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Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin
Boudin de Budapest Des mandarines, des noisettes, de la meringue et de la crème fouettée, voilà ce que vous obtenez de la pâtisserie – voici la version bonbon ! Moule à bonbons Cabrellon 1728 — 17g Rendement ≈ 48 bonbons · 2 moules à 24 Outils Mixeur plongeant · Mixeur Ingrédients PDF de Mandarine AW 0.7665 200 grammes7,05 oz de purée de mandarine 20 grammes0,71 oz de concentré de mandarine 65 grammes2,29 oz de purée de poire 20 grammes0,71 oz de sucre cristallisé A 8 grammes0,282 oz de pectine jaune 310 grammes10,93 oz de sucre cristallisé B 1 gousse de vanille 40 grammes1,41 oz de sirop de glucose (DE40) 3,6 grammes0,127 oz de solution acide 10 gouttes d'huile de mandarine Ganache AW 0.8057 200 grammes7,05 oz de chocolat blanc (34%) 100 grammes3,53 oz de crème (36%) 32 grammes1,13 oz de sirop de glucose (DE40) 25 grammes0,88 oz de poudre de sorbitol 10 gouttes d'arôme de crème Couche Croquante AW 0.3395 Meringue à la noisette 90 grammes3,17 oz de blancs d'œufs 160 grammes5,64 oz de sucre cristallisé 60 grammes2,12 oz de farine de noisette 1,5 gramme0,053 oz de crème de tartre Couche Croquante 120 grammes4,23 oz de chocolat blanc 80 grammes2,82 oz de beurre de noisette 40 grammes1,41 oz de meringue 40 grammes1,41 oz de noisettes hachées 2 grammes0,071 oz de sel marin (écrasé) Instructions PDF de Mandarine 1 Commencez par mélanger le sucre granulé A avec la pectine. 2 Divisez la gousse de vanille, grattez les graines, et "pétrissez-les" dans le sucre granulé B. 3 Faites un petit “creux” dans le sucre que vous pouvez utiliser pour peser le sirop de glucose. Couvrez soigneusement le sirop de glucose avec le sucre. 4 Versez la purée de mandarine, le concentré et la purée de poire dans une casserole. 5 Chauffez doucement à 40°C (104°F), puis ajoutez le mélange de sucre et de pectine en remuant. 6 Lorsque le mélange commence à frémir, ajoutez le sirop de glucose. 7 Portez à ébullition et ajoutez le mélange de vanille et de sucre en trois étapes, en vous assurant qu’il bout entre chaque ajout. 8 Cuisez jusqu'à 75° Brix ou 107°C (225°F). Éteignez le feu, ajoutez la solution acide et mélangez bien. 9 Ajoutez l'huile de mandarine et mélangez bien. 10 Versez dans un récipient, couvrez d'un film plastique pour éviter que la surface ne se dessèche. Ganache 1 Versez la crème et les sucres dans une petite casserole. 2 Chauffez à 40°C (104°F), en vous assurant que le sucre se dissolve complètement. 3 Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc, lui aussi à 40°C (104°F). 4 Versez le mélange de crème et de sucre dans un pichet et ajoutez le chocolat fondu ainsi que l'arôme de crème. 5 Mélangez bien avec un mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion. 6 Pipettez environ 4 grammes (0,14 oz) dans chaque coque lorsque la ganache atteint 29°C (84°F). 7 Laissez cristalliser avant de pipetter la couche croquante. Cette ganache est très molle. Couche Croquante Meringue à la noisette 1 Préchauffez votre four à 110°C (230°F). 2 Commencez par verser les blancs d'œufs (à température ambiante) dans un bol. 3 Ajoutez la crème de tartre et fouettez les blancs d'œufs à basse vitesse. 4 Une fois que les blancs sont remplis de petites bulles, comme de la mousse, ajoutez progressivement le sucre granulé, en veillant à ce qu'il se dissolve bien dans les blancs d'œufs. 5 Lorsque tout le sucre est ajouté, augmentez la vitesse. 6 Fouettez la meringue jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous. 7 Incorporez délicatement la farine de noisettes dans la meringue jusqu'à ce que le mélange soit complètement homogène. 8 Pipettez la meringue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites cuire pendant 2 heures. 9 Après deux heures, éteignez le four, ouvrez légèrement la porte du four et laissez la meringue reposer pendant une heure de plus. Couche Croquante 1 Faites fondre le chocolat blanc. 2 Ajoutez ensuite le beurre de noisettes, la meringue, les noisettes et la fleur de sel. 3 Mélangez bien et précampez le mélange. 4 Pipettez environ 3 grammes (0.11 oz) dans chaque coque. 5 Laissez cristalliser, puis scellez les bonbons et régalez-vous ! Une petite astuce Il restera pas mal de PDF. Coupez-le en cubes, enrobez-le de sucre granulé et servez-le comme bonbon ! Vous pouvez aussi diviser la recette si vous êtes à l'aise avec un petit lot. J’ai trouvé que cette quantité de PDF est facile à travailler, même si cela laisse un peu de surplus. Cette recette produit beaucoup de meringue, et seule une petite portion est utilisée ici. Faites-en moins si vous préférez - rien ne vous en empêche ! “Bonus gourmand !” Notes

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Des mandarines, des noisettes, de la meringue et de la crème fouettée, voilà ce que vous obtenez de la pâtisserie – voici la version bonbon !

