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Fraise & Matcha Oserez-vous essayer celle-ci ? Fraise et matcha, un classique moderne ! Moule à bonbons Cabrellon 17167 — 11g Rendement ≈ 72 bonbons · 3 moules à 24 Outils Mixeur plongeant Ingrédients PDF de fraise AW 0.7699 110 grammes3,88 oz de purée de fraise 7,5 grammes0,265 oz de purée de citron 11 grammes0,39 oz de sucre semoule (A) 1,5 grammes0,053 oz de pectine 90 grammes3,17 oz de sucre semoule (B) 20 grammes0,71 oz de sorbitol en poudre 22 grammes0,78 oz de sirop de glucose (DE40) 2 grammes0,071 oz de mélange acide 0,5 gousse de vanille Ganache au matcha AW 0.7078 200 grammes7,05 oz de chocolat blanc 100 grammes3,53 oz de crème (36 %) 10 grammes0,35 oz de sorbitol en poudre 18 grammes0,63 oz de sucre inverti (trimoline) 32 grammes1,13 oz de sirop de glucose (DE40) 4 grammes0,141 oz de matcha 1 gramme0,035 oz de sel de mer Pour un meilleur résultat : mélangez bien le matcha avec la crème avant de faire quoi que ce soit d'autre. J'ai déjà ajouté le matcha à la crème et au chocolat à la fin, ce qui a donné des grumeaux. Instructions PDF de fraise 1 Mélangez le sucre semoule A avec la pectine et réservez. 2 Fendez la gousse de vanille et « incorporez » les graines dans le sucre semoule B. 3 Mélangez ensuite le mélange sucre-vanille avec le sorbitol en poudre. 4 Formez un petit puits dans un bol et pesez-y le sirop de glucose, en le couvrant avec un peu du même sucre - cela permet de retirer facilement le sirop de glucose ensuite. 5 Versez les purées dans une casserole et chauffez à 40°C. 6 Ajoutez le mélange pectine-sucre en remuant. 7 Continuez à chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il commence à bouillir, puis retirez le sirop de glucose et versez-le dans le mélange en ébullition. 8 Une fois que ça commence à bouillir, ajoutez le reste du sucre en trois fois. Laissez revenir à ébullition à chaque ajout de sucre. 9 Ajoutez la gousse de vanille fendue si vous voulez maximiser le goût de vanille, et faites cuire jusqu'à 107°C. 10 Ajoutez le mélange acide (vous pouvez aussi utiliser 9 grammes0,317 oz de jus de citron), mélangez, versez et laissez refroidir. 11 Mixez ensuite et pochez un peu dans les coques - environ 2,5 grammes0,088 oz. Ganache au matcha 1 Versez la crème au matcha dans une casserole, suivie de tous les sucres et du sel. 2 Chauffez à 40°C, tout en faisant fondre le chocolat blanc à 40°C. 3 Mixez soigneusement au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion. 4 Une fois que la ganache est à 29°C, remplissez le reste des coques. Environ 5 grammes0,176 oz. 5 Une fois que la ganache a pris, refermez les bonbons, et ils sont alors prêts à être dégustés ! Notes

Fraise & Matcha

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Oserez-vous essayer celle-ci ? Fraise et matcha, un classique moderne !

Moule à bonbons

Cabrellon 17167 — 11g

Rendement

≈ 72 bonbons · 3 moules à 24

Outils

Mixeur plongeant

Ingrédients

PDF de fraise

AW 0.7699

110 grammes3,88 oz de purée de fraise

7,5 grammes0,265 oz de purée de citron

11 grammes0,39 oz de sucre semoule (A)

1,5 grammes0,053 oz de pectine

90 grammes3,17 oz de sucre semoule (B)

20 grammes0,71 oz de sorbitol en poudre

22 grammes0,78 oz de sirop de glucose (DE40)

2 grammes0,071 oz de mélange acide

0,5 gousse de vanille

Ganache au matcha

AW 0.7078

200 grammes7,05 oz de chocolat blanc

100 grammes3,53 oz de crème (36 %)

10 grammes0,35 oz de sorbitol en poudre

18 grammes0,63 oz de sucre inverti (trimoline)

32 grammes1,13 oz de sirop de glucose (DE40)

4 grammes0,141 oz de matcha

1 gramme0,035 oz de sel de mer

Pour un meilleur résultat : mélangez bien le matcha avec la crème avant de faire quoi que ce soit d'autre. J'ai déjà ajouté le matcha à la crème et au chocolat à la fin, ce qui a donné des grumeaux.

Instructions

PDF de fraise

Mélangez le sucre semoule A avec la pectine et réservez.

Fendez la gousse de vanille et « incorporez » les graines dans le sucre semoule B.

Mélangez ensuite le mélange sucre-vanille avec le sorbitol en poudre.

Formez un petit puits dans un bol et pesez-y le sirop de glucose, en le couvrant avec un peu du même sucre - cela permet de retirer facilement le sirop de glucose ensuite.

Versez les purées dans une casserole et chauffez à 40°C.

Ajoutez le mélange pectine-sucre en remuant.

Continuez à chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il commence à bouillir, puis retirez le sirop de glucose et versez-le dans le mélange en ébullition.

Une fois que ça commence à bouillir, ajoutez le reste du sucre en trois fois. Laissez revenir à ébullition à chaque ajout de sucre.

Ajoutez la gousse de vanille fendue si vous voulez maximiser le goût de vanille, et faites cuire jusqu'à 107°C.

Ajoutez le mélange acide (vous pouvez aussi utiliser 9 grammes0,317 oz de jus de citron), mélangez, versez et laissez refroidir.

Mixez ensuite et pochez un peu dans les coques - environ 2,5 grammes0,088 oz.

Ganache au matcha

Versez la crème au matcha dans une casserole, suivie de tous les sucres et du sel.

Chauffez à 40°C, tout en faisant fondre le chocolat blanc à 40°C.

Mixez soigneusement au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion.

Une fois que la ganache est à 29°C, remplissez le reste des coques. Environ 5 grammes0,176 oz.

Une fois que la ganache a pris, refermez les bonbons, et ils sont alors prêts à être dégustés !

Notes