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Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin |
Sirop d'Érable & PécanUn caramel au sirop d'érable rencontre une duja de pécan croustillante. Moule à bonbons Chocolate World 2295 — 13g Rendement env. 64 bonbons Outils Mixeur IngrédientsCaramel au sirop d'érable AW 0.6975 250 grammes de sirop d'érable (67 % de glucides) 40 grammes de sirop de glucose (DE40) 115 grammes de crème (36 %) 1 gousse de vanille Duja de pécan 210 grammes de chocolat au lait 110 grammes de beurre de pécan 55 grammes de miettes de pâte filo 3 grammes de sel de mer AW si bas que ça n'a pas d'importance (P.S. j'ai oublié de le mesurer). InstructionsCaramel au sirop d'érable 1 Commencez par verser la crème dans une petite casserole. 2 Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et ajoutez-les à la crème. 3 Chauffez la crème à 40°C et maintenez-la à cette température. 4 Versez le sirop d'érable dans une casserole, ajoutez le sirop de glucose et portez à ébullition. 5 Une fois que ça commence à bouillir, ajoutez la crème vanillée en 3 fois. 6 Faites ensuite cuire le tout jusqu'à 107°C. 7 Versez dans un récipient et couvrez la surface de film alimentaire pour que le caramel ne sèche pas en surface. 8 Pochez à température ambiante - environ 3 grammes. Duja de pécan 1 Achetez de la pâte filo ou faites la vôtre. 2 Badigeonnez généreusement chaque feuille de beurre. 3 Faites ensuite cuire au four à 170°C pendant environ 30 minutes. 4 Surveillez pour ne pas brûler la pâte. 5 Laissez refroidir puis mixez pour obtenir des miettes. 6 Faites fondre le chocolat au lait, ajoutez le beurre de pécan, les miettes et un peu de sel de mer. 7 Mélangez bien et précristallisez la masse. 8 Remplissez ensuite le reste des coques - environ 4 grammes, laissez cristalliser, puis refermez les bonbons et dégustez ! Notes |