Moule à bonbons

Cabrellon 1728 — 17g

Rendement

≈ 48 bonbons · 2 moules à 24

Outils

Mixeur plongeant · Mixeur

Ingrédients

PDF de Mandarine

AW 0.7665

200 grammes7,05 oz de purée de mandarine

20 grammes0,71 oz de concentré de mandarine

65 grammes2,29 oz de purée de poire

20 grammes0,71 oz de sucre cristallisé A

8 grammes0,282 oz de pectine jaune

310 grammes10,93 oz de sucre cristallisé B

1 gousse de vanille

40 grammes1,41 oz de sirop de glucose (DE40)

3,6 grammes0,127 oz de solution acide

10 gouttes d'huile de mandarine

Ganache

AW 0.8057

200 grammes7,05 oz de chocolat blanc (34%)

100 grammes3,53 oz de crème (36%)

32 grammes1,13 oz de sirop de glucose (DE40)

25 grammes0,88 oz de poudre de sorbitol

10 gouttes d'arôme de crème

Couche Croquante

AW 0.3395

Meringue à la noisette

90 grammes3,17 oz de blancs d'œufs

160 grammes5,64 oz de sucre cristallisé

60 grammes2,12 oz de farine de noisette

1,5 gramme0,053 oz de crème de tartre

Couche Croquante

120 grammes4,23 oz de chocolat blanc

80 grammes2,82 oz de beurre de noisette

40 grammes1,41 oz de meringue

40 grammes1,41 oz de noisettes hachées

2 grammes0,071 oz de sel marin (écrasé)

Instructions

PDF de Mandarine

Commencez par mélanger le sucre granulé A avec la pectine.

Divisez la gousse de vanille, grattez les graines, et "pétrissez-les" dans le sucre granulé B.

Faites un petit “creux” dans le sucre que vous pouvez utiliser pour peser le sirop de glucose. Couvrez soigneusement le sirop de glucose avec le sucre.

Versez la purée de mandarine, le concentré et la purée de poire dans une casserole.

Chauffez doucement à 40°C (104°F), puis ajoutez le mélange de sucre et de pectine en remuant.

Lorsque le mélange commence à frémir, ajoutez le sirop de glucose.

Portez à ébullition et ajoutez le mélange de vanille et de sucre en trois étapes, en vous assurant qu’il bout entre chaque ajout.

Cuisez jusqu'à 75° Brix ou 107°C (225°F). Éteignez le feu, ajoutez la solution acide et mélangez bien.

Ajoutez l'huile de mandarine et mélangez bien.

Versez dans un récipient, couvrez d'un film plastique pour éviter que la surface ne se dessèche.

Ganache

Versez la crème et les sucres dans une petite casserole.

Chauffez à 40°C (104°F), en vous assurant que le sucre se dissolve complètement.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc, lui aussi à 40°C (104°F).

Versez le mélange de crème et de sucre dans un pichet et ajoutez le chocolat fondu ainsi que l'arôme de crème.

Mélangez bien avec un mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion.

Pipettez environ 4 grammes (0,14 oz) dans chaque coque lorsque la ganache atteint 29°C (84°F).

Laissez cristalliser avant de pipetter la couche croquante. Cette ganache est très molle.

Couche Croquante

Meringue à la noisette

Préchauffez votre four à 110°C (230°F).

Commencez par verser les blancs d'œufs (à température ambiante) dans un bol.

Ajoutez la crème de tartre et fouettez les blancs d'œufs à basse vitesse.

Une fois que les blancs sont remplis de petites bulles, comme de la mousse, ajoutez progressivement le sucre granulé, en veillant à ce qu'il se dissolve bien dans les blancs d'œufs.

Lorsque tout le sucre est ajouté, augmentez la vitesse.

Fouettez la meringue jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous.

Incorporez délicatement la farine de noisettes dans la meringue jusqu'à ce que le mélange soit complètement homogène.

Pipettez la meringue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites cuire pendant 2 heures.

Après deux heures, éteignez le four, ouvrez légèrement la porte du four et laissez la meringue reposer pendant une heure de plus.

Couche Croquante

Faites fondre le chocolat blanc.

Ajoutez ensuite le beurre de noisettes, la meringue, les noisettes et la fleur de sel.

Mélangez bien et précampez le mélange.

Pipettez environ 3 grammes (0.11 oz) dans chaque coque.

Laissez cristalliser, puis scellez les bonbons et régalez-vous !

Une petite astuce

Il restera pas mal de PDF. Coupez-le en cubes, enrobez-le de sucre granulé et servez-le comme bonbon ! Vous pouvez aussi diviser la recette si vous êtes à l'aise avec un petit lot. J’ai trouvé que cette quantité de PDF est facile à travailler, même si cela laisse un peu de surplus.

Cette recette produit beaucoup de meringue, et seule une petite portion est utilisée ici. Faites-en moins si vous préférez - rien ne vous en empêche !

“Bonus gourmand !”

Notes