'à ce que la couleur devienne opaque et que le mélange ressemble de plus en plus à de la guimauve. 10 Mesurez la température et, une fois à 30°C, garnissez une poche à douille et pochez dans les coques. 11 Il est probable que ce soit un peu filandreux, mais ce n'est pas grave – utilisez des doigts propres trempés dans l'eau froide pour tasser la guimauve si nécessaire. 12 Il en va de même si ça colle sur le moule : utilisez un peu de papier humide pour nettoyer. Tout ira bien ! Ganache 1 Versez la crème dans une petite casserole et ajoutez tous les sucres. 2 Chauffez à 40°C. 3 Faites fondre le chocolat en même temps – également à 40°C. 4 Mélangez ensuite le tout et mixez soigneusement au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion. 5 Pochez un peu dans les coques une fois la ganache à 29°C. Croustillant Graham Cracker 1 Commencez par mixer les biscuits en miettes. 2 Faites ensuite fondre le beurre de cacao et le beurre noisette ensemble. 3 Ajoutez les miettes de biscuits et le sel au mélange de matières grasses et mélangez bien. 4 Précristallisez le mélange et remplissez le reste des coques. 5 Une fois pris, scellez les bonbons, et voilà, c'est prêt ! Notes

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Ma version de ce classique du camping – avec guimauve caramélisée, chocolat et biscuits graham.

Moule à bonbons

Chocolate World 2295 — 13g

Rendement

≈ 96 bonbons · 3 moules à 32

Outils

Robot pâtissier · Mixeur plongeant

Ingrédients

Guimauve

AW 0.6854

6 grammes0,212 oz de gélatine en poudre (200 bloom)

20 grammes0,71 oz d'eau

60 grammes2,12 oz de sucre semoule

1 gousse de vanille

60 grammes2,12 oz de sucre caramélisé

37 grammes1,31 oz de sucre inverti (trimoline) A

80 grammes2,82 oz d'eau

56 grammes1,98 oz de sucre inverti (trimoline) B

Ganache

AW 0.8167

200 grammes7,05 oz de chocolat au lait (40%)

100 grammes3,53 oz de crème (36%)

10 grammes0,35 oz de sorbitol en poudre

15 grammes0,53 oz de sucre inverti (trimoline)

32 grammes1,13 oz de sirop de glucose (DE40)

Croustillant Graham Cracker

AW 0.2968

55 grammes1,94 oz de beurre noisette

36 grammes1,27 oz de beurre de cacao

104 grammes3,67 oz de miettes de graham cracker

2,5 grammes0,088 oz de sel de mer

Instructions

Guimauve

Commencez par bien mélanger la gélatine en poudre et l'eau.

Faites-la ensuite fondre au micro-ondes (environ 30 secondes à 600 W).

Placez-la au réfrigérateur pour qu'elle prenne – vous vous en servirez à la fin de la recette.

Versez le sucre inverti (trimoline) B dans votre robot pâtissier et laissez-le tourner à vitesse faible à moyenne pendant que vous continuez le reste.

Grattez la gousse de vanille et mélangez les graines au sucre semoule (cela évite la formation de gros grumeaux dans le sirop que vous allez cuire).

Versez 80 grammes2,82 oz d'eau dans une casserole, suivis du mélange sucre-vanille, du sucre caramélisé, puis enfin du sucre inverti (trimoline) A.

Faites cuire jusqu'à 110°C, puis versez le sirop chaud le long de la paroi de votre robot pâtissier (celui-ci doit être en marche – cela évite les projections de sucre).

Ajoutez ensuite la gélatine, en détachant de petits morceaux que vous incorporez peu à peu (la chaleur du sirop fera fondre la gélatine).

Continuez à fouetter à vitesse moyenne/élevée jusqu'à ce que la couleur devienne opaque et que le mélange ressemble de plus en plus à de la guimauve.

Mesurez la température et, une fois à 30°C, garnissez une poche à douille et pochez dans les coques.

Il est probable que ce soit un peu filandreux, mais ce n'est pas grave – utilisez des doigts propres trempés dans l'eau froide pour tasser la guimauve si nécessaire.

Il en va de même si ça colle sur le moule : utilisez un peu de papier humide pour nettoyer. Tout ira bien !

Ganache

Versez la crème dans une petite casserole et ajoutez tous les sucres.

Chauffez à 40°C.

Faites fondre le chocolat en même temps – également à 40°C.

Mélangez ensuite le tout et mixez soigneusement au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion.

Pochez un peu dans les coques une fois la ganache à 29°C.

Croustillant Graham Cracker

Commencez par mixer les biscuits en miettes.

Faites ensuite fondre le beurre de cacao et le beurre noisette ensemble.

Ajoutez les miettes de biscuits et le sel au mélange de matières grasses et mélangez bien.

Précristallisez le mélange et remplissez le reste des coques.

Une fois pris, scellez les bonbons, et voilà, c'est prêt !

Notes