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Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin
Popcorn Une ganache popcorn crémeuse et une couche de popcorn croustillante – un peu comme au cinéma, mais en chocolat. Moule à bonbons Cabrellon 6024 — 11g Rendement ≈ 64 bonbons · 2 moules à 32 Outils Mixeur plongeant · Mixeur Ingrédients Couche de popcorn AW 0.3683 35 grammes1,23 oz de beurre clarifié 25 grammes0,88 oz de beurre de cacao 26 grammes0,92 oz de popcorn 2,5 grammes0,088 oz de sel Le popcorn restant est utilisé dans la ganache ! Ganache au popcorn AW 0.7615 200 grammes7,05 oz de crème (36%) 200 grammes7,05 oz de chocolat blanc (36%) 20 grammes0,71 oz de popcorn 10 grammes0,35 oz de sorbitol en poudre 15 grammes0,53 oz de sucre inverti 32 grammes1,13 oz de sirop de glucose (DE40) Instructions Couche de popcorn 1 Commencez par faire éclater du popcorn ! Ou si vous êtes comme moi et préférez le popcorn déjà prêt : achetez-en ! 2 Mixez finement 26 grammes0,92 oz de popcorn – on n'en utilise que 4 grammes0,141 oz(!!!) dans cette partie. 3 Faites fondre le beurre avec le beurre de cacao, puis mélangez avec le popcorn mixé et le sel. 4 Précristallisez idéalement le mélange et pochez-en un peu dans chaque coque – si vous ne précristallisez pas, assurez-vous que le mélange est à 29°C avant de pocher. Environ 1 gramme0,035 oz. 5 C'est un peu délicat à pocher – vous pouvez aussi simplement en déposer un peu dans les coques à la cuillère. 6 Laissez prendre ! Ganache au popcorn 1 Versez 200 grammes7,05 oz de crème et ajoutez 20 grammes0,71 oz de popcorn mixé. 2 Portez à ébullition et laissez infuser pendant 30 minutes. 3 Réchauffez ensuite le tout (cela facilite le filtrage) et filtrez pour retirer le popcorn. 4 Il vous restera environ 100 grammes3,53 oz de crème – si vous en avez, par exemple, 93 grammes3,28 oz, complétez avec un peu plus de crème pour atteindre 100 grammes3,53 oz. 5 Ajoutez tous les sucres à la crème de popcorn, chauffez à 40°C et assurez-vous que tout le sucre est bien dissous dans le mélange. 6 Faites fondre le chocolat en même temps, puis mélangez la crème et le chocolat et mixez soigneusement pour obtenir une bonne émulsion. 7 Une fois la ganache à 29°C, remplissez le reste des coques et scellez les bonbons – attendez que la ganache ait un peu pris avant de le faire. Notes

Popcorn

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Popcorn

Une ganache popcorn crémeuse et une couche de popcorn croustillante – un peu comme au cinéma, mais en chocolat.

Moule à bonbons

Cabrellon 6024 — 11g

Rendement

≈ 64 bonbons · 2 moules à 32

Outils

Mixeur plongeant · Mixeur

Ingrédients

Couche de popcorn

AW 0.3683

35 grammes1,23 oz de beurre clarifié

25 grammes0,88 oz de beurre de cacao

26 grammes0,92 oz de popcorn

2,5 grammes0,088 oz de sel

Le popcorn restant est utilisé dans la ganache !

Ganache au popcorn

AW 0.7615

200 grammes7,05 oz de crème (36%)

200 grammes7,05 oz de chocolat blanc (36%)

20 grammes0,71 oz de popcorn

10 grammes0,35 oz de sorbitol en poudre

15 grammes0,53 oz de sucre inverti

32 grammes1,13 oz de sirop de glucose (DE40)

Instructions

Couche de popcorn

Commencez par faire éclater du popcorn ! Ou si vous êtes comme moi et préférez le popcorn déjà prêt : achetez-en !

Mixez finement 26 grammes0,92 oz de popcorn – on n'en utilise que 4 grammes0,141 oz(!!!) dans cette partie.

Faites fondre le beurre avec le beurre de cacao, puis mélangez avec le popcorn mixé et le sel.

Précristallisez idéalement le mélange et pochez-en un peu dans chaque coque – si vous ne précristallisez pas, assurez-vous que le mélange est à 29°C avant de pocher. Environ 1 gramme0,035 oz.

C'est un peu délicat à pocher – vous pouvez aussi simplement en déposer un peu dans les coques à la cuillère.

Laissez prendre !

Ganache au popcorn

Versez 200 grammes7,05 oz de crème et ajoutez 20 grammes0,71 oz de popcorn mixé.

Portez à ébullition et laissez infuser pendant 30 minutes.

Réchauffez ensuite le tout (cela facilite le filtrage) et filtrez pour retirer le popcorn.

Il vous restera environ 100 grammes3,53 oz de crème – si vous en avez, par exemple, 93 grammes3,28 oz, complétez avec un peu plus de crème pour atteindre 100 grammes3,53 oz.

Ajoutez tous les sucres à la crème de popcorn, chauffez à 40°C et assurez-vous que tout le sucre est bien dissous dans le mélange.

Faites fondre le chocolat en même temps, puis mélangez la crème et le chocolat et mixez soigneusement pour obtenir une bonne émulsion.

Une fois la ganache à 29°C, remplissez le reste des coques et scellez les bonbons – attendez que la ganache ait un peu pris avant de le faire.

Notes