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Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin |
Banane & CacahuèteUne combinaison classique à laquelle il est difficile de résister - avec une petite touche de framboise Moule à bonbons Cabrellon 6024 - 11 grammes (0.39 oz) Rendement env. 64 bonbons Outils Casseroles · Les ustensiles classiques de la cuisine ! IngrédientsCrème à la Banane 200 g de crème (7.05 oz) (36 %) 120 g de banane (4.23 oz) (si tachetée que vous auriez presque envie de la jeter) Caramel Banane AW 0.7295 35 grammes (1.23 oz) de purée de framboise 30 grammes (1.06 oz) d’eau 150 grammes (5.29 oz) de sucre semoule 70 grammes (2.47 oz) de sirop de glucose (DE40) 200 grammes (7.05 oz) de crème à la banane 45 grammes (1.59 oz) de beurre doux (82 %) Duja Cacahuète AW 0.3144 150 grammes (5.29 oz) de chocolat au lait (32 %) 135 grammes (4.76 oz) de beurre de cacahuète naturel 15 grammes (0.53 oz) d’huile d’arachide 5 grammes (0.18 oz) de fleur de sel (écrasée) 30 grammes (1.06 oz) de banane “séchée” InstructionsCrème à la Banane 1 Verser la crème dans une petite casserole 2 Trancher 120 g de banane bien tachetée, du type que vous n’achèteriez jamais en magasin 3 Remuer délicatement pour s’assurer que toutes les tranches de banane soient bien enrobées de crème 4 Couvrir de film plastique et laisser infuser une nuit au réfrigérateur 5 Le lendemain, retirer le film et tiédir doucement le mélange à feu doux jusqu’à environ 40°C - cela facilitera le filtrage des bananes 6 Filtrer sans presser ; laissez simplement la crème s’écouler. Remuez délicatement. Nous voulons le moins possible de morceaux de banane dans la crème filtrée - même si un peu passera toujours. Vous pourriez obtenir légèrement plus de 200 g de “crème” après filtrage 7 Veiller à peser précisément 200 g de crème de banane filtrée pour l’étape suivante Caramel Banane 1 Verser l’eau dans une casserole, puis ajouter le sucre semoule et le sirop de glucose 2 Cuire le mélange jusqu’à obtenir un caramel 3 Déglacer avec la crème de banane, qui doit être à 40°C. Ajouter la crème avec précaution, en trois fois, en mélangeant entre chaque ajout 4 Poursuivre la cuisson jusqu’à 110°C, puis ajouter la purée de framboise - elle aussi à 40°C 5 Cuire jusqu’à 107°C, retirer du feu et incorporer le beurre 6 Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène 7 Verser dans un récipient, couvrir de film plastique et laisser refroidir à température ambiante avant utilisation 8 Pocher environ 2,5 g de caramel dans chaque coque de bonbon Duja Cacahuète 1 Commencer par mixer la banane séchée - j’utilise la variété classique sucrée, mais vous pouvez utiliser n’importe quel type de banane séchée que vous préférez 2 Écraser la fleur de sel au mortier et pilon 3 Mélanger le beurre de cacahuète avec l’huile d’arachide 4 Faire fondre le chocolat au lait et incorporer le mélange au beurre de cacahuète 5 Ajouter la fleur de sel et commencer la pré-cristallisation de la masse. Puis incorporer la banane séchée 6 Pocher environ 5 g dans chaque coque. Couper une ouverture de poche un peu plus large que d’habitude afin d’éviter que les morceaux de banane ne bloquent l’écoulement, et veiller à ne pas trop remplir les coques 7 Laisser le duja cristalliser complètement, fermer les bonbons, et déguster ! Notes |